Basics: gezond en bewust werken in de keuken

3 minuten

Hoe je gezonder en bewuster werkt in de keuken? Het begint met de keuzes die je maakt op het bord. We zetten een aantal handvatten voor je op een rij. 

80% groenten op het bord

Zie groenten als hoofdcomponent in plaats van vlees, vis of gevogelte én volg het seizoen.Groenten zijn in het seizoen namelijk voedzamer dan buiten het seizoen. Dus bereid knollen en bieten in de winter en peultjes in het voorjaar en in de zomer. En denk na wat je er allemaal mee kunt doen. Dat vergt een andere, meer creatieve, manier van denken die je gast zal weten te waarderen. 

Dit alles betekent niet dat je buiten het seizoen de groenten niet kunt eten, maar het is een duurzame overweging. Vraag je af hoe belangrijk het product is voor je gerecht en waar het vandaan komt (en hoeveel transport ervoor nodig is).  

Inkopen
Groenten zijn over het algemeen voordeliger dan vlees, vis of gevogelte. Daardoor kun je er meer van op je bord leggen en er meer combinaties mee maken. Doordat je 80% groenten aanhoudt, druk je de kosten en kun je marges vergroten.  

20% vlees, vis of gevogelte op het bord

Met 80% groenten blijft er nog 20% over. Volg ook als het gaat om vis, vlees en gevogelte de seizoenen en verdiep je in de herkomst van het product. Deze werkwijze dwingt je door het jaar heen te werken met meerdere soorten vlees of vis.  

Om vis als voorbeeld te nemen: in een periode waarin vis kuit aan het schieten is, wil je deze dan wel in je gerecht toepassen? Kun je dan niet beter gaan voor een andere vis. Of kijk eens naar kweek uit eigen land. De mogelijkheden hierin zijn goed en worden steeds beter. Hiermee belasten we de oceaan niet meer dan nodig.

Inkopen
Tot slot profiteer je ook hier van de kosten. Betere kwaliteit gaat vaak gepaard met een hoger kostenplaatje. Doordat je minder vlees of vis serveert (en meer groenten), kun je gaan voor betere kwaliteit. En dat gaat meestal ook gepaard met voedzamer. Oftewel: je hebt minder nodig om verzadigd te raken. 

Voorbeelden:
Gerecht 1: 80% vis
Inkoop tilapiafilet is +/- 2,96 euro per 160 gram + groenten

Gerecht 2: 20% vis
Inkoop Skreifilet is +/- 1,50 euro per 60 gram + groenten

Werken van kop-tot-staart 

Binnen de 80-20-verdeling kun je verder een verdiepingsslag maken als het gaat om bewust werken. We gebruiken het van kop-tot-staart-principe meestal bij vlees, vis of gevogelte, maar bij de restproducten van groenten is het verhaal vergelijkbaar. Afval in de keuken bestaat eigenlijk niet. Je kunt meer met producten dan je in eerste instantie denkt. 

Het is makkelijk om te pakken wat je kent. Maar kijk ook eens naar incourante of minder bekende delen. Van een vissengraat of bindweefsel van vlees trek je een mooie fond en van groenteschillen maak je mooie krokantjes. Zelfs het vel van een vis kun je gebruiken: trek een fond van graat en andere delen die je niet gebruikt. Droog een vel bij 100 graden, indopen in olie op hoge temperatuur, nazouten en je hebt een mooie kroepoek.

Als je dit principe toepast naast de 80-20 verhouding op het bord, is het ook gunstig voor de kostprijs van je gerecht. En ook hier geldt: je gast waardeert het verhaal. 

Meer weten over bewust en gezond werken in de keuken? 

Bekijk ook de online inspiratiesessie voor chefs (door Sietse Blummel)  

Duurzaamheid

19 februari 2020

4 makkelijke ingrepen om je restaurant snel te verduurzamen

Klik door voor enkele tips waar je wellicht minder snel aan denkt als je wilt verduurzamen, maar die direct veel doen.

Lees meer
Duurzaamheid

30 juni 2017

Een duurzaam DNA en met succes

De cateringsector staat al jaren behoorlijk in de schijnwerpers als het om voedselverspilling gaat. De een ziet het als uitdaging en de...

Lees meer
Duurzaamheid

29 juni 2019

Alles voor een gezonde levensstijl onder één dak

Je ziet het steeds vaker: crossover-concepten die sport en (gezond) eten combineren. Foodbar Warehouse, onderdeel van sportclub Het Eiland...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen