Een multicultureel team dat volgens het all-you-can-eat concept Spaanse tapas serveert is geen alledaagse combinatie. Maar wel een formule die bij Bueno - Tapas Y Mucho in Heerlen onder leiding van chef-kok Valdete Shabanaj goed werkt.
Wie - Valdete Shabanaj
Zaak - Bueno - Tapas Y Mucho - Heerlen
Functie - Chef-kok
Website - www.bueno.nl
Waarom lenen tapas zich zo goed voor een all-you-can-eat concept?
“De gast kiest niet voor een voor-, hoofd- en nagerecht, het voordeel is dat het kleine gerechtjes zijn. Wij hebben 45 verschillende tapas op de kaart staan, de gast bestelt een aantal tapas en datgene wat ze erg lekker vinden kunnen ze eventueel nog een keer bestellen. En omdat het kleine porties zijn hebben ze daarnaast de mogelijkheid om veel verschillende gerechtjes te proeven.”
Hoe voorkomen jullie dat er teveel wordt besteld wat misschien niet op gaat?
“Elke gast kan drie of vier tapas tegelijk bestellen. Als deze op zijn kunnen ze opnieuw een bestelling plaatsen. Voor ons in de keuken is het anders ook niet haalbaar als elke gast bijvoorbeeld tien tapas tegelijk besteld.”
Hoe ga je als tapasrestaurant om met het vernieuwen van de kaart?
“Onze kaart wisselt twee keer per jaar. In januari is het over het algemeen iets rustiger, zodat we tijd hebben om nieuwe tapas te ontwikkelen en een nieuwe kaart samen te stellen. Na ongeveer zes maanden wisselt deze gedeeltelijk. De populairste tapas laten we staan en de minder populaire vervangen we.”
Waar halen jullie de inspiratie voor nieuwe tapas vandaan?
“Voor de coronapandemie gingen we regelmatig met een deel van het personeel naar Spanje om inspiratie op te doen door daar bij verschillende tapasrestaurants te gaan eten. Daarnaast is het een voordeel dat onze koks verschillende nationaliteiten hebben. Iedereen bedenkt een aantal gerechtjes die we samen proeven en beoordelen.”
Zitten er nog meer voordelen aan een multicultureel team vast?
“Het is geen bewuste keuze geweest om met een multicultureel team te werken, het is gewoon zo gelopen. Een van mijn collega’s komt bijvoorbeeld uit Sri Lanka en we hebben al een aantal koks uit Eritrea gehad. Mijn eigen roots liggen in Kosovo. Het leuke is dat je veel van elkaar leert, vooral op het gebied van bepaalde kruiden en specerijen uit de verschillende landen.”
Komen deze invloeden ook terug in de tapas die op de kaart staan?
“Ja, we gebruiken die specifieke kruiden en specerijen ook en sommige tapas steken we in een iets ander jasje. We hebben nu bijvoorbeeld een empanada op de kaart staan met peper en spinazie. In Kosovo is het een traditioneel gerecht, waar we het deeg zelf maken. Hier gebruik ik bladerdeeg. En slow cooked ingrediënten zijn typisch iets uit Kosovo. Ook deze kooktechniek gebruiken we regelmatig.”
Naast Heerlen hebben jullie ook een vestiging in Valkenburg. Is er een merkbaar verschil tussen beide vestigingen?
“In beide zaken hebben we dezelfde kaart, maar in Heerlen komen er meer vaste gasten en in Valkenburg meer toeristen. Persoonlijk denk ik dan dat je in Heerlen, waar ik werk, iets meer moeite moet doen. Het is belangrijk dat de gasten terug willen komen. Dit kun je realiseren dankzij een vriendelijke bediening en de smaak van de gerechten. Voor mij als chef-kok is de smaak van gerechten natuurlijk het belangrijkste.”
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.