Maximaal resultaat met minimale inspanning

4 minuten

Met in totaal 5 restaurants en 150 man personeel in dienst is chef-kok Eveline Wu een ondernemer pur sang, maar bovenal een chef-kok die de keukens van haar restaurants vlekkeloos managet. Met minimale extra inspanning krijgt de gast tijdens de feestdagen maximaal resultaat. 

Wie: Eveline Wu 
Zaken: Mood by Eveline Wu, Mood Street Food (i.s.m. Rico Verhoeven) 
Functie: Chef-kok en eigenaar 
Sites: www.mood.nl / www.moodstreetfood.nl

Waar denk jij als chef-kok aan met het oog op de kerst? 
“Daarbij denk ik meteen aan lekker eten, maar ook aan de drukte in de keukens van mijn restaurants en hoe ik dit ga regelen met de helft van het personeel wat normaal gesproken werkt. Ik ben namelijk van mening dat iedereen er recht op heeft om tijdens de kerst één van beide dagen vrij te zijn. Hierdoor hebben we dus een lagere personeelsbezetting.” 

Zijn er trends die jij signaleert waarmee je tijdens de feestdagen als chef je voordeel kunt doen? 
“Niet zozeer speciaal tijdens de feestdagen. Er zijn continue ontwikkelingen op het gebied van de gastronomie. Vooral de vraag naar vegetarische en veganistische gerechten is de laatste vijf jaar ontzettend gestegen. Daar spelen wij natuurlijk op in. Ik vind het ook heel belangrijk dat vegetariërs en veganisten lekker bij ons kunnen eten. En dan bedoel ik ook écht lekker eten. Omdat dit zo populair is en om hen een thuisgevoel te geven hebben wij hiervoor een aparte kaart. Vegetarische en veganistische gasten hebben er geen behoefte aan om te zien wat er aan vlees en vis op de kaart staat.” 

Zijn er nog andere noemenswaardige ontwikkelingen? 
“Na de gin-tonic zijn cocktails een trend geworden. En mooie, lekkere cocktails zijn margetechnisch heel interessant en altijd feestelijk.” 

Hoe bereiden jullie je voor op deze drukte tijdens de kerstdagen? 
“Eigenlijk hetzelfde als we normaal gesproken doen, het is namelijk altijd druk. Omdat we met een vast team werken is iedereen goed op elkaar ingespeeld en bewaren we de rust. We maken de gerechten ook nooit te ingewikkeld en werken graag met Slimme Keuken. Dit jaar hebben we besloten om geen speciaal kerstmenu aan te bieden, maar gewoon ons keuzemenu en onze à la carte gerechten. Daarnaast hebben we ook de take away.” 

Wat maakt Slimme Keuken in jouw ogen een slim concept? 
“Sligro maakt voor ons binnen dit concept bijvoorbeeld soepen en sauzen als jus de veau, tom kha kai en teriyakisaus volgens ons recept. Dit bespaart ons veel tijd en de kwaliteit is altijd gelijk. Dit soort convenience producten zijn een mooie basis, waaraan wij zelf op het laatste moment verse ingrediënten toevoegen. Aan teriyakisaus voegen we bijvoorbeeld verse munt of basilicum toe en aan tom kha kai ingrediënten als kipfilet, tomaat en citroengras. Het is een handig hulpmiddel wat je zelf met verse producten de finishing touch geeft.” 

Waarom heb je het besluit genomen om geen apart kerstmenu te bieden? 
“In de voorgaande jaren deden we dit wel, maar er was minder vraag naar. Inkoop-technisch is het ook aantrekkelijker. Het risico is dat je 100 kreeften inkoopt en er maar 50 verkoopt. Daardoor heb je meer waste en dat gaat ten koste van je marge. Tijdens de feestdagen willen de gasten luxe eten, daar hebben ze behoefte aan. Maar wij werken altijd al met kreeft, krab, kaviaar en ganzenlever, dat staat gewoon bij ons op de kaart.” 

Op welke manier geven jullie de gasten dan dat speciale kerstgevoel? 
“Natuurlijk zijn de restaurants mooi versiert met kerstdecoraties. Maar ook door extra feestelijke elementen op het bord toe te voegen. Een krokantje in de vorm van een kerstboom of bij het dessert een bel van chocolade of bijvoorbeeld door met glitters te werken. Daardoor heeft de gast de beleving die bij de kerst hoort, maar hoeven wij hiervoor geen speciale inkopen te doen. Bij ons is het gewoon altijd feest!” 

Training
Ondernemerschap

Vervolgtraining Conceptdenken

Heb je eerder de Training Conceptdenken bij ZiN Inspiratielab gevolgd? Schrijf je dan nu in voor de vervolgtraining Conceptdenken.

Bekijk training
Ondernemerschap

30 december 2017

MIJN Torpedoloods heeft een eigen trouwambtenaar. En dit levert het op.

MIJN Torpedoloods begon als restaurant en evenementenlocatie, maar inmiddels bedienen ze ook de zakelijke markt met het aangebouwde hotel en...

Lees meer
Ondernemerschap

03 september 2020

Revival of the pop-up (en erop aanhaken)

We zagen steeds meer ondernemers inzetten op pop-up. Waar je in ieder geval rekening mee moet houden als je dat ook wilt doen?

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen