Waarom het brutowinstpercentage het belangrijkste kengetal is

3 minuten

Bij horecaondernemer Roland Peijnenburg draait het iedere maand om kengetallen bestuderen, narekenen, verklaren en eventueel bijsturen. Zijn belangrijkste kengetal: brutowinstpercentage. Daar rekent hij zichzelf en zijn personeel op af.

Wie? Roland Peijnenburg (53)
Wat? Eigenaar De Zwaan* en Bistro Het Lelijke Eendje (beide Etten-Leur)

Tot in detail de cijfers bekijken

‘Ik stuur mijn twee horecazaken aan op kerncijfers. Iedere maand weer. Dan hebben we een overleg met de chefs, bedrijfsassistenten en ondergetekende en presenteren we de cijfers aan elkaar. Klopt er een percentage niet, dan kijken we waarom dat zo is. Als bijvoorbeeld de inkoop fors hoger is, zoeken we naar oorzaken. Soms hebben we net 10 kilo truffels ingekocht die we de komende maanden gaan verkopen.  Dat geeft alweer wat meer begrip.’

Belangrijkste kengetal: brutowinstpercentage

‘De essentie van horecaondernemerschap is voor mij een gezonde verhouding tussen het brutowinstpercentage en je personeelskosten. Een belangrijke vraag is bijvoorbeeld: laat je alles kant en klaar aanleveren of verwerk je zelf rauwe producten tot één gerecht? Dat laatste is arbeidsintensiever, dus moeten de inkoopkosten weer lager zijn. In principe is mijn brutowinstpercentage redelijk constant. Dat maakt juist mijn personeelskostenpercentage belangrijk. De omzet kan dat percentage beïnvloeden. Het komt voor dat we – om wat voor reden dan ook – 20 procent minder omzet draaien dan een maand eerder. Dan heb ik wel een probleem. Omdat ik voor kwaliteit ga, heb ik een bepaalde personeelsbezetting nodig. Ik kan niet zomaar een medewerker wegsturen.’

"Ik ga binnenkort stage lopen bij McDonalds. Ik wil wel eens zien hoe zij die efficiëntie erin hebben gekregen"

Trigger je personeel met bonussen

‘De chef-kok doet de inkoop voor de keuken en de sommelier voor de wijnen. Zij mogen inkopen wat ze nodig denken te hebben. Ik reken ze af op het brutowinstpercentage. Ik wil mijn medewerkers uitdagen. Wanneer zij een bepaald brutowinstpercentage halen, worden ze beloond met een tantième. Daardoor zijn ze betrokken bij het totale bedrijf en denken ze mee over oplossingen bij een eventueel probleem.’

Ondernemer, denk aan je oude dag

‘Ik heb het pand waar mijn beide zaken in zitten in privé gekocht. Ik bouw daar pensioen en vermogen mee op. Het pand verhuur ik privé terug aan mijn bedrijf. Ik reken daarvoor 5 procent huur. Dat is zeker schappelijk vergeleken met een gebruikelijke benchmark van 10 procent. Dat een locatie in een binnenstad een hogere huur rechtvaardigt, ben ik het niet helemaal mee eens. Het wil niet zeggen dat je gegarandeerd een hoge bezettingsgraad hebt. Het is ook geen absoluut getal, het is een percentage.’

Nooit te oud om te leren

‘Ik ga binnenkort stage lopen bij McDonalds. Ik wil wel eens zien hoe zij die efficiëntie erin hebben gekregen. Daar moet ik op een of andere manier toch een doorvertaling van kunnen maken naar mijn restaurants? Onze menukaarten wisselen vrij vaak, dus is het ideaal als ik inzicht kan krijgen in wat het maken van een gerecht aan arbeidstijd kost en hoe ik mijn personeel kan bijsturen zonder aan kwaliteit in te boeten.’

Horeca Kengetallen

17 oktober 2016

René Vermeulen: 'Margeverlies door acties? Vraag om korting bij leveranciers'

René Vermeulen is chef-kok en mede-eigenaar van 't Spuihuis. Had een zeer succesvolle actie bedacht. Maar raakte hij zijn marge zo niet...

Lees meer
Horeca Kengetallen

23 mei 2021

Wat is de ideale huurprijs voor een pand?

De locatie van horeca bepaalt voor een groot deel het succes. Hoeveel mag je aan een locatie kwijt zijn?

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen