Cocktails als margemaker in de bezorging

5 minuten

Een hippe cocktailbar met een Indonesische keuken is geen standaard combinatie, maar bleek wel een succesvol concept. Bartender Chi-Ho Ta, mede-eigenaar van cocktailbar Calaboose, licht de kracht van dit out of the box-concept en van samenwerken toe en vertelt hoe zij door de huidige corona-maatregelen cocktails en side dishes zijn gaan bezorgen.

Wie: Chi-Ho Ta
Zaken: Barrelproof Company / Barrelproof Boutique / Dr. / Calaboose (Rotterdam)
Functie: Manager Barrelproof Company & Dr. en mede-eigenaar Calaboose
Sites: www.barrelproofcompany.comwww.drrotterdam.comwww.calaboose.nl

Hoe zijn jullie op het idee voor dit concept gekomen?
“Dr. is een verborgen cocktailbar waar je op afspraak naartoe gaat. We serveren er alleen cocktails. Het idee was om daarnaast een laagdrempeliger zaak te openen waar je ook kunt eten. Saté-man Daan Kisman was een vriend van Arno en we besloten onze krachten te bundelen. In Rotterdam is geen vergelijkbaar concept.”

Wat is het voordeel van deze manier van samenwerken?
“Arno en ik zijn gespecialiseerd in dranken, voornamelijk in cocktails. Maar we zijn niet thuis in de keuken. Daan is dat wel, hij is gespecialiseerd in de Indonesische keuken, maar niet in dranken. Beiden hebben wij een sterk concept dat al stond, daardoor versterken we elkaar. Ook nu tijdens de coronacrisis bieden wij een mix van beide. Naast take away- en bezorgmaaltijden kan men twee soorten cocktails en diverse mixdrankjes bestellen.”

De focus ligt bij Calaboose normaliter op de cocktails. Waarom hebben jullie hiervoor gekozen?
“In Nederland gaan de mensen vaak naar een zaak om te eten of naar een zaak om te drinken. Natuurlijk drink je wel wat bij het eten en in een bar kun je vaak ook bites bestellen, maar er is een duidelijk onderscheid. In Amerika vloeit dat vaak veel meer in elkaar over. Daarom hebben wij bewust de nadruk op de cocktails gelegd, om te voorkomen dat de gasten Calaboose alleen als restaurant zien en de cocktails een beetje links laten liggen.”

Merkten jullie dat de gasten ook speciaal voor de cocktails kwamen?
“Jazeker. Vooral in het weekend. We zijn in de regel van woensdag tot en met zondag geopend vanaf 17.00 uur. Doordeweeks komen de mensen dan vaak om te eten en drinken daar ook wel cocktails bij. Voor corona was het in het weekend vaak zo druk dat we met twee shifts werkten en dan bleven de gasten na de laatste shift meestal nog wat drinken. Op vrijdag en zaterdag waren we ook tot 2.00 uur geopend. Er kwamen steeds meer gasten langs alleen voor een late night drink. En vorig jaar zomer, toen onze tuin open was, komt het ook voor dat men echt voor de cocktails kwam en daar een sateetje of wat kleine bites bij at.”

Hoe brengen jullie de cocktails onder de aandacht?
“We hebben een uitgebreide cocktailkaart en bieden naast de à la carte gerechten een driegangenmenu met bijpassende cocktails aan. Daarnaast is de cocktailbar prominent in de zaak aanwezig. Op dit moment zijn we alvast een nieuwe kaart aan het ontwikkelen, waarbij we qua thema weer een andere focus op de cocktails leggen.”

Wat zijn belangrijke aandachtspunten als je een uitgebreide cocktailkaart wilt hanteren?
“Kennis over en ervaring met het maken van cocktails is natuurlijk heel belangrijk. Met de trainingen die we bij ZiN Inspiratielab verzorgen brengen we de deelnemers de basis bij. En een cocktailbar heel anders ingericht dan een standaard bar. Onze bar bestaat uit op maat gemaakte barstations, zoals een spoelbak en een ijsbak die groot genoeg is. Je ijsmachine moet ook voldoende capaciteit hebben. Je hebt een groot drankenassortiment nodig en je gebruikt ook veel verse ingrediënten, zowel voor je garnering als verse sappen voor je frisse zoetzure cocktails. Bijvoorbeeld limoensap, citroensap en andere sappen. Ook je bartools zoals je shaker, je strainer, barlepels en een muddler moet je binnen handbereik ergens neer kunnen zetten. En qua glaswerk heb je ook veel meer variatie en dus ruimte nodig.”

Intussen is Calaboose bijna een jaar geopend. Kun je een paar leermomenten noemen?
“In eerste instantie gingen we in het weekend om 15.00 uur open. Dat bleek geen ideale tijd. We wilden niet eerder open omdat de keuken anders teveel uren moest maken. 15.00 uur bleek te laat voor de lunch en voor veel mensen te vroeg om te komen chillen. Daarnaast was er in het begin elke derde vrijdag van de maand een DJ, maar die formule past niet bij de zaak. De gasten zagen ons echt als een cocktailbar of restaurant en niet als een club. Ook werkten we in eerste instantie niet met de twee shifts in het weekend. We namen de reserveringen willekeurig reserveringen aan en liepen daardoor soms vast. We besloten toen in het weekend reserveringen aan te nemen rond 18.00 uur en vanaf 20.00 uur. Sindsdien hadden we op vrijdag en zaterdag een dubbele bezetting.”

Waren er aanpassingen binnen jullie concept nodig voor de take away en bezorging die jullie zijn gestart na de coronasluiting?
“We hebben vooral geleerd om creatief met de situatie om te gaan binnen ons eigen concept. Voordat de maatregelen in gingen boden we geen mogelijkheid tot bezorgen en afhalen. Hiervoor hebben wij het menu iets aangepast. Normaal gesproken serveren we in Calaboose kleine gerechten voor shared dining, voor de bezorging en take away bieden we samengestelde maaltijden, zoals saté ajam, rendang, ayam semur en tempeh in combinatie met witte of gebakken rijst en sambal goreng boontjes of sajoer lodeh aan. Daarnaast kan de gast kiezen uit diverse bijgerechten, de cocktails en de mixdrankjes.”

Hebben jullie daarnaast nog andere nieuwe initiatieven ontwikkeld?
“Toen bekend werd dat de maatregelen met betrekking tot de horeca langer zouden duren en het mooi weer werd, hebben we besloten om onze take away en bezorging uit te breiden met een DIY saté BBQ-pakket en punch. Wij verzorgen de voorbereidingen en de mensen kunnen dit thuis afmaken. Op deze manier blijven we bezig en bieden we onze gasten steeds iets nieuws. Nu we onder strikte voorwaarden mogelijk gedeeltelijk open kunnen, gaan we bekijken of we een combinatie kunnen behouden in bezorging én op locatie.” 
 

Ondernemerschap

06 februari 2021

Nieuw concept, nieuw pand 

‘Kom aan tafel’, dat zat er in coronatijd lange tijd niet in. Maar wat als je hele concept daar om draait?

Lees meer
Ondernemerschap

19 juni 2020

Zó wilde ik het restaurant al langer hebben

Ondanks de omzet besloot Jaap de Vriend te stoppen met bezorgen om zich volledig te kunnen focussen op de upgrade van zijn restaurant.

Lees meer
Ondernemerschap

09 april 2020

‘Horeca, het is nu de tijd om bezig te zijn met je herstart’

Oscar Bulthuis adviseert horeca-ondernemers juist nu goed na te denken over straks, voor een succesvolle herstart.

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen