Horeca Kengetallen: ‘We investeren veel in personeel, dat is het absoluut waard’

5 minuten

Henry Teusink (45) is de vierde generatie in zijn familie die zich ontfermt over café-restaurant-zalen De Mol in Zwolle. Samen met zijn vrouw runt hij het inmiddels 200 jaar oude restaurant, waar het familiegevoel in zowel bedrijfsvoering als uitstraling doorsijpelt.

  • 4 tips van Henry
  • 1. Weeg de vraagprijs van je producten af met de locatie van je onderneming. Buiten stadscentra hanteer je lagere prijzen.
  • 2. Investeer in je personeel, goede medewerkers zijn onmisbaar. Gasten zien graag een bekend gezicht aan tafel.
  • 3. Focus op de modernisering van je onderneming, zowel in uiterlijk als bedrijfsvoering.
  • 4. Zorg dat je duidelijk hebt wat je investeert en wat het oplevert.

‘We hebben De Mol 15 jaar geleden van mijn ouders gekocht. Ik was al langere tijd betrokken bij de zaak. Mijn oma, die ook eigenaar was met mijn opa, vond het mooi dat ik steeds meer betrokken raakte. Ik vond het zonde om zo’n kans te laten lopen. De financiering hebben we geregeld via de bank, de lening hing destijds als een molensteen om mijn nek. Toch ben ik nog elke dag blij dat we het pand van mijn ouders gekocht hebben. Hierdoor hebben we volledig zeggenschap over ons eigendom en hoeven ons niet druk te maken over huurkosten. Toen we De Mol overnamen hadden we direct verbouwplannen. Ons pand is een rijksmonument, daar zitten veel haken en ogen aan. Het duurde zo’n 5 jaar voor we de eerste veranderingen door konden voeren. We hebben eerst de zalen aangepakt. Eigenlijk zijn we daarna altijd blijven verbouwen. We wilden De Mol behouden, maar we moesten er ook mee verder. Moderniseren in de horecabranche is erg belangrijk.’

Iedereen is welkom

‘We hebben een heel breed horecabedrijf. We zijn het grootste deel van de week om 6.00 uur open en ontvangen dan vrachtwagenchauffeurs die zich willen opfrissen en een hapje eten. Overdag hebben we het druk met zalenverhuur voor vergaderingen, feesten en de lunch. ’s Avonds opent ons à la carte-restaurant en laat op de avond ontvangen we weer chauffeurs die na het diner overnachten op onze eigen parkeerplaats. Door onze ruime openingstijden hadden wij hoge personeelskosten ten opzichte van onze omzet. In eerste instantie was er weinig inloop na de ochtend- en lunchdrukte. Deze rustige periodes hebben we nu gevuld met vergaderingen en partijen in de zalen. Gemiddeld hebben wij een bezettingsgraad van 70 procent van onze zalen, dat weegt op tegen de personeelskosten die we maken.’

Hoge investering in personeel

We investeren veel in personeel. Daar gaat 40,7 procent van onze omzet naar toe, maar dat is het helemaal waard. We zijn gemiddeld 19 uur per dag geopend en we hechten veel waarde aan onze vaste medewerkers. Ik wil dat onze gasten een bekend gezicht zien wanneer ze hier binnen lopen, dat vinden ze fijn. Een aantal personeelsleden werkt hier al meer dan 30 jaar, dat zie je terug in de kosten. Maar dat betaalt zich aan de andere kant weer uit. Echt aandacht kunnen geven aan onze gast vraagt om ervaring, kennis en empathie van onze medewerkers. Daarnaast vinden wij een diverse opbouw van leeftijd in ons personeelsbestand een prettige uitstraling naar onze gasten toe. Naast onze vaste krachten werken er ook een aantal flexibele, jonge krachten.’ ’

De personeelskosten gaan aankomend jaar verder omhoog door loonsverhogingen en uitvoering van de WAB. Er komen prijsstijgingen van het bier aan, dat betekent dat we opnieuw kritisch moeten gaan kijken naar onze marges en kosten. Het belangrijkste voor ons is dat de kwaliteit van ons bedrijf er niet op achteruitgaat. Op dit moment is onze inkoopmarge 30,4 procent. Daar proberen we ons aan te houden. Maar ik moet zeggen dat de prijs niet altijd de leidraad is, ik wil dat alle ingrediënten van kwaliteit zijn, vooral goed vlees is een must. Elk kwartaal controleren we de boeken. We kijken hoe we ervoor staan, naar de cijfers, waar pieken of dalen zitten en wat we kunnen verbeteren.’

Kritisch publiek

‘De prijs-kwaliteitverhouding is voor ons erg belangrijk. We hebben een brede doelgroep en een kritisch publiek. Daarbij zien wij een verschil in onze doordeweekse gast of een weekendgast. De eerste is zich bewuster van prijzen. Onze ligging, buiten de stad, speelt daarbij een belangrijke rol. Wij kunnen geen hoge prijs vragen voor een kopje koffie, gasten moeten echt naar ons toe komen. Laagdrempeligheid is een speerpunt van onze zaak. Wij willen uitstralen dat iedereen welkom is. Vroeger was ik daarom soms te bang om prijsverhogingen door te voeren. Tegenwoordig ben ik daar wel makkelijker in: je neemt het of je neemt het niet. Onze gerechten lopen erg uiteen: je kan hier een schnitzel bestellen, maar we hebben ook een chique hertenbiefstukje. We verzorgen mooie menu’s met uitsluitend verse ingrediënten, voor een lage prijs. Wanneer je drie à vier keer per week een hapje buiten de deur eet, is 25 euro voor een hoofdgerecht te veel geld. Onze chef-kok bepaalt de prijzen en doet de inkoop voor de keuken. Mijn vrouw en ik zijn de controlerende factor, maar houden ons daar in principe buiten.

Bekende gezichten

‘Tijdens onze jaarlijkse evaluatie hebben we besloten dat we ons nog meer willen richten op kleine details op de werkvloer. We hebben afgelopen jaar meer personeel aangenomen en investeren flink in ons restaurant. Door nog meer te delen met onze medewerkers willen wij verdere bewustwording van kosten creëren. Hierdoor ontstaan dan ook weer nieuwe ideeën en kunnen wij onze kwaliteit vasthouden. Zo proberen we onze marges goed te houden en ons onze organisatie klaar te stomen voor een mooie toekomst.’

Ondernemerschap

11 april 2020

'Wij hebben afspraken gemaakt voor een stapsgewijze opstart'

De corona-aanpak van Vermaat? Nieuwe initiatieven, andere keuzes in assortiment en nu al dagelijks bezig zijn met de herstart straks.

Lees meer
Ondernemerschap

25 juli 2020

Foodtruckfestival als alternatief voor partycentrum

Bram Gesthuizen vertelt hoe hij met werknemers, familie en vrienden de tuin van zijn partycentrum omtoverde tot foodtruckfestival.

Lees meer
Ondernemerschap

22 augustus 2020

Met meer medewerkers zijn USP’s beter na te leven

Hein Robbers vertelt hoe drie USP’s bijdragen aan het succes van Oase Domburg.

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen