Hoe een pop-up je cateringbedrijf laat groeien

5 minuten

Hoe je succesvolle cateringbedrijf nog succesvoller kan worden door een pop-uprestaurant? En waarmee je daarbij rekening houdt? Robert-Jan Steenbergen vertelt.

Wie: Robert-Jan Steenhagen
Zaak: Brood Met Spelen / Bordes Marrakech 
Site: www.broodmetspelen.nl / www.bordesmarrakech.nl

Wat is de kracht van Brood Met Spelen?

‘Het draait allemaal om het totaalplaatje vol beleving: van begin tot eind. We worden bijvoorbeeld voor grotere opdrachten regelmatig uitgenodigd om mee te doen aan een pitch.   De voorbereiding daarop pakken we serieus aan met een brainstormsessie.

We duiken met het team volledig in de belevingswereld van de klant. Wat denken we dat nu écht de behoefte is? Tijdens de pitch zelf laten we proeven, ruiken en voelen. Dit is het moment waarop we ons moeten onderscheiden van de concurrenten.’ 

‘We nemen de opdrachtgever zo al een beetje mee in wat we van plan zijn. De catering zelf maakt in deze fase eigenlijk niet eens uit; het gaat om het plan. Al in de eerste fase zijn we bezig met de ‘aftersales’. Hier heb ik het over een vervolgtraject, foto’s of een mooie aftermovie van de catering, maar ook over het creëren van ambassadeurs. Elke klant moet razend enthousiast raken. En nog mooier is als zij dit dan weer delen.’ 

Brood Met Spelen is een cateraar met een Twents karakter. In hoeverre onderscheiden jullie je met je Twentse mentaliteit?

‘We komen altijd afspraken na en hebben altijd een glimlach. Tukkers hebben een waanzinnig karakter, zijn scherp, alert en gastvrij. Dat zit in ons DNA. Dit is ook de reden waarom ik bijvoorbeeld niet met uitzendbureaus samenwerk, ik probeer het in eigen beheer te houden. Met de mensen die ik ken. Als we een grote opdracht in Amsterdam hebben komen we met drie bussen vol spullen en Tukkers aan. En dat we dan in de Randstad staan met een Twents accent is niet erg, dat hoort erbij. Het zijn de mensen die de ziel van Brood Met Spelen echt ademen.’

Als je succesvol bent in de catering; waarom open je dan daarnaast een pop-uprestaurant in Almelo? 

‘Niet alleen is een pop-uprestaurant ontzettend tof om te doen; ik zie het ook om een middel om ons onder een breder publiek op de kaart te zetten. In oktober zijn we met de gemeente om tafel gaan zitten. Daarna ging alles rollen. Vergunningen aanvragen, aannemers aannemen, met een reclamebureau het concept en de storytelling uitwerken.’

Wat voor restaurant wordt het?

‘Het heet niet voor niets Bordes Marrakech. Vorig jaar was ik op vakantie in Marrakech. Ik sloeg een gordijn bij de entree van een restaurant opzij en het leek alsof ik in een sprookje was beland. De interactie met de keuken, het linnen op de tafels, de fontein, de duistere sfeer. Het leek wel of ik in de Efteling was. Deze beleving moést ik naar Nederland halen. De locatie is hiervoor perfect: het oude stadhuis van Almelo staat al zes jaar leeg. Tien weken lang kunnen gasten bij ons genieten van twee verschillende zes-, zeven- of achtgangenmenu’s. Een achtgangenmenu kost € 49,50. Door de prijzen betaalbaar te houden verwacht ik meer gasten te trekken. Tien keer een dubbeltje is meer dan dan drie keer een kwartje.’  

Hoe combineer je Brood Met Spelen en Bordes Marrakech?

‘Ik heb er bewust voor gekozen het restaurant in januari te openen. Dat is voor Brood met Spelen een dalmoment. Zo is het beter met elkaar te combineren. Wel heb ik twee restaurantmanagers en twee koks ingehuurd. Met hen, een aantal zzp’ers en onze eigen ploeg gaat het lukken. We verwachten zo’n 125 tot 150 gasten per dag, wat prima te doen is als we de juiste mensen op de juiste plek hebben staan. We moeten het samen doen.’

Wat doe je nu anders dan bij de pop-up restaurants die je eerder opende?

‘Ik heb geleerd wat de pijnpunten zijn. De eerste keer was het wat ‘kneuteriger’ dan nu. Zo moesten destijds de jongens in de keuken veel improviseren, omdat het geen complete keuken was. Nu beschikken we over een volwaardige keuken; professionele ovens en goedwerkende kassasystemen. Het proces heeft ons professioneler gemaakt. Bij de eerdere pop-up restaurants was ik ook nog helemaal niet bezig met marketing en social media. Dat is nu wel anders. We hebben al 2500 man aan reserveringen staan, een groot deel daarvan is te danken aan Facebook en Instagram. Na de posts stroomden er direct reserveringen binnen.’

Wat doe je nog meer om gasten te trekken?

‘We serveren in april het ‘Tubantie Lezersmenu’. De Twentse courant organiseert jaarlijks deze verkiezing waarmee ze elke maand een restaurant uitlichten. Wij pitchten een teaser van het menu en een touch van de pièce aan 60 juryleden. En we wonnen. Hiermee mochten we een maand kiezen waarin we het lezersmenu, een driegangenmenu voor € 27,50, mogen serveren. Door de andere prijsklasse zal er een ander publiek op af komen dan op een avondvullend diner. We werken dan ook in twee shifts. Zo kunnen we vijf dagen in de week elke tafel twee keer bezetten. Dan kunnen er heel veel gasten komen eten. Omdat de keuken hier echt op ingericht moet worden koos ik voor de laatste maand van Bordes Marrakech. Zo kunnen we ons echt focussen op het Lezersmenu.’ 

Wat is je ambitie voor de komende jaren?

‘Ik wil dat we blijven groeien. Dat doen we onder andere door te blijven ondernemen. Aan dit pop-up restaurant houden we ongetwijfeld nieuwe gasten en opdrachten over. Bordes Marrakech zal dus echt niet ons laatste pop up restaurant zijn. We hebben ook een masterplan voor de komende drie jaar opgesteld waarin we in ieder geval een eigen, multifunctionele locatie willen hebben voor evenementen en eigen initiatieven. Een iets meer structurele pop-up. En we willen de Tukse gastvrijheid naar het westen gaan brengen. Dit zijn geen dromen, dit zijn doelen. Met een knipoog zeg ik altijd maar: ‘voedt de vrijheid en prikkel de zintuigen. Niks is te gek!’ 

Ondernemerschap

15 december 2018

Uit eten gaat over veel meer dan samen dineren

De drie concepten van Italo Atzori hebben drie dingen met elkaar gemeen. Ze gaan over vlees, Zuid-Amerika en entertainment. Maar ze zijn...

Lees meer
Ondernemerschap

13 april 2019

We houden de merken bewust gescheiden

Een interview met Jean-Marc Beaumont, een van de eigenaars van Twin Peaks Hospitality, over het combineren van meerdere concepten...

Lees meer
Ondernemerschap

05 september 2019

Vooruitkijken: het Songfestival en kansen voor de Rotterdamse horeca

De kogel is door de kerk: tienduizenden mensen beleven volgend jaar 15 tot 17 mei het Songfestival in Rotterdam.

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen