Deze chef-kok bespaart 9.000 euro dankzij huisgemaakt brood

3 minuten
Chef-kok Gerwin Sanders bespaart 36 euro op een avond door de broodjes die hij gratis aan zijn gasten aanbiedt zelf maakt. 'Dat is enorm veel geld.'
Chef-kok Gerwin Sanders bereidt de meeste producten - van kop tot staart - zelf. Dat zorgt voor enorme besparingen. Alleen al op de huisgemaakte broodjes die hij gratis aan zijn gasten aanbiedt, bespaart zijn zaak op een avond 36 euro. Dat scheelt op jaarbasis zo'n 9.000 euro. 'Enorm veel geld.'

Wie? Gerwin Sanders (47)
Wat? Chef-kok/eigenaar Twenty2 (Apeldoorn)
Werkte eerder onder meer bij? De Swaen (Oisterwijk), De Stenen Tafel (Borculo) en Villa Copera (Tolkamer)

Lokale leveranciers zorgen voor extreme versheid


'We werken met zo'n vijftien veelal lokale leveranciers. De eerste hertjes hangen bijvoorbeeld nu alweer te rijpen. Dat vergt een hoop extra werk. Het is makkelijker om alles bij één leverancier te halen. Maar het is zo vers, daar kunnen grotere leveranciers niet tegenop. Qua inkoopkosten is het echt niet duurder. Ik heb met mijn leveranciers vaste prijsafspraken.'

Zelf bereiden levert geld op


'Op deze manier inkopen en veel zelf bereiden, kost veel tijd maar levert ook veel op. We hebben bijvoorbeeld huisgemaakt brood dat we vooraf serveren. Dan ben je een kwartier aan het kneden. Maar de inkoopprijs van één huisgemaakt broodje is 4 cent. Koop ik broodjes in, dan is dat 40 cent per stuk. Op een zaterdagavond hebben we veertig gasten en gaan er honderd broodjes door. Dat scheelt op jaarbasis enorm veel geld. Het brood op de kaart zetten? Ik vind dat dat in het soort zaak dat wij willen zijn niet kan.'
'Vaak doe ik de inslag maal drie. Soms maal vier'

Verkoopprijs = inslag maal drie, soms vier


'Vroeger rekende ik de verkoopprijs van een gerecht altijd op papier uit. Nu weet ik wat ik doe en zitten de prijzen wel in mijn hoofd. Neem forelfilet. Ik betaal 13,50 euro voor een kilo forel, daar haal ik tien filetjes uit. Dat is dus 1,35 euro. Garnituur is ongeveer 2 á 3 euro aan inslag. Vaak doe ik de inslag maal drie. Soms maal vier.'

[article-link id="16218" position="center" ]

Met een verrassingsmenu inspelen op verhoogde inkoopprijzen


'Uiteraard moet je je marges goed bewaken. Garnalen zijn bijvoorbeeld in korte tijd van 30 euro naar 44 euro per kilo gegaan. Staat er een gerecht met garnalen op de kaart, dan baal je. Wij hebben gelukkig een populair verrassingsmenu. Daardoor kunnen we op veranderende inkoopprijzen inspelen door met andere producten te werken. We hebben inderdaad een beperkte kaart. Daar hebben we bewust voor gekozen. Daarom kunnen we de versheid van onze gerechten ook garanderen. Heeft een restaurant een kaart met vijftig gerechten? Dan is de helft niet vers.'

Foodwaste inperken? Gebruik een kleinere keuken


'We hebben een hele kleine compacte keuken. Daardoor moeten we wel met veel verse producten werken, want we kunnen weinig bewaren. Mede daarom hebben we ook geen waste. We gebruiken alles. Gasten krijgen altijd twee 'knabbeltjes' en drie fingerfoods vooraf. Daar gebruik ik restmateriaal voor.'

Te hoge huur, of te lage omzet


'We zitten op een A1-locatie in een monumentaal pand midden in het centrum van Apeldoorn. Of we de benchmark van 10 procent (van de omzet, red.) aan huurkosten halen? Soms wel, niet altijd. Daar zijn we wel mee bezig geweest. We hebben goede gesprekken met de huurbaas gevoerd. We hebben aangegeven dat een bepaald bedrag niet kon. Wij kunnen geen zeventig couverts draaien. We hebben ruimte voor maximaal veertig couverts. We hebben een paar jaar minder huur betaald, anders konden we het niet bolwerken. We zitten in een straat in Apeldoorn met veel restaurants. En tegenover ons is een horecazaak al drie keer van eigenaar veranderd.'

 
Ondernemerschap

27 juli 2019

De creatievere oplossing voor grotere groepen

SkagaVenture is dé plek voor ontspanning en avontuur. En culinaire beleving. Chef-kok Arjan Waals heeft de leiding over het restaurant. 'Ik...

Lees meer
Horeca Kengetallen

04 juni 2020

Horeca Kengetallen: zó zorg je dat elke gast rendabel wordt

Nu de horeca weer langzaam opstart is het belangrijk om zo slim mogelijk in te kopen. Het doel? Je winst op peil houden of je verlies...

Lees meer
Personeel

17 januari 2020

Je zaak een boost geven? Begin bij jezelf!

Ilse Brommersma vertelt over persoonlijke ontwikkeling, een gemotiveerd team en échte gastvrijheid. Als sleutel tot een écht succesvolle...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen