Fulltimers kosten meer, maar leveren ook meer op. Je vak verstaan, overzicht houden en behoeftes aanvoelen. Dat is ervaring
'Fulltimers kosten meer, maar leveren ook meer op.' En: ' De vloer wordt in te veel restaurants onderschat.' Bij Divino hebben ze hun eigen kijk op een succesvol horecaconcept. Eric van Gerwen vertelt.
Wie? Eric van Gerwen (29)
Wat? Mede-eigenaar Divino Restaurant [link: www.divino-webshop.nl] (met Iris van Berkel)
Couverts? 120
Keuken? Italiaans in een moderne stijl
'In ons concept draait het om totaalbeleving, om passie en ambacht. We hebben een open keuken en bar waar gasten mee kunnen kijken en omheen kunnen lopen. Ik hoor wel eens dat dat lef vergt, maar we hebben niets te verbergen. We werken met verse producten en ons hele team draagt kwaliteit uit. En dat is meer bijzonder dan het lijkt. In veel restaurants zijn de witte en zwarte brigade toch twee gescheiden eilanden.'
'Die openheid schept zeker teamspirit. Iedereen is zichtbaar voor elkaar en springt bij waar nodig. Wanneer de bediening klaar is, helpen ze in de mise-en-place. Keukenmedewerkers serveren ook borden uit. Daarnaast moeten we enorm strak plannen. In de weekenden hebben we hier wel 120 couverts. Dat zijn serieuze aantallen voor een concept wat het hogere segment benadert.'
'We werken vooral met fulltimers, bewust. Alleen in de weekenden werken enkele oproepkrachten als 'foodrunner'. Onze fulltimers in de keuken werken vier dagen in de week in plaats van vijf. Daardoor kunnen ze meer energie in hun werk stoppen. Ze hebben een extra vrije dag die ze kunnen doorbrengen met hun vrienden en familie. Ik geloof erin dat ze daardoor met meer plezier en langer bij ons werken.'
'Veel horeca-ondernemers schakelen om die reden ook jonge krachten in. Ik niet. Je vak verstaan, overzicht houden en behoeftes aanvoelen. Dat is ervaring. De ene tafel heeft het liefste dat we de hele avond onzichtbaar zijn, de andere tafel wil worden vermaakt. Dat voel je aan en daar speel je op in. Ik heb ook liever dat gasten vinden dat we te snel vragen of ze een nieuw drankje willen als hun glas leeg is, dan dat het helemaal niet wordt gevraagd. Jeugd mist vaak de kennis en kunde nog. Met ervaren fulltimers ontstaat een hechter team dat beter op elkaar is ingespeeld. Dat merkt de gast. Wij bouwen een avond.'
'Dat krijg ik inderdaad wel eens te horen. Mijn antwoord is dan dat we daar wel zelf voor hebben gezorgd. We investeren in ons personeel en laten ze bijvoorbeeld cursussen volgen. Daardoor verkopen ze ook net dat extra drankje of die extra fles wijn. Verder vind je bij ons een goede prijs-kwaliteitsverhouding. Voor een hoofdgerecht van ossenhaas betaal je bij ons 19,50 euro.'
'Natuurlijk door massa en goede afspraken met leveranciers. En zoals gezegd door goed personeel.. Maar denkwijze speelt ook een grote rol. Veel ondernemers denken in percentages. Mijn ouders hadden vroeger hun eigen kruidenierswinkel; ik heb daardoor geleerd in kwartjes te denken.'
'Je kunt een keer in de week ossenhaas verkopen en daar 75% marge op pakken. Je kunt beter de hele week door ossenhaas verkopen en daar 65% marge op pakken.'
'Ik vind dat je als ondernemer in concepten moet denken. Zo zie je in te veel restaurants ook nog dat de vloer onderschat wordt. Hoe vaak komt het niet voor dat een goede chef een restaurant besluit te starten en zijn partner de vloer gaat runnen, terwijl zij daar amper ervaring in heeft. Service is ontzettend belangrijk. Alleen een goed gerecht is niet genoeg. De vloer is minstens zo belangrijk als de keuken. Daarom wil ik voorkomen dat de brigades aparte eilanden zijn. Iedereen bouwt samen een feestje. Alleen zo wordt de cirkel voor een gast pas echt rond. Onze visie op het vak is sinds dag één hetzelfde. We hebben ook de tijd genomen om dit concept te bedenken.'
'Divino is gevestigd in een voormalige jongensschool, die eigendom was van de gemeente. Een lokale ondernemer nam het pand over en bedong er direct een horecavergunning op. Hij kwam uit bij mijn broer die tegenover het pand een kruidenierszaak runt. En vroeg hem of hij in zijn netwerk nog iemand wist. Zo kwam deze locatie op ons pad. Toen we uiteindelijk besloten in het project te stappen, hebben we er 1,5 jaar over gedaan het concept uit te schrijven. We hebben ook drie architecten gevraagd een voorstel te doen, omdat alles tot in de puntjes moet kloppen.'
'Drie weken voor de opening belden mensen al of we nu eindelijk eens open gingen. Ze konden niet wachten. Vanaf dag één was het direct druk. Samen met een marketingpartij uit de buurt hadden we een marketingplan opgesteld. Twaalf weken voor de opening verspreidden we filmpjes en berichten op social als teaser en verschenen artikelen in de krant. Daardoor begon het direct te leven.'
'Er bestaan geen slechte locaties, maar wel slechte concepten. De tijd is geweest dat je de deur open kon zetten en dat gasten vanzelf kwamen. Je moet er iets voor doen! Wij vinden het belangrijk dat ons concept klopt en zijn hier iedere dag mee bezig. Hierbij besteden wij ook tijd en geld aan marketing wat naar onze mening erg belangrijk is. We hebben er alles aan gedaan om mond-tot-mondreclame te krijgen. Dit door een aantal unieke aspecten in ons restaurant te bouwen. Als gasten bijvoorbeeld op de verjaardag van tante Truus zitten, en op zoek zijn naar gesprekstof, dan moet het over een bezoek aan ons restaurant gaan.'
'Die ligt vol met 100% Italiaanse wijnen die we zelf importeren met een lokale partij. Elk jaar gaan we naar een wijnbeurs waar 5500 boeren hun wijnen presenteren. Daar selecteren we enkele wijnen die we in Nederland met het team proeven. We importeren per pallet met 600 flessen en hebben 300 verschillende wijnen op voorraad in eigen opslag.'
'Klopt, maar ook het feit dat we zonder tussenpartij werken. Een fles Amarone bestel je normaal gesproken voor zo'n 75 euro per fles, bij ons voor 42,50 euro.'
'In Nederland is het helaas zo dat wanneer je in een restaurant wijn schenkt, je geen flessen mag verkopen. Terwijl er wel veel vraag naar was van onze gasten. De webshop zien we als een verlengstuk van het restaurant. We zijn niet bang dat we gasten kwijtraken doordat ze thuis ook van onze wijnen kunnen genieten. Als mensen erop uit willen, komen ze alsnog wel. Daarin verzorgen we bij Divino een beleving, een avond uit. Dat is meer dan een lekkere fles wijn. Het restaurant blijft de core business, waar het grootste deel van onze aandacht naar uitgaat. Bovendien: we hebben veel meer te bieden dan alleen een fles wijn.'
Wie? Eric van Gerwen (29)
Wat? Mede-eigenaar Divino Restaurant [link: www.divino-webshop.nl] (met Iris van Berkel)
Couverts? 120
Keuken? Italiaans in een moderne stijl
Hoe zou je het concept omschrijven?
'In ons concept draait het om totaalbeleving, om passie en ambacht. We hebben een open keuken en bar waar gasten mee kunnen kijken en omheen kunnen lopen. Ik hoor wel eens dat dat lef vergt, maar we hebben niets te verbergen. We werken met verse producten en ons hele team draagt kwaliteit uit. En dat is meer bijzonder dan het lijkt. In veel restaurants zijn de witte en zwarte brigade toch twee gescheiden eilanden.'
De open keuken schept dus niet alleen beleving? Het is ook belangrijk voor je team?
'Die openheid schept zeker teamspirit. Iedereen is zichtbaar voor elkaar en springt bij waar nodig. Wanneer de bediening klaar is, helpen ze in de mise-en-place. Keukenmedewerkers serveren ook borden uit. Daarnaast moeten we enorm strak plannen. In de weekenden hebben we hier wel 120 couverts. Dat zijn serieuze aantallen voor een concept wat het hogere segment benadert.'
Hoe zorg je er dan voor dat het lukt?
'We werken vooral met fulltimers, bewust. Alleen in de weekenden werken enkele oproepkrachten als 'foodrunner'. Onze fulltimers in de keuken werken vier dagen in de week in plaats van vijf. Daardoor kunnen ze meer energie in hun werk stoppen. Ze hebben een extra vrije dag die ze kunnen doorbrengen met hun vrienden en familie. Ik geloof erin dat ze daardoor met meer plezier en langer bij ons werken.'
Parttimers zijn over het algemeen wel goedkoper.
'Veel horeca-ondernemers schakelen om die reden ook jonge krachten in. Ik niet. Je vak verstaan, overzicht houden en behoeftes aanvoelen. Dat is ervaring. De ene tafel heeft het liefste dat we de hele avond onzichtbaar zijn, de andere tafel wil worden vermaakt. Dat voel je aan en daar speel je op in. Ik heb ook liever dat gasten vinden dat we te snel vragen of ze een nieuw drankje willen als hun glas leeg is, dan dat het helemaal niet wordt gevraagd. Jeugd mist vaak de kennis en kunde nog. Met ervaren fulltimers ontstaat een hechter team dat beter op elkaar is ingespeeld. Dat merkt de gast. Wij bouwen een avond.'
Ondernemen is natuurlijk risico nemen, maar wel vanuit een solide basis. Je kunt natuurlijk investeren in fulltimers, omdat je zaak vaak vol zit.
'Dat krijg ik inderdaad wel eens te horen. Mijn antwoord is dan dat we daar wel zelf voor hebben gezorgd. We investeren in ons personeel en laten ze bijvoorbeeld cursussen volgen. Daardoor verkopen ze ook net dat extra drankje of die extra fles wijn. Verder vind je bij ons een goede prijs-kwaliteitsverhouding. Voor een hoofdgerecht van ossenhaas betaal je bij ons 19,50 euro.'
Hoe kun je die prijzen laag houden?
'Natuurlijk door massa en goede afspraken met leveranciers. En zoals gezegd door goed personeel.. Maar denkwijze speelt ook een grote rol. Veel ondernemers denken in percentages. Mijn ouders hadden vroeger hun eigen kruidenierswinkel; ik heb daardoor geleerd in kwartjes te denken.'
Hoe bedoel je dat?
'Je kunt een keer in de week ossenhaas verkopen en daar 75% marge op pakken. Je kunt beter de hele week door ossenhaas verkopen en daar 65% marge op pakken.'
Kortom, je moet het grotere plaatje zien.
'Ik vind dat je als ondernemer in concepten moet denken. Zo zie je in te veel restaurants ook nog dat de vloer onderschat wordt. Hoe vaak komt het niet voor dat een goede chef een restaurant besluit te starten en zijn partner de vloer gaat runnen, terwijl zij daar amper ervaring in heeft. Service is ontzettend belangrijk. Alleen een goed gerecht is niet genoeg. De vloer is minstens zo belangrijk als de keuken. Daarom wil ik voorkomen dat de brigades aparte eilanden zijn. Iedereen bouwt samen een feestje. Alleen zo wordt de cirkel voor een gast pas echt rond. Onze visie op het vak is sinds dag één hetzelfde. We hebben ook de tijd genomen om dit concept te bedenken.'
Hoe is Divino tot stand gekomen?
'Divino is gevestigd in een voormalige jongensschool, die eigendom was van de gemeente. Een lokale ondernemer nam het pand over en bedong er direct een horecavergunning op. Hij kwam uit bij mijn broer die tegenover het pand een kruidenierszaak runt. En vroeg hem of hij in zijn netwerk nog iemand wist. Zo kwam deze locatie op ons pad. Toen we uiteindelijk besloten in het project te stappen, hebben we er 1,5 jaar over gedaan het concept uit te schrijven. We hebben ook drie architecten gevraagd een voorstel te doen, omdat alles tot in de puntjes moet kloppen.'
En dat was vanaf de start al zo?
'Drie weken voor de opening belden mensen al of we nu eindelijk eens open gingen. Ze konden niet wachten. Vanaf dag één was het direct druk. Samen met een marketingpartij uit de buurt hadden we een marketingplan opgesteld. Twaalf weken voor de opening verspreidden we filmpjes en berichten op social als teaser en verschenen artikelen in de krant. Daardoor begon het direct te leven.'
'Er bestaan geen slechte locaties, maar wel slechte concepten. De tijd is geweest dat je de deur open kon zetten en dat gasten vanzelf kwamen. Je moet er iets voor doen! Wij vinden het belangrijk dat ons concept klopt en zijn hier iedere dag mee bezig. Hierbij besteden wij ook tijd en geld aan marketing wat naar onze mening erg belangrijk is. We hebben er alles aan gedaan om mond-tot-mondreclame te krijgen. Dit door een aantal unieke aspecten in ons restaurant te bouwen. Als gasten bijvoorbeeld op de verjaardag van tante Truus zitten, en op zoek zijn naar gesprekstof, dan moet het over een bezoek aan ons restaurant gaan.'
Een eyecatcher waar we het nog niet over hebben gehad, is jullie wijnbibliotheek.
'Die ligt vol met 100% Italiaanse wijnen die we zelf importeren met een lokale partij. Elk jaar gaan we naar een wijnbeurs waar 5500 boeren hun wijnen presenteren. Daar selecteren we enkele wijnen die we in Nederland met het team proeven. We importeren per pallet met 600 flessen en hebben 300 verschillende wijnen op voorraad in eigen opslag.'
Die voorraad levert ook een inkoopvoordeel op?
'Klopt, maar ook het feit dat we zonder tussenpartij werken. Een fles Amarone bestel je normaal gesproken voor zo'n 75 euro per fles, bij ons voor 42,50 euro.'
En jullie verkopen de wijnen sinds kort ook via een eigen webshop.
'In Nederland is het helaas zo dat wanneer je in een restaurant wijn schenkt, je geen flessen mag verkopen. Terwijl er wel veel vraag naar was van onze gasten. De webshop zien we als een verlengstuk van het restaurant. We zijn niet bang dat we gasten kwijtraken doordat ze thuis ook van onze wijnen kunnen genieten. Als mensen erop uit willen, komen ze alsnog wel. Daarin verzorgen we bij Divino een beleving, een avond uit. Dat is meer dan een lekkere fles wijn. Het restaurant blijft de core business, waar het grootste deel van onze aandacht naar uitgaat. Bovendien: we hebben veel meer te bieden dan alleen een fles wijn.'
