Naast inzetten alternatieve concepten is het verstandig om met je keuken nú al na te denken over de heropening straks. Wat kun je in deze periode al doen om straks kosten te besparen, je marges te verbeteren en je concept te versterken?
Calculeer tot op de bonbon
Met een betere menucalculatie valt over het algemeen behoorlijk wat marge te winnen. Zo maakt het nogal wat uit of je bij je calculatie uitgaat van een schatting van 70 gram tarbot, maar daadwerkelijk 90 gram in een gerecht gebruikt. Echt koken is elk product wegen en de prijzen van de leverancier ernaast leggen. Zorg dat je ook elk onderdeel van het menu calculeert. Dus ook de amuse, het brood en zelfs de bonbon. Zo kom je er direct achter waar de zwaktes liggen, waar je kosten kunt terugdringen en hoe je marges kunt verbeteren. Vooral waardevol wanneer je onder je omzetprognose draait.
Denk na over restverwerking
Gebruik je alles van pit tot schil en van kop tot staart? Of valt er qua restverwerking nog wel wat te winnen? Loop stap voor stap alle gerechten en bijbehorende producten na. Gooi je normaal gesproken het karkas van fazant weg, trek er voortaan een jus van. En van die aardappelschillen kun je ook een krokantje maken. Met een betere restverwerking haal je meer uit je inkoop en heb je een mooi verhaal richting je gast te vertellen.
Experimenteer met het team
Tijdens de lange keukendagen komt het er vaak niet van: experimenteren. Gebruik deze periode waarin je meer tijd hebt om nieuwe producten en bereidingen te proberen. Vraag hiervoor vooral ook je leveranciers om tips. En trek het vervolgens breder dan de ondernemer, de chef en de souschef. Betrek het hele team erbij. Past het gerecht bij je concept? Past het binnen je prijsniveau? Hoe bewerkelijk is het? En kun je druk in het servies afbouwen en meer in de mise-en-place oppakken?
Beoordeel met het team
Neem met het team je concept onder de loep. ‘Klopt het’? Staat alles wat je doet in het teken van waar je het voor doet? Van het bord, de service, je uitstraling tot je interieur. Als dat niet zo is, denk samen na over waar je kunt aanscherpen.
Tot slot: sta open voor inspiratie
Iets waar je in deze moeilijke tijd wellicht totaal niet aan denkt, en makkelijker gezegd dan gedaan, maar probeer waar het kan ook afleiding en rust te zoeken. Wanneer je continu bezig bent en onder spanning staat, is er weinig ruimte voor inspiratie. Het zijn juist de momenten waarop je je hoofd leeg kunt maken waarop je met creatieve nieuwe ideeën komt. Ideeën waardoor je zaak straks nog beter wordt.
