Horeca kengetallen: maak je klaar; iedereen wil straks jouw terras op

4 minuten

Mark Tamsma ondersteunt horecaondernemers als accountant en adviseur. Hij weet als geen ander met welke lastige bedrijfseconomische omstandigheden de horeca momenteel te maken heeft. Toch is hij niet alleen maar negatief over de huidige crisis, er zijn ook kansen. 


Tips van Mark Tamsma Horeca Advies: 
-    Communiceer je beleid tijdig via social media
-    Hamer op reserveringen, zodat je je bezetting en inkoop kunt aanpassen
-    Denk nog steeds aan bij verkoop van eigen producten, alle beetjes helpen
-    Bezuinig waar kan op personeelskosten en kies voor digitale selfservice

Wat kunnen we verwachten vanaf 1 juni?
‘Er gaat een enorme schaarste ontstaan, iedereen wil straks uit eten. Ondernemers moeten slim zijn, dat betekent: gasten laten reserveren. Voorheen waren gasten impulsiever; het was soms moeilijk in te schatten of je een volle of minder volle zaak zou draaien. Die tijden lijken voorlopig even voorbij. Het voordeel is dat je door inzicht in reserveringen precies weet welke personele bezetting je in moet inzetten en wat je moet inkopen. Daarnaast is het helemaal niet gek om gasten bij een reservering een aanbetaling te laten doen en/of een tijdslimiet in te stellen. Ze kunnen niet tot 23:00 uur op het terras zitten met maar één biertje. Communiceer tijdig over je werkwijze via social media, zodat men niet voor verrassingen komt te staan. Ik verwacht verder geen druk op de brutomarges, want leveranciers zijn blij dat iedereen weer open kan en door de schaarste ontstaat er ook geen prijsdruk vanuit de consument.’

In hoeverre verschilt dit per sector?
‘De regel luidt: hoe groter je terras, hoe fijner je (afhankelijk van het weer) de zomermaanden doorkomt. Grootschalige all you can eat-restaurants krijgen het zwaarder; zij hebben veelal hoge huursommen en ze moeten het juist hebben van de massa. Die massa is met anderhalve meter afstand moeilijk te behalen. Bedenk een concept dat werkt, wees creatief. Draai meer korte shifts. Voordeel is dan ook dat je personeel veel efficiënter kan inzetten.’
‘Bar-cafés zonder terras kunnen ook lastiger mee in de anderhalve meter economie. Zij moeten echt met iets anders komen. Denk bijvoorbeeld aan eigen bier verkopen in samenwerking met een groothandel, zoals Sligro. Of implementeer een keuken en ga bezorgen. Het is voor het traditionele cafésegment sowieso al enkele jaren moeizamer geworden. Die zijn ingehaald door de café-restaurants met een nachtleven-functie.’

‘Luxe restaurants stuiten weer op een ander probleem. Ze draaien straks bijvoorbeeld 35 couverts in plaats van 60. Zij hebben in veel gevallen te maken met een zware personele bezetting. De brigade blijft hetzelfde, ook al zitten er minder mensen in je zaak. Ik verwacht dat deze zaken minder gangen gaan serveren per menu, bovendien worden de tafels gereserveerd voor een x-aantal uur. De gemiddelde besteding per tafel loopt dan terug, maar je draait daardoor wel meer couverts. Uiteindelijk is het slimmer om meer hoofdgerechten te verkopen dan extra desserts. Wees als sterrenzaak ook slim; alle beetjes helpen. Waarom zou je die mooie olijfolie op tafel ook niet in fles aan je gasten verkopen?’

Hoe haal je zoveel mogelijk uit je terras?
‘Selfservice zou een optie kunnen zijn om de personeelskosten te drukken. Vroeger was het not done, maar we leven nu in een rare tijd. Het is “coronaproof” en je bespaart wezenlijk op je personeelskosten. Er is veel mogelijk in deze tijd: bestellen meteen QR-code en een appje ontvangen wanneer je bestelling klaar is, zo voorkom je een rij.’

Welke rol speelt delivery?
‘De markt van het gemak groeit, mensen ontdekken nu hoeveel er eigenlijk mogelijk is. Voor de crisis ontstonden er al steeds meer delivery en afhaal mogelijkheden. Er is meer dan patat, pizza en sushi. Je ziet een upgrading van deze markt. Deze trend zet alleen maar verder door. De bedrijven die inzetten op bezorging of afhalen draaien eigenlijk gelijkwaardig of beter, maar er is nu wel meer concurrentie van restaurants en dat blijft. Dat zorgt wél weer voor meer creativiteit in de markt.’

Wat wil je ondernemers nog meegeven?
‘D
e meeste bedrijven hebben alle crediteuren on hold gezet. Als alles straks weer draait, wordt het lastiger om uit te leggen waarom je ze niet kunt betalen. Het zijn geen leningen, die betalingen moeten op den duur gewoon gedaan worden. Zorg dat je in ieder geval je belastingen en pensioenpremies betaalt. Dit zijn gevaarlijke crediteuren. Mijn advies: betaal waar en wat je kunt betalen.’

 

Ondernemerschap

30 oktober 2020

Van één naar drie locaties in coronatijd

In onzekere tijd een huurcontract voor twee extra locaties ondertekenen. Mark de Kwaadsteniet en zijn compagnon Bart Heijne durfden het aan.

Lees meer
Ondernemerschap

11 juni 2020

‘Kwaliteit waarborgen lukt beter dan ooit’

Rik Jansma van Basiliek vertelt over het borgen van kwaliteit. En drie nieuwe concepten om extra inkomsten te genereren.

Lees meer
Ondernemerschap

07 mei 2019

'Een goede inrichting van de koffiehoek zorgt voor een hogere omzet'

De koffiehoek wordt vaak vergeten bij de inrichting van de bar, terwijl koffie een goede margepakker is. Een goede inrichting van je...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen