De verspillingsvrije missie van Nel Schellekens

4 minuten

Nel Schellekens is een chef met een missie: iedereen bijbrengen zo veel mogelijk verspillingsvrij te leven. Op een landgoed in Winterswijk ontvangt ze in Het Keunenhuis dagelijks gasten aan haar kookaltaar. En nog meer sinds ze eind vorige maand een Entree Award won in de categorie Next Generation. 

Wie: Nel Schellekens
Zaak: Het Keunenhuis
Website: www.hetkeunenhuis.nl

Hoe reageerde je op de Entree Award? 

‘Gloepensgaaf! Op mijn Achterhoeks gezegd. Juist omdat we net gestart waren met Het Keunenhuis. Sterker nog, we waren nog niet eens helemaal klaar met de herbestemmingsrestauratie. Ik zag de nominatie al niet aankomen, laat staan het winnen van de award... Het maakt me natuurlijk ontzettend trots op ons werk. Door het winnen van de award kregen we ineens heel veel aandacht.'

'Zo zat ik aan tafel bij een programma van TV Gelderland en stond ik in Het Financieele Dagblad staat. Door al die extra publiciteit kon ik aan veel meer mensen een boodschap uitdragen. Dat vond ik met name belangrijk.' 

Wat moest je doen voor deze titel?

‘Ik moest koken voor de vakjury. Ze kwamen langs, namen plaats aan mijn kookaltaar en ik kookte van kop tot kont en van schil tot pit. Tijdens het koken vertelde wat ik deed er waarom. Zo haalde ik een biet uit de tuin en liet ik ze zien hoe je de hele biet kan gebruiken. Ik maakte bijvoorbeeld een bietenbalkebrij en van de schil maakte ik een bouillon. Van drie of vier soorten appel maakte ik appelbloemetjes. Eigenlijk deed ik gewoon wat ik altijd doe. Zo veel mogelijk verwerken in de gerechten. Ook producten waarvan veel mensen niet eens weten dat ze eetbaar zijn. Ik heb weinig tot geen restafval. Uiteindelijk serveer ik hiermee een heel mooi en lekker eindresultaat. Dat vond de vakjury blijkbaar ook.’

Even naar het begin. Kun je iets vertellen over het ontstaan van het Keunenhuis?

‘In 2017 verkocht ik het restaurant waar ik al 26 jaar in de keuken had gestaan. Daar kookte ik al van kop tot kont, maar ik wilde dit nu ook andere mensen bij gaan brengen. Ik smeedde plannen voor wat nu Het Keunenhuis is. Ik zocht een locatie en de Rijksmonumentale boerderij van Natuurmonumenten was helemaal perfect! We hebben samengewerkt om het een Culinaire Proeftuin te maken. Volledig in lijn met mijn manier van leven en werken. In juni 2019 ondertekenden mijn man en ik het huurcontract.’

Wat kunnen gasten verwachten als ze komen ‘tafelen bij Nel’?

‘Er is van alles mogelijk. ‘Tafelen bij Nel’ is op zaterdagavond en zondagmiddag: ik kook voor maximaal achttien gasten, die individueel kunnen reserveren. Daarnaast is bij ons plaats voor kookworkshops, proefcolleges, theater, demo's, familiediners en nog veel meer. Alles in combinatie met proeven. Ik geef ook graag een rondleiding. Bij Het Keunenhuis is alles in de originele staat gehouden. Een pot koffie maak ik op de oude houtkachel, in de antieke kasten staat het serviesgoed van de familie Hijink. Er staan zelfs nog foto’s van deze familie. Het verleden, heden en toekomst op één plek.’

‘Het verleden is de familie Hijink, de vorige bewoners van wie Natuurmonumenten het huis kocht. Het Keunenhuis heeft een eeuwenoude historie. Het heden zijn wij. De toekomst is wat we willen uitdragen aan onze gasten. Dat past heel mooi bij de prijs die ik heb gewonnen. The next generation, die we hopelijk veel bij brengen over verspillingsvrij leven. Ik noem dat geluksstofjes laten waaien en zaadjes planten. Voor de volgende generatie.’ 

Op welke manieren werk je nog meer verspillingsvrij?

‘Te veel om op te noemen. Maar een heel belangrijke: ik werk met ‘mannenvlees’. Mannelijke dieren worden vaak als niet rendabel beschouwd. Het betekent simpelweg dat ze geen leven krijgen. Dat is iets verschrikkelijks. Zo worden er jaarlijks 45 miljoen haantjes op dag één vernietigd. Dat is een absurde situatie. Ik adopteer hanen, maar ook stiertjes, bokjes, rammen en ganzeriken. Ik kan deze, na een volwaardig leven, echt nog verwerken in de prachtigste gerechten. Uiteraard van kop tot kont.’

En als producten niet eetbaar zijn?

‘Dan is een andere bestemming mogelijk. Zoals briketten van koffiedrab en bodemverbeteraar van eierschalen. Ook werk ik samen met kunstenaars. Als ik kook, maak ik altijd meerdere gangen. Tussen de gangen door gaan gasten dan met een kunstenaar aan de slag. Ze maken schilderijen van alles wat er als afvalbijproduct verwerkt kan worden. Bijvoorbeeld van de schaal van de eieren die ik in het menu gebruik en van de drab die overblijft bij een kopje koffie. De creaties mogen gasten uiteraard mee naar huis nemen. Een blijvende herinnering aan hun bezoek aan Het Keunenhuis.’  

Training
Duurzaamheid

Training Circulair koken

Chef-kok Peter Scholte neemt je mee in de uitdagingen van een circulaire keuken en geeft je inspiratie voor een circulaire menukaart!

Bekijk training
Trends & Travel

23 oktober 2019

Recap: gezonde trends die dit jaar verder gingen

2019 is het jaar waarin we onze gasten nóg meer bewuste alternatieven bieden. Enkele ontwikkelingen uitgelicht.

Lees meer
Training
Vegan

Training Groenten in de hoofdrol / Vega(n)

Ontdek hoe je gasten kunt verrassen met meer groente en minder of geen dierlijke producten!

Bekijk training

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen