Kobe, de Japanse keuken in een moderne setting

3 minuten

In 2019 namen Emman Juezan en zijn zus Lace Japans restaurant Kobe van hun moeder over, nadat zij beide al jarenlang in dit Japanse restaurant hadden gewerkt. Een subtiele modernisering volgde, zodat ook de vaste gasten zich thuis bleven voelen. Niet lang daarna kwam covid. Lace licht toe hoe zij als jonge horecaondernemers de zaak runnen en hiermee om gingen.

Wie:

Lace Patelski-Juezan

Zaak:

Japans Restaurant Kobe - Maastricht

Functie:

floormanager en mede-eigenaar

Website:

www.nl.restaurantkobe.com

Jullie hebben veel vaste gasten. Waaraan hebben jullie dit te danken?

“We staan voor kwaliteit, zowel op het gebied van de gerechten die wij serveren als de service. In Maastricht en omstreken zijn wij het enige Japanse restaurant die niet volgens het all-you-can-eat concept werkt, wij zitten in het hogere segment. Bij ons is de gast echt een avond uit.”

Wat is de grootste doelgroep die bij Kobe komt?

“Wat we veel zien zijn de DINKs, ‘Dual income, no kids’. Deze doelgroep eet graag in het luxere segment, voor een avond vol beleving. Dat krijgen zij bij ons, ze geven er ook 80 tot 100 euro per persoon voor uit. Maar we zijn geen formeel restaurant. De luxe uit zich in de kwaliteit, service en aandacht voor de gast. De kwaliteit hebben we tijdens de lockdown ook gehandhaafd. We wilden open blijven, zodat de gasten ons niet zouden vergeten. Mijn broer en ik waren van mening dat de takeaway ons visitekaartje was, dus we kochten dezelfde kwaliteit aan producten in. Daardoor was de marge kleiner, in het restaurant kun je nu eenmaal meer voor een biefstuk vragen dan bij takeaway. Maar op het moment dat we weer open gingen waren we zelfs doordeweeks elke dag volgeboekt.”

Bij Kobe staat er Japanse wagyu op de kaart. Verkoopt dit zichzelf?

“De gasten weten het en je ziet het duidelijk op onze website. Voor wagyu geldt dat het 24 uur van tevoren moet worden aangegeven als de gast dit wil eten. Op basis hiervan plaatsen wij een bestelling bij Slagerijen Kaldenberg, verspartner van Sligro. Het is een duur ingrediënt en door op maat in te kopen hebben we geen derving. Dat zou ten koste gaan van de marge.”

Na de lockdown hebben jullie de takeaway voortgezet. Hoe combineren jullie dit met de service in het restaurant?

“Takeaway bestellingen moeten voor 17.00 uur worden geplaatst en tussen 17.30 en 19.30 uur worden afgehaald. In het restaurant begint de echte drukte pas rond een uur of acht als de tweede shift begint. We hebben vier teppanyakitafels, waarvan we er tot acht uur drie voor het restaurant gebruiken. En sushi kun je goed voorbereiden.”

Zie jij het als een voordeel om een specialiteitenrestaurant te runnen?

“Eigenlijk wel. Daardoor zijn wij uniek in Zuid-Limburg. Onze gasten hebben het ervoor over om een uur in de auto te zitten om te komen eten. Het nadeel is dat de koks niet zomaar vervangbaar zijn. Als er een kok wegvalt, dan moet zijn vervanger volgens ons concept getraind worden. Het kan wel twee maanden duren voordat de nieuwe chef echt mee kan draaien.”

Personeelstekort is een groot probleem binnen de horeca. Wat hebben jullie eraan gedaan om het personeel tijdens de lockdown te behouden?

“Wij hebben iedereen aangehouden, omdat we het belangrijk vonden dat ons team intact bleef. We hebben zelfs tijdens de lockdown iemand aangenomen. Wat dat betreft wat het een ideale tijd om de training te geven.”

Hebben jullie daardoor een hecht team?

“Jazeker! Een van onze Japanse sushi-chefs werkt al 20 jaar bij Kobe. Hij denkt heel old school en wil gewoon een goed product leveren. Veel van onze gasten komen elke week en bestellen ook elke week hetzelfde, omdat het gewoon goed is. Don’t change a winning team zeg ik altijd.”

Ondernemerschap

19 juli 2018

ML Haarlem: van sterrestaurant naar multifunctioneel horecabedrijf

Liane en Mark Gratama exploiteerden in Haarlem sterrestaurant ML. Na een verhuizing zijn ze nu eigenaar van multifunctioneel horecabedrijf...

Lees meer
Ondernemerschap

29 augustus 2020

Vier keer meer omzet met een vernieuwd concept

Stefan Anjema vertelt hoe het hem als algemeen directeur lukte Pand 17 weer op de kaart te zetten.

Lees meer
Ondernemerschap

28 april 2017

Zo maakt ManicOrganic van zijn (duurzame) foodtruck een booming business

Nog vernieuwend zijn met je foodtruck? En ook nog eens duurzaam ondernemen? Dat is ManicOrganic! Met een goede mix van afgekochte- en...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen