'Jonge bewustelingen', zo omschrijft chefkok Junior Rijkschroeff zijn zeer specifieke doelgroep. Met een no-wastebeleid, een eigen moestuin en veel aandacht voor dieetwensen heeft hij trouwe fans.
'Jonge bewustelingen', zo omschrijft chefkok Junior Rijkschroeff zijn zeer specifieke doelgroep. Met een no-wastebeleid, een eigen moestuin en veel aandacht voor dieetwensen weet hij een groep trouwe fans aan zich te binden.
Naam: Junior Rijkschroeff
Zaak: chefkok bij De Basis in Enschede
Website:www.terugnaardebasis.nu
"Het is vooral iets dat bij ons past. Ik vind het een teken van gastvrijheid om heel helder te maken wat er in de gerechten zit. Ook mensen met dieetwensen of allergieën wil ik iets moois voorschotelen. Het komt regelmatig voor dat gasten bij reservering met speciale dieetverzoeken komen. Ook zeldzamere diëten, zoals het FODMAP-arme dieet waarbij bepaalde koolhydraten vermeden worden. We houden daar altijd rekening mee. Na verloop van tijd kreeg ik er meer ervaring mee en zijn we met het opbouwen van de kaart ook rekening gaan houden met allergenen."
"Duurzaamheid is een van de belangrijkste uitganspunten voor ons. We koken dagvers en het seizoen bepaalt wat er op de kaart komt. Om voedselverspilling terug te dringen, hebben we een no-wastebeleid. We proberen de volledige producten te gebruiken, denk aan de vliezen en botten van ree die we tot jus verwerken, en groenteresten voor bouillon. Wat echt niet meer te gebruiken is, keert als compost terug naar onze moestuin. Zo is het cirkeltje weer rond."
"Ja, we zijn in Enschede een van de weinigen die zo uitgesproken deze keuzes maken. We zijn duidelijk in wat we willen uitstralen. Alles moet kloppen. We zijn bewust maar klein - 35 stoelen - want we gaan voor persoonlijke aandacht en niet voor massaproductie. Verder vind ik het belangrijk dat de collega's aan de voorkant alles weten over de ingrediënten en kunnen vertellen over de leveranciers met wie we samenwerken. In de grotere steden is er meer ervaring met deze manier van werken. Daar hoef je niet ver te zoeken naar plantbased eten."
"Iedereen is bij ons welkom, maar het is duidelijk dat we vooral mensen aanspreken die willen weten wat ze eten en nadenken over de milieu-impact van voeding. Onze gasten zijn vaak jonge bewustelingen die veel over voeding weten en ons eerlijke feedback geven. Dat zijn fijne gasten, die bij ons passen. We zijn blij dat die mensen graag bij ons terugkomen."
"Vaste en terugkerende gasten zijn heel belangrijk, zij zorgen ervoor dat we kunnen blijven groeien als bedrijf. Die binding kun je zien als verdienmodel. Het reduceren van verspilling en de eigen moestuin leveren natuurlijk iets aan kostenbesparing op, maar ook extra werk. Kijk, als ik erop uit was om snel veel geld te verdienen dan ging ik iets anders doen. We kiezen voor de lange adem, zodat we een bedrijf kunnen neerzetten waar we voor honderd procent achter staan."
Naam: Junior Rijkschroeff
Zaak: chefkok bij De Basis in Enschede
Website:www.terugnaardebasis.nu
Vrijwel alles op jullie menukaart is vegan, vegetarisch, gluten- of lactosevrij. Speel je daarmee in op een trend?
"Het is vooral iets dat bij ons past. Ik vind het een teken van gastvrijheid om heel helder te maken wat er in de gerechten zit. Ook mensen met dieetwensen of allergieën wil ik iets moois voorschotelen. Het komt regelmatig voor dat gasten bij reservering met speciale dieetverzoeken komen. Ook zeldzamere diëten, zoals het FODMAP-arme dieet waarbij bepaalde koolhydraten vermeden worden. We houden daar altijd rekening mee. Na verloop van tijd kreeg ik er meer ervaring mee en zijn we met het opbouwen van de kaart ook rekening gaan houden met allergenen."
Waar let je verder op bij het samenstellen van de kaart?
"Duurzaamheid is een van de belangrijkste uitganspunten voor ons. We koken dagvers en het seizoen bepaalt wat er op de kaart komt. Om voedselverspilling terug te dringen, hebben we een no-wastebeleid. We proberen de volledige producten te gebruiken, denk aan de vliezen en botten van ree die we tot jus verwerken, en groenteresten voor bouillon. Wat echt niet meer te gebruiken is, keert als compost terug naar onze moestuin. Zo is het cirkeltje weer rond."
Zijn jullie met deze filosofie onderscheidend in jullie regio?
"Ja, we zijn in Enschede een van de weinigen die zo uitgesproken deze keuzes maken. We zijn duidelijk in wat we willen uitstralen. Alles moet kloppen. We zijn bewust maar klein - 35 stoelen - want we gaan voor persoonlijke aandacht en niet voor massaproductie. Verder vind ik het belangrijk dat de collega's aan de voorkant alles weten over de ingrediënten en kunnen vertellen over de leveranciers met wie we samenwerken. In de grotere steden is er meer ervaring met deze manier van werken. Daar hoef je niet ver te zoeken naar plantbased eten."
Betekent dat ook dat je een duidelijke doelgroep voor ogen hebt?
"Iedereen is bij ons welkom, maar het is duidelijk dat we vooral mensen aanspreken die willen weten wat ze eten en nadenken over de milieu-impact van voeding. Onze gasten zijn vaak jonge bewustelingen die veel over voeding weten en ons eerlijke feedback geven. Dat zijn fijne gasten, die bij ons passen. We zijn blij dat die mensen graag bij ons terugkomen."
Komt jullie focus op duurzaamheid en gezondheid voort uit persoonlijke overtuiging of is het ook een verdienmodel?
"Vaste en terugkerende gasten zijn heel belangrijk, zij zorgen ervoor dat we kunnen blijven groeien als bedrijf. Die binding kun je zien als verdienmodel. Het reduceren van verspilling en de eigen moestuin leveren natuurlijk iets aan kostenbesparing op, maar ook extra werk. Kijk, als ik erop uit was om snel veel geld te verdienen dan ging ik iets anders doen. We kiezen voor de lange adem, zodat we een bedrijf kunnen neerzetten waar we voor honderd procent achter staan."
