Dat tijd geld is, weten we allemaal. Maar tijd hangt vooral ook samen met kwaliteit en de tevredenheid van je gasten. Toch is dat vaak de grote uitdaging wanneer je krap zit in de keukenbezetting. Met mise-en-place en de juiste apparatuur zorg je natuurlijk dat je tijd bespaart, maar er zijn ook andere mogelijkheden om snelheid in de keuken te bevorderen.
Breng de handelingen terug
Hoe meer handelingen, hoe meer tijd een gerecht natuurlijk in beslag neemt. Onderzoek of je het aantal handelingen kunt beperken of verminderen. Of leg vast hoeveel handelingen een gerecht maximaal mag bevatten. Zodat je met een krappere keukenbezetting toch een goed gerecht serveert, zonder dat je gast te lang hoeft te wachten.
Keukenrouting
Meters staan voor marges. Hoe beter je vooraf de routing overdenkt en hoe efficiënt deze is ingericht, hoe minder tijd je verliest. Zorg bijvoorbeeld dat de afstand tussen opslag en werkveld zo kort mogelijk is, zodat je medewerkers elkaar zo min mogelijk in de weg lopen. En richt je keuken in vanuit het idee van een volledige keukenbezetting. Anders blijkt een ‘het past net’ eigenlijk een ‘het past niet’. (Lees hier meer tips over routing).
Een aparte kaart voor buiten
Serveer je gerechten uit op het terras? En verwacht je een hoge omloopsnelheid. Je kunt ervoor kiezen een aparte terraskaart te hanteren met snelle gerechten. Eventueel kun je ze ook buiten bereiden. Outdoor cooking. Leuk voor je gasten en je spaart de keuken en tijd.
Kwaliteitsgemak
Afhankelijk van je eigen doelstellingen en visie, kun je ook kiezen voor kwaliteitsgemak. Zoals sous-vide garen. Het bereiden van in plastic gevacumeerde stukken vlees, vis of groenten. Je warmt ze op in een waterbad. Het voordeel van deze bereidingstechniek is dat smaak, textuur en voedingsstoffen behouden blijven. Je serveert constante kwaliteit, terwijl je er zelf minder tijd aan kwijt bent.
Trainen
Ervaren personeel werkt meestal sneller dan onervaren personeel. Maar je kunt ervaring opbouwen ook stimuleren door te investeren in training. Dat kan intern, maar ook extern. Laat je koks bijvoorbeeld specifieke producttrainingen volgen. Of investeer in jezelf of in leidinggevend personeel met een training menucalculatie om meer grip te krijgen op keukenprocessen.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
