Garantie voor kwaliteit en persoonlijke aandacht

3 minuten

Restaurant Doyy in Eindhoven ontvangt op dit moment maximaal twintig gasten tegelijk. Chef kok Daan van Lieshout legt uit waarom ze deze keuze hebben gemaakt.

Wie: Daan van Lieshout
Wat: Chef kok Restaurant Doyy
Website: doyy.nl

Wat betekenen de huidige maatregelen voor jullie?

‘We hebben ervoor gekozen twee shifts te draaien. Eén van 12.00 uur tot 15.30 uur en één van 16.15 uur tot 20.00 uur. We draaien beide keren maximaal twintig couverts. Dit heeft er enerzijds mee te maken dat het met meer gasten lastiger wordt om anderhalve meter afstand te houden. Anderzijds geven we de gasten hiermee de garantie voor de beste kwaliteit en persoonlijke aandacht.’

Kun je dat nader toelichten?

‘Alle gasten komen tegelijk binnen, worden tegelijk geplaceerd én bestellen tegelijk hun eerste drankje en het eten. Dat betekent ook dat de keuken alle bestellingen tegelijk binnenkrijgt. Met twintig bestellingen kan dat, maar moeten we al flink aanpoten. Hoe meer bestellingen we op hetzelfde moment moeten bereiden en uitserveren, hoe lastiger het wordt de kwaliteit te garanderen. Dat geldt ook voor de voorkant: we willen tijd hebben voor onze gasten. Om meer te vertellen over een gerecht of een fles wijn en om te vragen of alles naar verwachting is.’

Hoe bepalen jullie wat er op de kaart komt?

‘Onze keukenbrigade bestaat uit zes man en hoewel ik uiteindelijk altijd bepaal wat er wel of niet op de kaart komt, bedenken we het echt met elkaar. Iedereen doet op andere manieren inspiratie op waardoor de ideeën uiteenlopend zijn. We kijken dan met elkaar wat we met de ideeën kunnen. Past het bij het seizoen? Matcht het met de andere gerechten? Vervolgens maken, proeven en finetunen we de gerechten. Net zo lang tot we allemaal tevreden zijn en het op de kaart mag. Belangrijk is dat alle gerechten klassiek Frans zijn opgebouwd met invloeden uit Azië en het Midden - Oosten.

Hoe bepalen jullie de prijzen?

‘Normaal gesproken gaat een gerecht, gemiddeld genomen, drie keer ‘over de kop’. Op dit moment hebben we minder gasten, maar we verhogen onze prijzen daar niet om. Financieel gezien heeft het dekken van onze kosten nu prioriteit, dat lukt gelukkig aardig. Winst maken komt later wel weer als we binnen gasten mogen ontvangen. We hebben een 3-gangen keuzemenu voor € 39,00 tot een 6-gangen keuzemenu voor € 69,00. Bij de keuzemenu’s bestaat het hoofdgerecht uit twee bereidingen van lam: lamszadel en lamszwezerik met groene asperge, morille en kimchi, of tarbot met mossel, tomaat en venkel. Voor wie wat luxer wilt eten is het buiten de menu’s om ook mogelijk om bijvoorbeeld oesters met roerei, kaviaar en champagneschuim, of kreeft van de plancha met lookboter en bisque te bestellen. De gasten bepalen dus eigenlijk zelf hoe ‘duur’ ze uit eten willen.’

Wat is je signature dish?

‘Ik ben pas sinds een half jaar chef van Doyy. Daardoor vind ik lastig nu al te zeggen wat mijn signature dish is. Maar ‘twee bereidingen van makreel’ is wel één van mijn pareltjes. Het is verse tartaar van makreel, gerookte en vervolgens gedroogde watermeloen -hierdoor is de smaak van de meloen heel intens-, mosterdvinaigrette, gepofte quinoa met zwarte olijf, zeekraal, citrus en ijs van gerookte makreel. De bijzondere combinatie zorgt echt voor een smaakexplosie. Ik hoop dat gasten over een poos zullen zeggen: ‘Ah, dat is het gerecht van Daan!’

Ondernemerschap

24 januari 2020

Nieuwe restaurantnaam, andere verwachtingen

Een vertrouwde naam kan voor én tegen je werken. Jesse Madern besloot drie jaar nadat hij Het Groene Pandje overnam toch de naam te...

Lees meer
Ondernemerschap

17 september 2016

Hoe je met ervaren partners je eerste horecazaak opent

Je baan opzeggen en een eigen horecazaak beginnen? Peet Hofmans deed het. Hij legt uit hoe hij zonder enige ervaring, zijn droom heeft...

Lees meer
Ondernemerschap

20 augustus 2018

Hou focus en blijf creatief

In korte tijd stampte Remi Oerlemans samen met zijn team een evenementenbureau uit de grond van internationale allure. Lees hoe hij zijn...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen