Michelinster behouden in coronatijd

4 minuten

Het Koetshuis in Bennekom behield de Michelinster. Doordat Danny Löhr en zijn team, zelfs in bizarre omstandigheden, scherp en kritisch bleven.

Wie: Danny Löhr
Wat: Eigenaar Het Koetshuis
Website: hetkoetshuis.nl

Wat is de kracht van Het Koetshuis?

‘Verschillende facetten als de sfeervolle ambiance, prachtige ligging van ons idyllische restaurant -midden in de Veluwse bossen-, het grote terras en ons jonge, enthousiaste team, dragen bij aan de kracht van Het Koetshuis.’

‘Het Koetshuis is een familiebedrijf dat al sinds 1998 in het bezit is van een Michelinster. Ik ben -na mijn ouders- de tweede generatie, maar veel van onze gasten komen al meer generaties bij ons. Dit creëert een bepaald verwachtingspatroon: gasten verwachten een gezellige, culinaire avond op topniveau. Het is aan ons aan hun verwachtingen te voldoen en elke generatie het gevoel van thuiskomen te geven.’

Hoe ziet Het Koetshuis er nu uit, met de huidige maatregelen?

‘Elke zaterdag hebben we een afhaalmenu: het viergangen KoetsThuis menu. Wij maken dat voor 80 % klaar. Gasten kunnen gerechten thuis afmaken op een voor hen gewenst moment. Bij het menu zit een uitgebreide beschrijving van hoe het menu af te maken. Stap voor stap lichten wij toe hoe het gerecht perfect thuis op tafel te krijgen. Dit met foto’s ter inspiratie, maar ook handige tips voor het bereiden van bijvoorbeeld het mooie stuk vlees.

We maken onze gasten chef in eigen huis. Op deze manier is het voor onze gasten meer dan ‘alleen eten’. Door de tafel mooi te dekken, een lekkere wijn erbij te schenken en samen de laatste hand aan de gerechten te leggen, wordt het een avondvullende beleving.’

Waarom alleen op zaterdag?

‘Hiermee voorkomen we dat we aan het werk zijn voor vijf of zes bestellingen. Dat is zonde, we kunnen dan niet heel productief zijn. Nu hebben we één dag met een flinke piek. Gemiddeld hebben we vijftig tot zestig bestellingen waar de keukenbrigade vanaf woensdag al naartoe kan werken. ‘Thuis uit eten’ is wel elke avond mogelijk. Dan verzorgen we bij gasten thuis een vijfgangendiner.’

Wat houdt ‘Thuis uit eten’ in?

‘Tom Lamers, onze chef, en ik verzorgen dan een complete ‘Koetshuis beleving’ bij gasten thuis. We trappen af met een glaasje champagne en oesters of een amuse. Terwijl de gasten hiervan genieten hebben Tom en ik de tijd om de nodige voorbereidingen te treffen voor een exclusief vijfgangendiner. Een vijfgangendiner met een standaard wijnarrangement kost € 175,-. Dit is inclusief amuse, brioche en friandises. De prestige-optie kost € 250,-. Hierbij serveren we de echte parels uit onze wijnkelder. Bijvoorbeeld een mooie Meusault uit de Bourgogne, of een heerlijke Barolo uit Italië. Voor beide menu’s geldt dat gasten echt thuis eten op sterrenniveau.’

Hoe is het jullie gelukt de Michelinster in deze periode te behouden?

‘Dat was enorm spannend. Tom is pas sinds mei 2020 onze chef. Met zijn goede cv en ervaring bij meerdere één- en tweesterrenrestaurants, had ik het volste vertrouwen in hem. Maar het vergt voor elke chef tijd een restaurant en de gasten goed te leren kennen. In een bizarre situatie als deze, met alle maatregelen rondom corona, is dat extra lastig. Door dag in dag uit het beste uit onszelf, het bedrijf en de producten te halen, is het ons gelukt de ster te behouden. Geen gerecht gaat de keuken uit zonder dat het door één van ons geproefd is. We ondervinden dan meestal niks schokkends. Maar het mag geen zuurtje, bittertje of zoetje missen. Om een ster te behouden of verdienen is het belangrijk altijd scherp en kritisch te zijn.’

Hoe kijken jullie naar de komende periode?

‘De wetenschap dat iedereen staat te popelen om weer uit eten te mogen, houdt ons enthousiast. We verwachten een enorme boost als de horeca weer open mag, we focussen ons dan weer volledig op het restaurant. Als het zover is nemen we een extra kok en medewerker in de bediening aan. Met dertien in plaats van elf man, hopen we ons niveau nog een stukje hoger te tillen.’

Wat zijn jullie ambities voor de toekomst?

‘Mijn vader zei altijd: ‘Streven naar twee sterren, is er één behouden.’ Tom zegt altijd: ‘Streven naar drie sterren, is een tweede krijgen.’ Na deze bizarre periode lijkt het me verstandig te beginnen met het eerste. Het behouden van een ster bevestigt dat je goed bezig bent, het is een mooi schouderklopje. Maar voor de toekomst: een tweede ster zou natuurlijk een fantastische kroon op ons werk zijn.’

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen