De Surinaamse Warung van Frank Renfurm had een valse start. Tegenvallers tijdens de verbouwing, een verlate opening en geen feestelijke lancering. Frank vertelt hoe het toch lukte Blauw Grond in korte tijd tot een geliefd restaurant voor veel Utrechters te maken.
Wie: Frank Renfurm
Wat: eigenaar Blauw Grond
Website: desurinaamsewarung.nl
Hoe valt Blauw Grond het beste te omschrijven?
‘Blauw Grond is een casual dining met een Javaans Surinaamse kaart. Een Surinaamse ‘warung’ in een kleurrijk, modern jasje, waar het gaat om het totaalplaatje: het eten heeft authentieke smaken en is mooi gepresenteerd, de bediening is gastvrij, de service goed en de sfeer is ‘Surinaamse tropisch gezellig’. Het draait niet alleen om het eten. De beleving is net zo belangrijk.’
Wat onderscheidt Blauw Grond van andere Surinaamse restaurants?
‘De setting en shared dining maakt dat het een Surinaams restaurant 2.0 is. Niet even snel wat eten of afhalen, maar lekker uitgebreid dineren. Gezellig zitten met een wijntje of biertje erbij. Daar komt bij dat ik alles vers bereid. De Surinaamse keuken is heel divers. Normaal gesproken bestaat die keuken uit onder andere Javaans, Chinees, Hindoestaans of Creools. Ik heb er bewust voor gekozen alleen uit de Javaanse keuken te koken. Ik kook liever weinig goed, dan veel van mindere kwaliteit. Ik geloof in kwaliteit in plaats van kwantiteit. Dat laatste kan ik met een hele grote kaart niet garanderen. Een groot voordeel van een kleine kaart is ook dat we weinig food waste hebben.’
Je bouwde voor Blauw Grond een kantoorpand om tot restaurant. Waar liep je tegenaan?
‘Het pand is zo oud dat er geen tekeningen meer van waren. Een architect bracht het weer helemaal opnieuw in kaart. Om een restaurant van het pand te maken moest er veel verbouwd worden. Waar ik me hierbij op had verkeken waren de eisen van de gemeente. Het regelen van vergunningen kostte meer tijd dan ik van te voren had ingecalculeerd. Voor de broodjeszaken die ik hiernaast heb, Zenwich Café en Lucy & Suzy Creasian Cooking, was dit heel anders. Dit heeft vooral met het feit te maken dat deze zaken gevestigd zijn in een Hogeschool. Daar heb ik bijvoorbeeld geen bovenburen en zijn de eisen qua brandveiligheid en luchtcirculatie bijvoorbeeld anders. ’
Hoe heb je naar de opening toegeleefd?
‘Vooral met volle focus op de promotie. We deelden gesponsorde berichten op social media, gaven teasers weg op Facebook, Instagram en via influencers. Blauw Grond zou in maart opengaan, maar door de corona-situatie ging dat natuurlijk niet door. Om toch inkomsten te genereren startten we daarom in de weekenden met afhaalgerechten. In juni gingen we stilletjes van afhaal naar restaurant.’
Blauw Grond is nu drie maanden open. Hoe gaat het?
‘Het loopt goed maar het is tegelijk ook nog een beetje zoeken. We zijn onder de gelukkige omstandigheden dat de gasten ons veel gunnen, dus we zien veel gezichten vaak terug. Mensen zijn erg enthousiast. Toch is het voor mij nog niet helemaal zoals ik had gedacht.’
Wat voldoet niet aan je verwachtingen?
‘Door de verlate opening en het missen van een grand opening begon ik met een 2-0 achterstand. Hierdoor staan de kosten enorm onder een vergrootglas. Ik sta zelf in de keuken, heb een vaste bedrijfsleider, maar de rest van het personeel werkt op oproepbasis. Liever had ik meer vast personeel en een kok gehad zodat ik meer aandacht aan de gasten kon schenken. Gasten hechten waarde aan herkenning en vaste gezichten. Gelukkig hebben we een open keuken. Ik kan zien wat er aan de voorkant speelt en het geeft mij de mogelijkheid om contact met de gasten te hebben.’
Hoe bepaal je wat er op de kaart komt?
‘Mensen vergelijken onze kaart vaak met die van Surinaamse (afhaal)restaurants. Logisch, maar onterecht. Het zijn twee verschillende takken van sport. Ik heb natuurlijk meer kosten. Denk hierbij onder andere aan personeel, een groter pand, servies en bestek dat afgewassen moet worden en de verse producten. Door mijn prijzen voorlopig zo laag mogelijk te houden, hoop ik dat mensen er toch voor kiezen bij ons uit eten te gaan. Bij het bedenken van de gerechten hou ik hier rekening mee. Ik kies voor iets kleinere porties die goed vullen. Ook kies ik voor gerechten die overeenkomende ingrediënten hebben. Zo gebruik ik kipdijfilet in de Roti, Saté én de Javaanse kip.’
Wat zijn je ambities op de langere termijn?
‘Ik dacht altijd dat ik nog veel meer verschillende horecaconcepten wilde. Echter heb ik door de corona crisis geleerd hoe fragiel dat kan zijn. Nu twijfel ik: wil ik in de toekomst veel verschillende ondernemingen? Of wil ik een kleinere, solide basis om op te bouwen? Iets om over na te denken. 2020 is een financieel verloren jaar. Dus mijn prioriteit is nu uit de kosten komen en dat in 2021 inhalen. Daarna kan ik weer gaan bouwen.’