Tips die je nú in de keuken kunt oppakken

3 minuten

Naast inzetten alternatieve concepten is het verstandig om met je keuken nú al na te denken over de heropening straks. Wat kun je in deze periode al doen om straks kosten te besparen, je marges te verbeteren en je concept te versterken?   

Calculeer tot op de bonbon

Met een betere menucalculatie valt over het algemeen behoorlijk wat marge te winnen. Zo maakt het nogal wat uit of je bij je calculatie uitgaat van een schatting van 70 gram tarbot, maar daadwerkelijk 90 gram in een gerecht gebruikt. Echt koken is elk product wegen en de prijzen van de leverancier ernaast leggen. Zorg dat je ook elk onderdeel van het menu calculeert. Dus ook de amuse, het brood en zelfs de bonbon. Zo kom je er direct achter waar de zwaktes liggen, waar je kosten kunt terugdringen en hoe je marges kunt verbeteren. Vooral waardevol wanneer je onder je omzetprognose draait. 

Denk na over restverwerking  

Gebruik je alles van pit tot schil en van kop tot staart? Of valt er qua restverwerking nog wel wat te winnen? Loop stap voor stap alle gerechten en bijbehorende producten na. Gooi je normaal gesproken het karkas van fazant weg, trek er voortaan een jus van. En van die aardappelschillen kun je ook een krokantje maken. Met een betere restverwerking haal je meer uit je inkoop en heb je een mooi verhaal richting je gast te vertellen. 

Experimenteer met het team

Tijdens de lange keukendagen komt het er vaak niet van: experimenteren. Gebruik deze periode waarin je meer tijd hebt om nieuwe producten en bereidingen te proberen. Vraag hiervoor vooral ook je leveranciers om tips. En trek het vervolgens breder dan de ondernemer, de chef en de souschef. Betrek het hele team erbij. Past het gerecht bij je concept? Past het binnen je prijsniveau? Hoe bewerkelijk is het? En kun je druk in het servies afbouwen en meer in de mise-en-place oppakken?

Beoordeel met het team

Neem met het team je concept onder de loep. ‘Klopt het’? Staat alles wat je doet in het teken van waar je het voor doet? Van het bord, de service, je uitstraling tot je interieur. Als dat niet zo is, denk samen na over waar je kunt aanscherpen. 

Tot slot: sta open voor inspiratie

Iets waar je in deze moeilijke tijd wellicht totaal niet aan denkt, en makkelijker gezegd dan gedaan, maar probeer waar het kan ook afleiding en rust te zoeken. Wanneer je continu bezig bent en onder spanning staat, is er weinig ruimte voor inspiratie. Het zijn juist de momenten waarop je je hoofd leeg kunt maken waarop je met creatieve nieuwe ideeën komt. Ideeën waardoor je zaak straks nog beter wordt. 

Ondernemerschap

25 juli 2020

Foodtruckfestival als alternatief voor partycentrum

Bram Gesthuizen vertelt hoe hij met werknemers, familie en vrienden de tuin van zijn partycentrum omtoverde tot foodtruckfestival.

Lees meer
Ondernemerschap

16 april 2020

'Horeca is mensenwerk'

Het concept ‘Dank voor de goede zorg’ steekt zorgmedewerkers culinair een hart onder de riem. Hoe je een dergelijke stichting opricht?

Lees meer
Ondernemerschap

15 april 2021

Een foodtruck naast je restaurant

Wil je straks extra omzet of aandacht genereren met een foodtruck? Houd dan rekening met deze tips.

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen