Zo zet je koffie dit jaar echt op de kaart

8 minuten
De verandering in de Nederlandse koffiecultuur zet zich voort. Welke trends zien we terug en hoe speel je daar als barista en horecaondernemer op in?
De verandering in de Nederlandse koffiecultuur zet zich voort. De vraag naar betere koffie en producten komt vanuit de gast en de markt speelt hier goed op in. Barista's willen je de diversiteit in aroma en kenmerken laten ervaren en het verhaal achter de koffie vertellen. Van 10 - 12 maart is het Amsterdam Coffee Festival om deze bruisende coffee cultuur te vieren. Daarnaast zie je het besef bij horecaondernemers van een goede machine toenemen. Ondernemer, barista en koffiebrander Florian Hessel vertelt over de koffietrends van 2017, het belang van water bij koffie en de veranderingen op het gebied van apparatuur.

Wie: Florian Hessel (31)Florian Hessel
Wat: Mede-eigenaar Stooker Roasting Co (met partners Onno van Zanten en Yoeri Joosten) en ambassadeur van The Amsterdam Coffee Festival
Waar (festival): Westergasfabriek Amsterdam
Wanneer: 10 - 12 maart 2017

Iced dranken zoals ijs- en cold brew koffie worden ook in 2017 weer als trend benoemd. Zien we deze trend eveneens terug in Nederland?


'De trend voor koude koffies is in 2016 gedeeltelijk waargemaakt, maar het zegt natuurlijk wel iets dat het in 2017 weer op de kaart staat. In de Verenigde Staten, Australië en in mindere mate in Londen zijn koude koffies heel populair. Als ik kijk naar de Nederlandse horecaondernemer dan is er afgelopen jaar in de warme maanden zeker aandacht geweest voor espresso-tonic, koude koffies en cold brews (koffie gemaakt met koud water). Het aandeel in de markt is voor de meeste horecaondernemers nog nihil in vergelijking met warme koffies, alleen voor de gespecialiseerde espressobars ligt het percentage hoger. Dat komt misschien ook omdat zij beter het verhaal kunnen vertellen. Het is een nieuw product waar gasten aan moeten wennen, dan is het fijn als een barista uitleg geeft en je daarin introduceert.'

Mag je de smaak van koude koffie vergelijken met 'normale' koffie?


'Absoluut, terwijl de 'normale' smaak van koffie heel divers is. Koude koffies worden gemaakt met verse koffiebonen alleen extraheer je op een andere manier, met koud water, of je laat een warme koffie afkoelen. Dat doet iets met de smaak, maar dat is ook de smaak van koffie. Met koude koffies kun je juist de diversiteit van koffie heel goed laten zien.'

Is het dan een kwestie van wennen?


'Het is zeker een kwestie van wennen, maar doordat er zoveel verschillende soorten koude koffies en diverse smaken zijn, er voor iedereen wel iets bij zit. Je moet het ontdekken en proeven. Wanneer je voor de eerste keer koude koffie proeft is het belangrijk dat je weet wat voor smaak je kunt verwachten en het is aan de barista om dit uit te leggen. Wanneer je goede koffie gebruikt wordt de smaak bijvoorbeeld wat frisser. Als je zonder voorkennis koude koffie geserveerd krijgt, dan is dat voor de gemiddelde koffiekenner een te groot verschil met wat ze gewend zijn en haken ze af.'

Naast koude koffies zijn natuurlijke, organische en rauwe ingrediënten populair in de markt. Hoe belangrijk is het aanbieden van zogenoemde 'plantaardige recepten' bij koffiespecialiteiten bereid met amandelmelk, of sojamelk?


'De vraag groeit gestaag. Dit wordt ook aangemoedigd door ons als koffiebranderijen, doordat wij zien dat er steeds betere producten op de markt komen. Bijvoorbeeld op het gebied van havermelk of sojamelk heb je tegenwoordig keuze uit verschillende producten die minder suiker bevatten en minder toegevoegde stoffen, maar die vooral beter zijn van smaak. Dus de vraag vanuit de gast blijft groeien en vanuit de industrie wordt er beter op ingespeeld.'

[article-link id="18045" target="_blank" position="right" ]

Wat gaat er gebeuren in 2017 op het gebied van foodpairing met koffie en welke eerste stappen kun je als horecaondernemer of barista zetten om hierop in te spelen?


'Wij hebben in Nederland een sterke koffiecultuur. Wat niet wil zeggen dat het een smaakvolle koffiecultuur is. De Nederlandse consument begint nu een hogere kwaliteit koffies te ontdekken en waarderen, maar een cultuurverandering duurt altijd lang. Dus het heeft tijd nodig voordat we foodpairing met koffie ronduit accepteren. Iets dat in de wijnwereld al decennia wordt gedaan. Dat het langzaam op gang komt zien we ook terug bij restaurants. Wij hebben recentelijk samen met een van onze afnemers een evenement georganiseerd waarbij we verschillende soorten espresso als jus hebben gebruikt voor over eend, bavette en hertenvlees. Een aantal dagen later zaten we bij een restaurant die Keniaanse filterkoffie had gebruikt om een saus te maken. Koffie is een interessant product waar je meer mee kunt dan de meeste mensen denken.'

Maar dan wordt koffie vooral als ingrediënt gebruikt.


'Klopt, echte foodpairing zie je bijna niet. Een enkel voorbeeld dat ik weet is het aanbied van twee soorten espresso met daarbij een cream cheese. De cream cheese versterkt de zachtere tonen in de espresso en dat levert een interessante combinatie op. Maar dat is een ervaring die je als gast moet durven aangaan. Het is best wel iets geks. Wil je als ondernemer starten met dergelijke combinaties, dan adviseer ik je om een koffie tasting te doen. Doormiddel van cupping (langzaam slurpen van koffie, het liefst met geluid) ontdek je welke smaaktonen er in zitten. Is een koffie zoet? Komt de zoete smaak van fruit? Is dat rood of geel fruit? Op die manier kun je definiëren welke tonen er in de koffie zitten en op basis daarvan kan een chef beoordelen hoe je het kunt combineren met een gerecht.'


Hoe ver zijn we met koffie als ingrediënt voor cocktails? Zie je hier ook een stijgende lijn gelijk aan de toenemende cocktailtrend in Nederland?


'We zien een positieve ontwikkeling. Voor een geweldig product heb je echter een intensieve samenwerking tussen bartenders en barista's nodig. Ik denk dat wij als barista's nog veel kunnen leren van bartenders, omdat die qua smaakcombinaties maken veel verder zijn dan wij. Maar wij kunnen hen wel vertellen wat de diversiteit van koffie is en hoe je bijvoorbeeld een koud extract maakt. Deze interactie tussen bartenders en barista's kunnen mooie, nieuwe en frisse koffie-cocktails voortbrengen. Het kan namelijk veel spannender dan de Irish coffee. Het meest simpele voorbeeld voor mij is de espresso-tonic; een super mooie combinatie die goed in balans is met een mate van frisheid en zoetheid. Wel zonder alcohol, maar met het bewijs dat enkel twee ingrediënten al zo'n interessante smaaksensatie kunnen opleveren. Als een bartender dit kan uitbreiden dan kun je tot mooie dingen komen.'

Bij The Amsterdam Coffee Festival wordt er ook een water workshop gegeven. Wat is het effect van water bij koffie en kan een gast het verschil proeven?


'Het effect van water op koffie duidelijk wanneer je een kop koffie serveert die met goed water is geprepareerd en één die met slecht water is gezet. Het verschil tussen goed en slecht water heeft te maken met de samenstelling van mineralen in het water, die ervoor zorgt dat dat je minder goed kan extraheren. Hierbij is de TDS (Total Dissolved Solids) van belang. Dit houdt in dat er gemeten wordt hoeveel koffiebestanddelen zijn opgenomen door het water in de koffie. Goed water heeft een TDS van 150, in vergelijking met water uit de kraan dat een TDS van rond de 400 heeft. In Amsterdam hebben we slecht kraanwater voor koffie. Een waterfilter bij je espressomachine heb je dan ook echt nodig om je machine te redden, maar vooral om de smaak van je koffie optimaal te houden.'

Is het belang van water bekend bij barista's?


'Op een goede machine zit altijd een waterfilter waardoor het ongemerkt vaak goed gaat. Ik denk alleen niet dat veel horecaondernemers of barista's weten wat het effect van water is op de smaak van koffie en hoe belangrijk de waterfilter daarin is.'

Welke verandering zie je op het gebied van apparatuur, zoals koffiemachines?


'Wat je steeds meer ziet is dat de automatisering toeneemt. Er komen bonenmalers op de markt die nog constanter zijn, steeds zelfde hoeveelheid koffie afgeven en die je minder hoeft af te stemmen wat uiteindelijk minder werk voor de barista's betekent. De betere machines hebben als doel om zoveel mogelijk fouten bij de barista weg te nemen. Ik zie dit als een goede ontwikkeling, want ook verricht de barista minder handelingen door de hoge mate van automatisering, het is juist aan de barista om de gast het verhaal van de koffie te vertellen: over de herkomst, de verschillende smaaktonen en over mogelijke foodpairing. De focus verschuift van preparatie naar het verhaal achter de koffie en de smaak.'

Vergt dit ook een aanpassing in de training en opleiding van barista's?


'De automatisering gaat nog niet zo snel dat we de trainingen nu al moeten aanpassen. Ten eerste zijn veel barista's te gecharmeerd van de handelingen die ze moeten verrichten om het los te laten. Ten tweede zijn de geautomatiseerde processen nog niet op het niveau van wat een barista kan. Maar als je machines gaat krijgen die met één druk op de knop koffie zetten, dan zal dat alles veranderen. Zoals gezegd wordt het verhaal achter de koffie dan nóg belangrijker. Eerst de aanpassing in de techniek en daarna volgt de aanpassing in de training.'

Waar zit nog de grootste onwetendheid over koffie?


'Ik denk in het recept van koffie. Met het recept bedoel ik het aantal gram koffie dat je nodig hebt, hoeveel water je daardoor heen moet laten lopen en hoe lang dat duurt. Er zijn nog een aantal andere variabelen zoals de temperatuur van het water, leidingdruk en het soort machine. Maar de eerste drie variabelen die zorgen echt voor het recept. Ik denk dat horecaondernemers en menig barista weten dat je het recept moet volgen voor een goede koffie, maar dat ze niet begrijpen wat het effect op de smaak is als je een langere doorlooptijd hebt of meer koffie gebruikt. Dat zou ik echt te gek vinden als meer ondernemers dit begrijpen!'



Wil jij handvatten en kennis over koffie om dit direct toe te passen in jouw horecazaak? In de training 'Barista: van kop koffie naar koffiebeleving' bij ZiN Inspiratielab leer je welke koffiemelange het beste past bij jouw smaak en die van je gasten. Hoe je de molen afstelt om deze smaken te kunnen waarborgen, het smaakverschil tussen Arabica en Robusta en de verschillen tussen koffie uit verschillende gebieden.
Drank

05 december 2017

4 verschillen tussen de Nederlandse en de Italiaanse koffiecultuur

De Italiaanse koffiecultuur is niet te vergelijken met de Nederlandse. Wij zetten een paar verschillen op een rijtje. Valt er over en weer...

Lees meer
Drank

06 september 2018

Hoe je meer koffie verkoopt door een goede barinrichting

De inrichting van de koffiehoek in de bar blijft een lastig aspect. Als je deze goed inricht, kan dit het verschil maken van honderden...

Lees meer
Drank

04 januari 2018

3x bijzondere koffiebars

In Nederland is koffie nog steeds de meest gedronken drank. Koffie staat bekend als slimme margepakker, mits je dit goed aanpakt! Wat kan je...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen