Verspilling tegengaan? Zo bereken je de inslag van een gerecht

4 minuten

Horecaondernemers die zakelijk slimmer willen worden, moeten beginnen bij de basis: de kengetallen. De serie Horeca Kengetallen gaat dieper in op de financiële materie van het horecabedrijf. Wie echt winst wil maken met zijn zaak dient zijn inslag op orde te hebben. Wat zijn veelgemaakte fouten bij het berekenen van de inslag en hoe kun je op inslag besparen?

Wat is inslag?
Even je geheugen opfrissen: wat is inslag ook alweer? Inslag is de inkoopwaarde van alles wat je hebt gebruikt bij het bereiden van een gerecht. En niet alles wat je inkoopt verbruik je daadwerkelijk. Het kan dus zijn dat je voor 100.000 euro inkoopt, maar dat er aan het einde van de maand nog 15.000 euro in het magazijn ligt.

Daarom is inkoop iets anders dan inslag. Deze termen worden vaak met elkaar verward, maar er is een heel groot verschil. Inkoop is alles wat is ingekocht, dus ook producten die worden opgeslagen voor later gebruik of waar geen omzet tegenover staat. Keukenpapier bijvoorbeeld. Bekijk daarom aan het einde van de maand wat de werkelijke inslag is.

Werkelijke inslag en normatieve inslag
kostprijsfiche

De werkelijke inslag is de totale inslag min de ongebruikte inslag. De normatieve inslag is een van te voren vastgesteld bedrag wat je aan inslag kwijt mag zijn. Die normatieve inslag is te bepalen door een kostprijsfiche  (Bron: Bedrijfseconomie voor de Horeca) te maken, waarbij je op een rij zet welke ingrediënten je nodig hebt voor het maken van een gerecht.

Hoe bereken je het inslagpercentage?
Het kengetal inslag is een belangrijk kengetal. Het geeft inzicht in wat je nu precies hebt verbruikt en wat je dus minimaal moet terugverdienen om winst te maken. Maar het geldbedrag inslag zegt nog niet zoveel. Horecagelegenheden, of het nu restaurants, hotels, cafés of koffiebars zijn, verschillen in grootte. Dus vergelijkingen maken in euro’s is appels met peren vergelijken. Daarom wordt inslag uitgedrukt in een percentage van de omzet.

Dat inslagpercentage bereken je aan de hand van de formule: omzet maaltijden/ inslag maaltijden x 100 procent. Stel dat de inslag € 50.000 is en de omzet is € 200.000 dan kom je uit op een inslagpercentage van 25 procent.

Wat is een goed inslagpercentage?
In de horeca gelden benchmarks; kengetallen die gemiddeld zijn voor horecabedrijven. De gouden vuistregel is dat de inslag maximaal 30 procent van je verkoopprijs mag zijn op etenswaren. Vanuit het perspectief van wat je als restaurant betaalt aan inkoop, moet dus 70 procent brutomarge worden gerekend op de menukaartprijzen.

Afbeelding inslagpercentage

Het is als horecabedrijf belangrijk om vooraf je inslag te berekenen en als doel te stellen, omdat het bij een verschil van 1 procent al om veel geld gaat. Op een omzet van 300.000 euro zou 1 procent een verschil van 3000 euro betekenen. Stel dat je omzet 300.000 euro is en je hebt van te voren vastgesteld dat je inslag 30 procent van de omzet mag zijn, dan is de volgende som te maken om het bedrag uit te rekenen:

Afbeelding som inslagpercentage

Wat is lekkage en wat zijn credits?
Ervan uitgaande dat 90.000 euro het bedrag is om uit te geven aan inslag, terwijl je aan het einde van de maand vaststelt dat de werkelijke inslag 95.000 euro is, dan is er sprake van lekkage. Onder lekkage worden bijvoorbeeld kapotte producten, bedorven ingrediënten en diefstal gerekend.

Het kan ook voorkomen dat verbruikte grondstoffen niet verkocht zijn. Denk aan de ober die even gauw een glas cola drinkt, personeelsmaaltijden en representaties (zoals gratis producten voor gasten). Dit worden credits genoemd.

Let op! Grondstoffen én hulpstoffen
Bij het uitrekenen van de totale kosten van een gerecht worden vaak ingrediënten vergeten. In de horeca spreekt men van grondstoffen (vlees, grondstoffen) en hulpstoffen (water, zout, peper, kruiden). Bij het berekenen van de inslag is het belangrijk dat je alle kosten mee neemt, dus ook de hulpstoffen dien je mee te nemen.

Om de inslag te berekenen maakt de horeca onderscheidt tussen de keuken en de bar. Dus de citroentjes voor in de cola zijn ingekocht in de keuken, maar niet verbruikt in de keuken. Dit heet ook wel food to bar. Anderzijds wordt vlees voor sommige gerechten in rode wijn klaargemaakt, bar to food dus. Bekijk dus goed bij welke inslag je deze producten meeneemt.

Besparen op inslag?
Is er op inslag te besparen? ‘Op inkoop kun je als de nood hoog is snel terugschalen: tijdelijk andere ingrediënten, misschien je menukaart aanpassen. Als de gasten wegblijven, moet je niet willen vasthouden aan je culinaire hoogvliegers’, doceerde oud-sterrenchef Cees Helder al eens. 

Michiel van der Eerde, chef-kok bij restaurant BAUT, zoekt het in indirecte besparingen. ‘Zet bijvoorbeeld een bonus tegenover zuinig en bewust omgaan met producten. Medewerkers verdienen meer, wanneer ze besparen op inkoopkosten. Strippen medewerkers de ossenhaas zo dat er weinig verspild wordt? Bedenken ze andere manieren om te besparen op het aantal benodigde ingrediënten? Beloon dat. Medewerkers raken gemotiveerd, gaan nauwkeuriger werken, ook meer als team en het scheelt jou op de inslag.’ 

Horeca Kengetallen

24 mei 2017

Binnen een jaar winstgevend? Déze ondernemer weet hoe!

Onno Pel (36) en zijn compagnon ontwikkelden zes jaar geleden het franchiseconcept Charme Hotels. Ze maakten meerdere hotels op de rand van...

Lees meer
Horeca Kengetallen

22 december 2017

'Wij kunnen uren discussiëren over de marketingwaarde van een suikerzakje'

Olaf van Hoof (40), eigenaar van restaurant de Conversatie in Uden, heeft het niet zo op 'Excel denken' en eindeloze calculaties. Hij kijkt...

Lees meer
Horeca Kengetallen

12 april 2018

'Mijn personeel is gewoon die 35 procent waard'

Op 32 meter hoogte heeft Joppe Sprinkhuizen (35) zijn eigen restaurant Sillyfox. Hoe rekent hij naar de juiste balans tussen kwaliteit en...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen