Van studentjurist naar horecaspecialist

Hoe kom je als rechtenstudent in de horeca terecht?

'Als je ouders hebt die een horecazaak hebben en hen met regelmaat helpt, dan ontstaat die liefde vanzelf. Totdat mijn vader een aantal jaar geleden zijn zaak verkocht, hielp ik hem altijd al. Daar ontstond mijn interesse en zo kwam ik, toen ik een bijbaan zocht, terecht bij Umami.'

En was Umami liefde op het eerste gezicht?

'Umami was destijds aan het openen en ik raakte al snel bevriend met Han (de eigenaar) en zijn compagnon. En toen na enige tijd bleek dat deze compagnon een ander leven wilde en haar aandelen wilde verkopen, heb ik geen moment getwijfeld. Ook al moest ik voor mijn studie alléén nog mijn masterthesis doen, besloot ik toch om het avontuur op te zoeken en iets verder op te zetten en verder uit te bouwen.'

Je bent hoog opgeleid, maar het avontuur lonkte. Waar liep je tegenaan?

'Het eerste half jaar heb ik vooral in mijn kantoor gezeten en veel gehuild. Ik merkte dat ik door het ontbreken van kennis de raakvlakken miste met mijn gasten, maar ook zeker met mijn personeel. Ik besloot dus na een half jaar dat ik iets moest gaan doen om de horecakennis eigen te maken.'

Waar begin je qua kennisoptimalisatie in zo'n geval?

'Het maakt volgens mij niet zoveel uit waar je begint, als je maar ergens begint. In mijn geval besloot ik om met wijnkennis te starten. Ik wilde alles leren over wijn, vlieguren te maken én om zo meer uit de wijnomzet te halen. Na de basisleergangen Swen 1 en 2, deed ik vervolgens ook nog Swen 3 voor gevorderden. Ik had de smaak te pakken en leerde hoe belangrijk kennis is.'

Is kennis in jouw vak een usp?

'Inmiddels heb ik dus geleerd hoe belangrijk kennis is. In de praktijk leer je natuurlijk veel, maar de aanvulling van de theorie is belangrijk, omdat je dan pas echt weet waar je het over hebt en dat voelen collega's en gasten vervolgens ook. Het doet iets met je houding. Ik heb uiteindelijk zelfs mijn papieren voor leermeester gehaald. Zo kan ik aan de next generation overdragen dat kennis werkelijk belangrijk is. Inmiddels staan de opleidingen vinologie en barista ook op mijn lijstje.'

Hoe vertolkt zo'n training zich door in je zaak?

'Ik zorg ervoor dat ik mijn team regelmatig zelf training geef. Op deze manier help ik hen met de kennis over de producten die ze verkopen en merk daarnaast vooral dat het positieve feedback van gasten in omzet oplevert. Een mooi voorbeeld vind ik de koffietraining die ik aan mijn collega's geef. Doordat ik deze kennis kan overbrengen ervaren gasten de ultieme koffie-ervaring. Juíst de koffie-ervaring, vaak het eerste en laatste contact, is van cruciaal belang om de rest van de goede ervaringen te behouden.'

Je restaurant heet Umami (de vijfde smaak), maar je legt voor jezelf erg de nadruk op kennis. Is goed eten/goede smaak wetenschap of meer gevoel?

'Smaak is een beleving, een gevoel. Wat op papier de juiste combinatie hoort te zijn hoeft niet voor iedereen zo te zijn. Ervaring is voor iedereen anders en alle ervaringen tellen. Voordat ik rechten ging doen heb ik eerst psychologie afgerond, daar ligt eigenlijk voor mij mijn basis. Ik let daardoor veel op non-verbale communicatie van gasten, maar ook hoe mensen praten. Ik schat bij de gasten bij binnenkomst in welke medewerker het beste bij hen past. Denk hierbij aan eerste indrukken als 'introvert, extravert, correct'. Het is voor mij elke dag weer de uitdaging en de kunst om de juiste gastheer bij de gast te plaatsen. Van het ontvangst tot aan het uitzwaaien, het is een proces dat moet kloppen. En service maakt het plaatje compleet.'

Als je andere horecaondernemers zou moeten trainen, wat zou je hen dan willen meegeven?

'Geef je hart, laat je gasten voelen dat ze welkom zijn. Het klinkt misschien als een open deur, maar geef je gasten beleving. En deze moét wel echt zijn.'

Hoe houdt Umami zich staande in de, toch wel verzadigde, Aziatische restaurantbranche?

'Ik denk zelf dat dit deels komt door de creativiteit in de keuken, maar ook door gebruik te maken van smaken die er nog niet zijn. We koken bij Umami volgens de eeuwenoude Chinese voedingsleer waarin de focus ligt op het in balans houden van je lichaam. Al zijn de Chinese smaken niet altijd even verfijnd, door deze te combineren met de Franse keuken blijven we innoveren. En in beweging blijven is van groot belang.'

Welke trainingen of opleidingen staan er in de toekomst nog voor je op de planning?

'Naast vinologie, ben ik van plan om een verdiepingsjaar te doen voor het worden van een masterbarista en theesommelier. Daarnaast wil ik een internationale master bartending doen in Londen. Ik ben wat mij betreft nog lang niet uitgeleerd.'

Masterclasses over wijn, koffie of cocktails. Wat valt er volgens jou voor de meeste vakgenoten nog te leren?

'Heb je even? Ik kan uren praten over koffie. Wat maakt een mooie kop koffie? En wat kun je beïnvloeden om een mooie kop koffie te krijgen? Je kunt dure bonen kopen, maar als je maling, dosering en machine niet goed zijn dan blijft de koffie slecht. En hoe vaak zie ik in de horeca niet dat gasten zeggen "doe mij maar een fles witte wijn". Maar hoe verkoop je die, wat vertel je erbij en hoe leer je het verhaal zo te vertellen, zodat je een goede fles wijn verkoopt? Geef gasten iets moois waardoor upselling makkelijker en geloofwaardiger wordt. En van cocktails merk ik dat deze onverminderd populair blijven. Het is een drank die ook steeds meer jongeren aanspreekt. Cocktails zijn doorgaans fancy, gezellig én stijlvol maar ze hebben ook een perfecte winstmarge. Leren hoe je cocktails verkoopt en leren om te ontdekken wat je schenkt, dat bijzonder is ten opzichte van de rest van de horeca uit de straat, geeft pas echt meerwaarde.'

Eigenlijk ben je in de horeca dus nooit uitgeleerd. Wat is de beste tip die je ooit van iemand kreeg?

'De beste tip kreeg ik van Han, mijn compagnon. Het draait in de horeca om de kleine dingen. Loop elke dag een rondje in je zaak en kijk wat je kunt verbeteren. Als je dit elke dag consequent doet, heb je na één jaar toch zeker 365 punten verbeterd. En jezelf blijven verbeteren en in beweging blijven is waar je volgens mij op lange termijn het verschil mee maakt.'

ZiN Inspiratielab

Het motiveren van je team kan toch knap lastig zijn. En jong of oud, een structurele mate van ontwikkeling is voor iedereen een 'must'. Daarom heeft Sligro het Inspiratielab ZiN. ZiN helpt jou als foodprofessional om nóg beter te worden in je vak en business. Wij zetten jou centraal en zorgen voor nieuwe prikkels, impulsen en inspiratie. Denk hierbij aan masterclasses, smaakmakende sessies, presentaties, vaktrainingen en culinaire events waar kennis wordt vergroot. Altijd inspelend op de laatste foodtrends, ontwikkelingen en de nieuwste bereidingstechnieken. Deze foodhotspot is de plek van én voor foodprofessionals.

Alle facetten waar jij als foodprofessional in je werk mee te maken hebt komen tijdens een dag bij ZiN uitgebreid aan bod. De vaktrainingen zijn niet alléén gericht op chefs, maar worden horecabreed ingezet zodat je deze ook met het hele team kunt volgen. Naast de culinaire praktijktrainingen is er gedacht aan ondernemersvaardigheden door trainingen aan te bieden die ingaan op alle aspecten van de bedrijfsvoering. Het investeren in je eigen personeel is écht waardevol en een investering voor de toekomst. 

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.