Een glas dat bier in al zijn facetten recht doet, dat bestond nog niet. Een groot gemis, vond bierconsultant Derek Walsh. Samen met biersommelier André Köppen en Royal Leerdam ging hij aan de slag en ontwierp het AnDer 1.0 bierglas.
Wie - Derek Walsh
Wat - Bierconsultant, ook wel bekend als 'the Beer Stylist'
Wat doet een bierconsultant?
'Ik adviseer brouwerijen over de samenstelling en smaak van hun bieren, verbeter bestaande recepturen, achterhaal waar technische fouten zitten en draag oplossingen aan om tot het bier te komen dat ze voor ogen hebben. Daarnaast leid ik biersommeliers op en ben ik erkend bierkeurmeester. Ik was dit jaar bijvoorbeeld een van de juryleden tijdens de Dutch Beer Challenge, de keuring van Nederlands beste bieren.'
Wat zijn de meest gemaakte fouten in het bierbrouwproces?
'Technische fouten, waardoor de vergisting niet goed verloopt. 70 procent daarvan merk je al aan de geur van het bier. Kleine infecties zoals wilde gisten of melkzuur geven een zurige geur. Bier kan ook naar boter, groenten of vruchten gaan ruiken. Allemaal niet-bier-eigen geuren die tijdens het brouwproces mogen voorkomen, maar niet in het eindproduct horen. Daarnaast zorgt oxidatie tijdens het brouwproces voor veroudering van het bier en laat het naar papier, karton of zelfs leer ruiken. Terwijl de juiste geur zo belangrijk is voor het plezier van het drinken! Als een brouwer moeite heeft gedaan om de juiste grondstoffen te gebruiken en het gistingsproces goed onder controle heeft, ruik je dat meteen. Om al die geuren zo optimaal mogelijk naar boven te laten komen, hebben biersommelier André Köppen en ik in samenwerking met Royal Leerdam het AnDer 1.0 bierglas ontworpen.'
Wat is er zo bijzonder aan het AnDer 1.0 bierglas?
'Onderin de brede, ronde kelk van het glas zijn drie cirkels - mousseerpunten - geëtst met een laser. Het in het bier aanwezige koolzuur komt daarop vrij, wat zorgt voor een stabiel schuim. Tegelijkertijd stuwt het de geurstoffen omhoog, wat nog eens wordt versterkt door de vernauwing aan de bovenkant van het glas. Die vernauwing is zo gemaakt dat die de neus van de bierdrinker ondersteunt. Precies op die plek ervaar je door de specifieke vorm de allerhoogste geurconcentratie. Zeker als het half gevuld is, tot 10 cl, is het hét ideale glas voor bierproeverijen, en uniek in zijn soort.'
Hoezo?
'Die geurconcentratie haal je niet uit een ander glas. Ik heb heel veel zogenoemde bierproefglazen uitgeprobeerd en vaak het ISO-INAO wijnglas - ontwikkeld voor wijnproeverijen - gebruikt omdat die andere glazen niet voldeden. Het AnDer 1.0 glas is daarnaast ook nog eens stabiel en sterk; het kan tegen een stootje en blijft niet hangen op de spoelborstel. Echt een degelijk stuk gereedschap.'
Is het vooral geschikt om te proeven of ook om uit te drinken?
'Het AnDer 1.0 glas is ontworpen als een tool om kleine hoeveelheden bier te 'ontleden'. Brouwers kunnen er makkelijker hun bier mee beoordelen: als een bier niet in evenwicht is of fouten heeft, springen die zo uit het glas. Voor proeflokalen en restaurants die bier-spijs-combinaties voeren, is het een perfect glas voor proeverijen of als begeleiding bij meerdere gangen. Het is heel geschikt voor 'sharing & comparing', zoals ik dat noem. Maar het glas kan ook beginners in de speciaalbiermarkt, die eerder drinken dan proeven, naar een ander niveau tillen. Een halve hoeveelheid bier proeven nodigt eerder uit tot eens een keer iets anders proberen.'
Heb je verder nog belangrijke tips voor bierbrouwers?
'Het is belangrijk om op een vast moment, bijvoorbeeld een keer per week, met een vast proefpanel alle bieren uit het eigen assortiment door te proeven, en ook te vergelijken met die van de concurrent. Bij voorkeur in de ochtend, als de smaakpapillen nog fris zijn. Veel brouwerijen doen dat al, maar lang niet allemaal. Het houdt je scherp.'
Dit artikel is een partnerbijdrage van Royal Leerdam.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van drank bij ZiN Inspiratielab.