Horeca Kengetallen: ‘Delivery is nu 25 procent van onze omzet’

vrijdag, augustus 14, 2020 - 16:49

In de serie Horeca Kengetallen nemen we een kijkje in de boeken van horecaondernemers. Deze week in het derde deel van een drieluik: eigenaar Michiel Huisman deelt wat delivery zijn All Day Brunch restaurant TEDS oplevert. 

Delivery blijft, ook na de coronacrisis

‘Tijdens de coronacrisis zijn we gestart met delivery. Inmiddels is dat 25 procent van onze omzet. De coronacrisis heeft in die zin dus best wel wat voor ons bedrijf betekend. Eerder probeerden we het ook al een beetje, maar nu ligt de focus er veel meer op. De vraag is: hoe zorg je dat het goed aankomt en de juiste uitstraling heeft?’

‘Delivery past bij ons, dus we blijven het zeker doen. Niet iedereen is in staat om bij ons langs te komen. We maken de pakketten gewoon klaar vanuit onze eigen keuken. Het voordeel is dat ons volledige keukenteam hierdoor alweer aan de slag is. Zonder delivery had dat niet gekund, want de toeristen zijn er nog steeds amper en nog steeds gaan er minder mensen uit eten. Door de delivery blijven we genoeg draaien.’

‘We werken samen met Uber Eats, Thuisbezorgd en Deliveroo, deze partijen hebben allemaal hun eigen gebruikersgroep. Je betaalt flink wat commissie, zeker 30 procent, maar het is wel extra omzet, maar het zorgt ook voor naamsbekendheid. We gebruiken ons vaste menu op een paar gerechten na, omdat deze niet goed aankomen. Ik ben van mening dat je je menu niet moet aanpassen voor bezorging. We zijn er ook flink mee aan het experimenteren. We hebben al verschillende brunchboxen gehad voor specifieke momenten, zoals Pasen, het park, Vaderdag of gerechten die je zelf nog kan maken.’

Alles door calculeren 

‘Omdat onze kaart best groot is, worden er veel ingrediënten in de keuken gebruikt. Dan is het soms best een uitdaging om je inkoop laag te houden. We zitten nu ongeveer op de 26-27 procent. Onze tip? We kijken bewust welke ingrediënten ingezet kunnen worden in meerdere gerechten. Gelukkig hebben we een hele hoge omloopsnelheid. Daardoor zijn we in staat om veel van onze inkoop meteen op dagbasis weer te verwerken.’

‘Het is wel belangrijk dat iedereen de juiste portionering gebruikt. Alle koks weten daarom precies hoeveel gram van alles we per gerecht gebruiken, dat blijven we sterk monitoren. Op basis daarvan maken we een calculatie. Als een gerecht een paar weken op het menu staat, kijken we of de theoretische inslag gehaald wordt. Dit berekenen we ook echt per vestiging. Dat moet je wel doen als je vier zaken runt. De ene zaak moet de andere niet opheffen, ze moeten allemaal winst maken. Dat gaat goed, we willen voor het einde van het jaar nog twee nieuwe vestigingen openen.’

Stoeien met personeelskosten

‘Door ervaring weten we nu dat we mensen het liefste zelf in dienst willen hebben, we bieden ze dus zo snel mogelijk vaste contracten aan. Het is altijd goochelen met de uren, met name met de piekuren tijdens de lunch. Je hebt een skelet nodig met vaste mensen en een kleine flexibele schil.’

‘Bij ons is het nu 50/50. We hebben 22 vaste mensen in dienst en 45 flexibele werknemers. Het is belangrijk dat iedereen zich onderdeel voelt van het team. Mensen moeten denken; dit is mijn bedrijf, hier wil ik een stapje harder voor lopen. Dat was een uitdaging tijdens de coronacrisis, want veel mensen konden we niet meer inroosteren.’‘Qua personeel hebben we allerlei manieren geprobeerd. We hebben gewerkt met uitzendkrachten, dan is de cultuur waarborgen een risico. Vorig jaar was er een groot tekort aan goede mensen, dan ben je aangewezen op flexwerkers, maar je wil niet elke dag een andere flexwerker.’ 

‘Tijdens de coronacrisis is alles aan de kostenkant relevanter geworden. Personeelskosten blijven lastig. Je wil natuurlijk je kosten zoveel mogelijk controleren. In je inkoop kan je makkelijker snijden. Als je minder verkoopt, heb je minder inkoop. Maar personeelskosten blijft altijd een grote kostenpost, ook als je dicht moet of minder draait. Hoe je het ook wendt of keert: dat hebben we gevoeld.’
 

Horeca Kengetallen

25 april 2018

'Je personeel is een goede graadmeter voor kwaliteit'

Een failliet hotel overnemen, is geen voor de hand liggende keuze. Familie De Vries had slechts een week om de knoop door te hakken. Sinds...

Lees meer
Horeca Kengetallen

30 oktober 2018

'Ineens hadden wij een miljoen omzet, dan krijg je groeipijn'

Het gaat goed met Smokey Goodness. Jord Althuizen (36) begon te barbecueën op het Rollende Keukens festival. Inmiddels is het...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen