Hoogtepunten: horecapersoneel

5 minuten

Aan het eind van het jaar blikken we traditioneel terug op de hoogtepunten uit weekendinterviews van 2020. Inzichten, lessen en ervaringen. Vandaag deel 2: horecapersoneel.

Minder of juist meer horecapersoneel

Of het nu ging om een tekort aan ruimte (vanwege de coronarichtlijnen), een tekort aan gekwalificeerd personeel of een gerichte keuze aan de ‘voorkant’. 2020 was voor veel ondernemers wederom een jaar waarin het aantal medewerkers onder een vergrootglas kwam te liggen.  

Robin Wijne van Quisine vertelde over hoe zijn restaurant minder medewerkers nodig heeft en wel kwaliteit levert. De oplossing? Convenience food. En dat wil niet zeggen dat het om opwarmmaaltijden gaat. ‘Een goede mise-en-place zorgt dat een gerecht snel klaar kan zijn wanneer het besteld wordt. Het heeft alleen nog een ‘finishing touch’ nodig. Daarbij kiezen we voor producten met een kortere bereidingstijd. De keuze voor eenvoud gaat niet ten koste van de kwaliteit. Een slimme, snelle keuken hoeft niet per se fastfood te zijn. Dat is iets wat veel mensen nog moeten leren.’

Eleanor ging werken met een kleinere kaart om ruimtegebrek in de keuken te voorkomen.  En zo de veiligheid van medewerkers te garanderen. Zoals mede-eigenaar Edgar Stemmerich het omschreef: ‘Hoe uitgebreider de kaart, hoe meer mensen je nodig hebt in de keuken. Dan wordt het natuurlijk steeds lastiger voldoende afstand te bewaren. Met vier voor-, hoofd- en nagerechten kan de keukenbrigade op gepaste afstand werken.’

Andere ondernemers zochten juist naar manieren om uit te breiden qua medewerkers. Bijvoorbeeld Hein Robbers van Oase Domburg die liet bouwen aan een nieuw loungedeck. Én meer medewerkers aannam. Daarover vertelde hij: ‘De gasten zijn nu verspreid over meer plekken. Met meer medewerkers zijn de USP’s (snelheid en kwaliteit, red.) beter na te leven. Doordeweeks zijn we van vier naar zes koks gegaan, in het weekend van vijf naar zeven. Op drukke dagen liepen we met elf man in de bediening, dat zijn er nu achttien. En nog steeds zijn we op zoek naar personeel.’ 

En dan waren er ook nog de ondernemers die het beste maakten van beperkingen. Zo spraken we Frank Renfurm van Blauw Grond. Hij had zijn nieuwe restaurant graag met een groter team geopend. Maar vanwege corona begon hij kleinschaliger. ‘Ik sta zelf in de keuken, heb een vaste bedrijfsleider, maar de rest van het personeel werkt op oproepbasis. Liever had ik meer vast personeel en een kok gehad zodat ik meer aandacht aan de gasten kon schenken. Gasten hechten waarde aan herkenning en vaste gezichten. Gelukkig hebben we een open keuken. Ik kan zien wat er aan de voorkant speelt en het geeft mij de mogelijkheid om contact met de gasten te hebben.’

De juiste mix

2020 was ook het jaar waarin restaurants qua personeel dachten in mogelijkheden en krachten inzetten op plekken waar je ze in eerste instantie wellicht niet zou verwachten. 

De Kuip liet zich deze zomer bij de oprichting van een pop-up Zomerterras ook van zijn sociale kant zien. Met positieve gevolgen, legde Manager Hospitality Bart Kuipers uit. ‘Binnen onze organisatie waren ook medewerkers die tijdelijk minder of geen werk hadden. Zij zetten zich in op het Zomerterras. Niet direct hun expertise, maar wij waren blij dat we hen in deze onzekere periode werk konden bieden en zij waren op hun beurt blij dat ze niet thuis hoefden te zitten. Daarbij brengt een samenwerking als deze een prachtig gevoel van saamhorigheid en dynamiek in het team.’

Bij restaurant d’Oude Waegh zetten ze zo al jaren bewust in op ‘social return’. Ongeveer dertig procent van de medewerkers heeft een afstand tot de arbeidsmarkt. Bijvoorbeeld omdat ze een licht verstandelijke beperking hebben, nieuwkomer zijn of een handicap hebben. Zij werken samen met ervaren medewerkers. ‘Dat is soms best even een puzzel en je weet ook niet altijd van tevoren of het gaat werken,’ vertelde jobcoach Evelien van den Bosch eerlijk. Maar werkt het, dan wint iedereen. ‘Doordat de mise-en-place bijvoorbeeld al gedaan is, kunnen de koks zich ergens anders op richten. Iemand met autisme vindt repeterende handelingen heel fijn, terwijl een chef dat soort werkzaamheden meestal saai vindt. Bovendien is het veel duurder om dit door een chef te laten doen.’

Plezier + ontwikkeling = goud

Plezier, ontwikkeling en teamsfeer zijn cruciale pijlers onder gemotiveerd team, en daarmee een bedrijf waarin de lat steeds hoger komt te liggen. Dit jaar kwamen ze stuk voor stuk voorbij. 

Ervaren rot Hans van Wolde deelde zijn visie op het vak, en daarmee ook die op personeelsbeleid. Hij gaf aan zich tegenwoordig bij Brut172 meer als begeleider te zien dan als chef. De basis onder goed personeel? Plezier en enthousiasme! ‘Er lopen hier veel jonge jongens rond die ik graag enthousiast maak voor het vak. Ik wil graag doorgeven hoe leuk het is.' 

Bij Jan&Jan investeren ze doorlopend in ontwikkeling van personeel. ‘In maart, voorafgaand aan het drukke seizoen, nodigen we altijd iedereen uit voor een training’, zei Pleuni Gesthuizen. En ook: ‘Ons team mag altijd leren. Wie dat wil, mag trainingen volgen. Zo hebben we inmiddels drie barista’s die perfecte latte art kunnen maken. Anderen hebben biertrainingen gevolgd.’  

Terwijl ze bij Oase Domburg vooral ook eigen medewerkers inzetten om nieuwe krachten te trainen. ‘Eerst lopen ze mee met een ‘buddy’. Daarna gaan ze drank lopen, zo krijgen ze de tafelnummering onder de knie. Daarna gaan ze pas lopen, zo leren ze precies hoe de gerechten eruit zien. Door tussendoor tafels in te dekken, leren ze wat er voor welk gerecht wordt ingedekt.' 'Door niemand in het diepe te gooien kunnen we steeds service- en gastgerichter werken.’ 

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen