Interviewjaaroverzicht: bewuste keuzes

2 minuten

Aan het eind van het jaar blikken we traditioneel terug op de hoogtepunten uit ruim 50 weekendinterviews. Van slimme zakelijke lessen, personeel motiveren tot duurzaam werken en een nieuwe zaak financieren. Vandaag deel 3: bewuste keuzes.

Dit jaar draaide het opnieuw om verantwoord samenwerken  en bewuster werken. In de eerste plaats ook qua herkomst van producten. Femke Nijland van Landgoed Kaamps vertelde over het geheim achter de kwaliteit van haar prijswinnende kazen: het welzijn van de koeien voorop zetten. ‘Hoe meer vers gras een koe eet, hoe zachter en smeuïger de kaas.'

Ook Jos Hakkenes van Duurzame Kost kent de meerwaarde van bewust. Het verhaal achter zijn duurzaam gekweekte kakelverse groenten spreekt volgens hem gasten aan. Waar dat verhaal mee begint: een innovatieve kweekmethode - aquaponis - waarbij medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt een belangrijke rol spelen.

Vegan

Ook in de horeca zelf speelt bewust een steeds grotere rol. Niet voor niets deden er dit jaar dubbel zoveel restaurants mee aan De Vegetarische Restaurantweek. De Basis pakt het nog grootser aan. Vrijwel alles op de kaart is vegan, vegetarisch, gluten- of lactosevrij. Het hele jaar door.

Verspillingsvrij en circulair

Neem ook Joost Kragtwijk die met zijn zaken gasten wil overtuigen van het belang van goede voeding. Of Jean-Marc Beaumont van Twin Peaks Hospitality die vindt dat je eerst een duurzame leverancier met eerlijke producten moet selecteren en op basis van het aanbod een gerecht moet verzinnen. In plaats van andersom. Óf Nel Schellekens, winnaar Entree Award, die van verspillingsvrij werken haar missie maakte. Elk onderdeel van de producten gaat op. Is het niet in één van haar gerechten, dan wel in andere toepassingen. Bijvoorbeeld in kunstwerken die gasten tijdens ‘Tafelen bij Nel’ tussen de gangen door maken. Iets wat Pepijn Schmeink van Jack Bean wel zou aanspreken. In zijn 100% plant-based cuisine denken ze ook circulair. ‘Zo bestaat 70 procent van onze Ultimate Burger uit reststromen uit de keuken.’ En onderzocht hij of ze reststromen ook terug konden geven aan boeren, in de vorm van compost.

Kleinere porties

Bewust gaat overigens niet alleen om wat je serveert, maar vooral ook over de vraag hoe je dat doet. Serveer je kleinere porties, dan spreek je in potentie een doelgroep aan van zes miljoen gasten. Aldus Sandra de Blaeij van het platform Kleine Porties. Steeds meer restaurants sloten zich aan bij haar platform. Zodat er voor kinderen, senioren, gasten met een ziekte en anderen met een kleine trek steeds meer mogelijkheden ontstaan om tóch lekker uit eten te gaan.  

Voor chefs

30 juni 2022

Van kop tot staart: veel smaak zit juist in incourante delen

Bij duurzaam eten keken we in eerste instantie naar de voeding en leefomstandigheden van het dier. De laatste jaren verschoof het...

Lees meer
Duurzaamheid

24 september 2020

Verduurzamen doen we samen

Minder energie verbruiken in je zaak en verspilling terugdringen, zijn niet alleen duurzame keuzes. Bespaar kosten!

Lees meer
Training (NIEUW)
Voor chefs

NIEUW: Masterclass - Van kop tot staart

'Van kop tot staart'-denken hoort bij een duurzame keuken. Wil je je kennis van vlees verder verdiepen? En je laten inspireren met originele bereidingen van incourante delen? Meld je aan voor de masterclass Van kop tot staart bij ZiN Inspiratielab.

Bekijk training

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen