Hoogtepunten: koerswijzigingen en horecaconcepten

5 minuten

Aan het eind van het jaar blikken we traditioneel terug op de hoogtepunten uit weekendinterviews van 2020. Vandaag deel 1: koerswijzigingen en horecaconcepten.

Sleutelen aan succes     

Uit nood geboren, in een stroomversnelling gebracht door beperkingen óf al eerder in gang gezet. 2020 was voor sommige ondernemers ook het jaar waarin ze aan het denken werden gezet, succesvol een andere koers in sloegen of het positieve effect merkten van een eerdere koerswijziging. 

Neem Stefan Anjema van Pand 17. Hij blikte terug op hoe het hem als nieuwe algemeen directeur lukte de omzet in een jaar tijd te viervoudigen. Ook doordat horeca een prominentere plek kreeg binnen het totaalconcept met onder meer bowling en midgetgolf. ‘Van de totale omzet komt 60 tot 70% uit de horeca. Het is niet meer zo dat gasten alleen voor of na een activiteit komen eten, iets wat voorheen wel anders was. Mensen komen nu ook speciaal voor de lunch of het diner. Binnen een jaar zijn er twee koks bijgekomen en we hebben nu een vacature openstaan voor een vierde kok. Dat is hard nodig, want de jaaromzet van het horecagedeelte is verviervoudigd.’

Ook Jeroen van Doorn van Restaurant Dukdalf kwam deze zomer met positief nieuws. Hij investeerde fors in een uitgebreid en overkapt terras. Dat heeft hem geen windeieren gelegd. ‘De eerste dag draaiden we direct 260 couverts. Ter vergelijking: in de oude situatie serveerden we zo’n 140 diners. En nog altijd draaien we 70% boven verwachting. Er komen zoveel gasten twee keer in de week bij ons eten, dat we de kaart na twee maanden alweer hebben aangepast met gerechten die voor hen nieuw waren.’

Hadi Abdi besloot in het afgelopen jaar na twintig jaar het roer om te gooien. Zijn Vooraf en Toe serveerde geen diner meer en verlegde de focus: gasten konden er voortaan terecht voor ontbijt, lunch, high tea en een lichte borrel. Zijn reden? ‘Het concept was oké. Maar we hadden al wel twijfels of dit voor ons op de langere termijn nog wel de juiste koers was. Je kunt niet alles 100% doen. Daarnaast merkten we dat er een groeiende behoefte aan gezond was. De coronasluiting bracht onze plannen in een stroomversnelling.’  

Dat laatste had een citaat van Jaap de Vriend kunnen zijn. Ook hij besloot het over een andere boeg te gooien. Om zich meer te onderscheiden van de concurrentie en met minder gasten meer omzet te genereren. Zijn lunchkaart kreeg een upgrade en werd à la carte. De traditionele uitsmijter week voor gerechten als gepocheerde eitjes en fruits de mer. Hij vertelde: ‘Ik heb ervoor gekozen om mijn lunchkaart over te laten lopen in mijn dinerkaart: ik gebruik zoveel mogelijk dezelfde producten. Op die manier pak ik een inkoopvoordeel. Aan de andere kant is de prijs per gerecht min of meer gelijk gebleven, en de prijs van de dranken 10% verhoogd. De meeste gasten kiezen nu voor drie gangen en bestellen daar meerdere drankjes bij.’

1+1=3

Wat krijg je als je een hip cocktailconcept samenbrengt met de Indonesische keuken? Een niet alledaags combinatie als antwoord is een understatement. Calaboose groeide uit tot een succesvol out-of-the box concept. Met tijdens de coronasluiting ook een unieke bezorgformule met cocktails als margemaker. Waar anders bestel je saté ajam, rendang, ayam semur en tempeh met witte of gebakken rijst en sambal goreng boontjes of sajoer lodeh én cocktails?

Hoe meerdere concepten elkaar kunnen versterken hoeven we de ondernemers achter Luzt Gastrobar niet uit te leggen. Ze runden al twee stadsbrouwerijen in Eindhoven. Daar kwam een plek waar Eindhovenaren exclusief kunnen dineren bij. Een gerichte keuze. Aan de Markt in Eindhoven was namelijk al veel horeca, maar die richt zich vooral op het winkelend publiek. Wat dat betreft biedt Luzt een nieuwe ‘smaak’ voor gasten die een culinaire beleving zoeken. Daarnaast bijt het nieuwe concept de andere zaken niet, want daar zijn de kaarten eenvoudiger. Sterker nog, de zaken versterken elkaar. Voor de brouwerijen is Luzt de grootste afnemer, en Luzt biedt zo gasten een uniek aanbod.    

Andere ondernemers gebruikten uitbreiding om ondanks beperkingen toch meer gasten te kunnen ontvangen. Zo vertelde Mark de Kwaadsteniet ons over de groei van het bedrijf wat hij samen met zijn compagnon Bart Heijne runt: in coronatijd van één naar drie locaties. Omdat ze op de eerste locatie, Fort Lunet, ook daarvoor al geregeld ruimte tekort kwamen. Met de nieuwe locaties ontstonden meer mogelijkheden, voor straks en voor toen. Zo bood het nieuwe Fort Sint Gertrudis ruimte aan vier groepen van dertig personen. Waar in Fort Lunet nog maar plaats was voor twintig gasten. 

De vlucht van online

Zelden ontstonden zoveel nieuwe online initiatieven in de horeca als in het afgelopen jaar. Zo zijn er natuurlijk tal van voorbeelden van ondernemers die thuis gingen bezorgen. Maar ook de online belevingen namen een vlucht. Om enkele voorbeelden uit te lichten:

De Heere van Meijel organiseerde samen met andere horeca-ondernemers een pubquiz, waarbij deelnemers ook een hapje en een drankje afnamen. 

Hertog Jan Proeverij organiseerde een paar keer een speciale bierproeverij. Mensen konden een speciaal bierpakket met twee glazen afnemen. Een zytholoog gaf vervolgens via YouTube tekst en uitleg. De aanmeldingen stroomden binnen.   

XO Food Group verkocht foodboxen met een 5-gangen diner + virtuele beleving. En meer online beleving. Robert-Jan Steenhagen: ‘Dan hoorde je tijdens het eten bijvoorbeeld een ober vragen of je plat of bruisend water wilde, er was een pubquiz en we boden nog veel meer content. Alsof je thuis toch een avondje weg was. De reacties waren laaiend enthousiast.’

En dan hebben we het nog niet eens gehad over deze ondernemers die vertelden over hun bijzondere concepten:  

In het bakkerscafé Pommepomme draait het volledig om appels. Robert Sassen en Job Oosting hopen met dit nieuwe concept meer lokaal publiek naar hun geliefde wijk in Amsterdam te trekken. 

Bulls & Dogs was een van de eersten met een hotdogconcept. Inmiddels weten ze zich nog altijd te onderscheiden. 

Ondernemerschap

07 oktober 2017

Bij Iete: 'De Vlaamse keuken werkt zeker in Nederland'

Topsommelier Iete Braeken besloot haar restaurant in Nuenen te 'vervlaamsen'. Sindsdien nam het aantal gasten weer toe.

Lees meer
Ondernemerschap

07 mei 2020

Omdenken: meer afstand, tóch meer contact met je gast

Ondanks dat je minder gasten hebt kán de gemiddelde besteding per persoon omhoog. Simpelweg omdat je meer contactmomenten aan tafel hebt en...

Lees meer
Ondernemerschap

03 september 2020

Revival of the pop-up (en erop aanhaken)

We zagen steeds meer ondernemers inzetten op pop-up. Waar je in ieder geval rekening mee moet houden als je dat ook wilt doen?

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen