Samenwerken is tijdens de feestdagen het sleutelwoord

6 minuten

Tijdens de feestdagen moet je er voor zorgen dat alles op rolletjes loopt. Als verlengstuk van de keuken en aanspreekpunt voor de gasten is de zwarte brigade dan minstens zo belangrijk. Panny van Leeuwen, restaurantmanager van El Puente in Eindhoven, deelt hieronder haar visie en ervaringen en benadrukt de kracht van een goede samenwerking. 

Wie: Panny van Leeuwen 
Zaak: El Puente, Eindhoven 
Functie: Restaurantmanager 
Site: www.restaurantelpuente.nl

Wat is in jouw optiek dé manier om de drukte tijdens de feestdagen te managen?
“Het belangrijkste is om de rust te bewaren. Onze gasten komen voor hun plezier, ze hebben naar het restaurantbezoek uitgekeken. Wanneer je de rust bewaard en uit straalt dat jij er ook zin in hebt, dan komt het eigenlijk altijd goed.” 

Hoe bewaren jullie deze rust in praktisch opzicht? 
“Onder andere door het echt met z’n allen te doen. De bediening helpt de keuken en de keuken helpt de bediening. We hechten altijd veel waarde aan teamwork, maar zeker tijdens de kerstdagen is dat extra belangrijk om alles vlekkeloos te laten verlopen.” 

Op welke manier kan de keuken voor de schermen bijspringen? 
“De keuken helpt bijvoorbeeld mee met onze mise-en-place en de koks lopen altijd de gerechten mee uit. Dat helpt ons als zwarte brigade te focussen op andere zaken aan tafel, zodat de gast een 100% positieve ervaring beleeft. Een goede mise-en-place is ook voor de schermen, zeker tijdens de drukke feestdagen, overigens ontzettend belangrijk. Alles moet klaar zijn voordat de eerste gasten komen, anders krijg je dit de rest van de avond niet meer strak. Staan de tafels goed voor het aantal gasten wat gereserveerd heeft, is alles schoon en ingedekt? Daar hameren we altijd op. Zo proberen we het voor onszelf makkelijker te maken. 

Wat kan nog meer bijdragen aan die positieve ervaring voor de gast? 
“De kwaliteit, service en toegankelijkheid die wij bieden. Bij El Puente is het eten van topniveau, maar de bediening zorgt er wel voor dat we laagdrempelig zijn. De tafels zijn niet gedekt met linnen en we zijn ontzettend open naar gasten toe. Soms merk je in restaurants dat de bediening op afstand blijft, maar wij proberen altijd wel een connectie te vinden met de gast. Dat kan dankzij een opmerking die zij bij de reservering plaatsen of door middel van een gelegenheid die zij bij ons komen vieren. Bij binnenkomst proberen we daar altijd op in te haken.” 

Wat doen jullie er als zwarte brigade aan om er tijdens de feestdagen voor de gasten echt iets speciaals van te maken? 
“Naast de aankleding van de zaak gaat het er vaak nog net iets gezelliger en vrijer aan toe. En in samenwerking met de keuken is er een kerstmenu en een bijpassend wijnarrangement samengesteld. Het aperitief is dan altijd in stijl. Met kerstmis is dit iets kruidigs en met Pasen doen we bijvoorbeeld iets met eiwitschuim. Kerst komt dus niet alleen terug op het bord.” 

Hoe kun je er als zwarte brigade, naast de eerder aangegeven punten, aan bijdragen om de beoogde kwaliteit altijd te behouden? 
“Binnen de horeca is een groot personeelstekort. Ook wij hebben hiermee te maken. Daarom verkiezen wij altijd kwaliteit boven kwantiteit. Dit betekent dat we kijken hoeveel personeelscapaciteit we hebben en het aantal reserveringen hierop aanpassen. Ook dat draagt bij aan een goede service en kwaliteit. Niet alleen tijdens de feestdagen, maar op elk moment van het jaar.” 

“Het belangrijkste is om de rust te bewaren. Onze gasten komen voor hun plezier, ze hebben naar het restaurantbezoek uitgekeken. Wanneer je de rust bewaard en uit straalt dat jij er ook zin in hebt, dan komt het eigenlijk altijd goed.” 

Hoe bewaren jullie deze rust in praktisch opzicht? 
“Onder andere door het echt met z’n allen te doen. De bediening helpt de keuken en de keuken helpt de bediening. We hechten altijd veel waarde aan teamwork, maar zeker tijdens de kerstdagen is dat extra belangrijk om alles vlekkeloos te laten verlopen.” 

Op welke manier kan de keuken voor de schermen bijspringen? 
“De keuken helpt bijvoorbeeld mee met onze mise-en-place en de koks lopen altijd de gerechten mee uit. Dat helpt ons als zwarte brigade te focussen op andere zaken aan tafel, zodat de gast een 100% positieve ervaring beleeft. Een goede mise-en-place is ook voor de schermen, zeker tijdens de drukke feestdagen, overigens ontzettend belangrijk. Alles moet klaar zijn voordat de eerste gasten komen, anders krijg je dit de rest van de avond niet meer strak. Staan de tafels goed voor het aantal gasten wat gereserveerd heeft, is alles schoon en ingedekt? Daar hameren we altijd op. Zo proberen we het voor onszelf makkelijker te maken. 

Wat kan nog meer bijdragen aan die positieve ervaring voor de gast? 
“De kwaliteit, service en toegankelijkheid die wij bieden. Bij El Puente is het eten van topniveau, maar de bediening zorgt er wel voor dat we laagdrempelig zijn. De tafels zijn niet gedekt met linnen en we zijn ontzettend open naar gasten toe. Soms merk je in restaurants dat de bediening op afstand blijft, maar wij proberen altijd wel een connectie te vinden met de gast. Dat kan dankzij een opmerking die zij bij de reservering plaatsen of door middel van een gelegenheid die zij bij ons komen vieren. Bij binnenkomst proberen we daar altijd op in te haken.” 

Wat doen jullie er als zwarte brigade aan om er tijdens de feestdagen voor de gasten echt iets speciaals van te maken? 
“Naast de aankleding van de zaak gaat het er vaak nog net iets gezelliger en vrijer aan toe. En in samenwerking met de keuken is er een kerstmenu en een bijpassend wijnarrangement samengesteld. Het aperitief is dan altijd in stijl. Met kerstmis is dit iets kruidigs en met Pasen doen we bijvoorbeeld iets met eiwitschuim. Kerst komt dus niet alleen terug op het bord.” 

Hoe kun je er als zwarte brigade, naast de eerder aangegeven punten, aan bijdragen om de beoogde kwaliteit altijd te behouden? 
“Binnen de horeca is een groot personeelstekort. Ook wij hebben hiermee te maken. Daarom verkiezen wij altijd kwaliteit boven kwantiteit. Dit betekent dat we kijken hoeveel personeelscapaciteit we hebben en het aantal reserveringen hierop aanpassen. Ook dat draagt bij aan een goede service en kwaliteit. Niet alleen tijdens de feestdagen, maar op elk moment van het jaar.” 

Ondernemerschap

04 augustus 2018

Spelletjes als verdienmodel in de horeca

Terwijl je vriend en vijand afmat met wat potjes jenga, flipper of airhockey kun je bij de TonTon club en PUCK je hart ophalen bij de fine...

Lees meer
Ondernemerschap

07 mei 2019

'Een goede inrichting van de koffiehoek zorgt voor een hogere omzet'

De koffiehoek wordt vaak vergeten bij de inrichting van de bar, terwijl koffie een goede margepakker is. Een goede inrichting van je...

Lees meer
Ondernemerschap

11 februari 2017

Albert Hotzky: het geheim van een goed horecaconcept

Albert Hotzky bouwt aan een keten van mooie restaurants. Omdat hij het zelf leuk vindt, maar vooral ook als nalatenschap voor zijn vrouw en...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen