Toen Hotel Fidder een aantal jaar geleden een groot deel van de zakelijke markt kwijtraakte moest er iets gebeuren. Ze sloten zich aan bij hotelketen Best Western en startte met een uitgebreide whisky collectie. Inmiddels zijn ze één van de 50 locaties ter wereld die behoren tot de Scotch Malt Whisky Society en rijden gasten om, om bij Hotel Fidder een glas whisky te drinken. En hebben ze besloten om afscheid te nemen van Best Western. Lees waarom dit hotel klaar is om weer op eigen benen te staan en waarom Fawlty Towers een voorbeeld hotel is.
Wie - Patrick Fidder (39)
Wat - Eigenaar Hotel Fidder
Kamers - 23
Personeel - 21
Whisky op voorraad - 503 flessen
Website - www.hotelfidder.nl
Hotel Fidder zit aan de rand van een woonwijk in Zwolle. Een locatie met weinig traffic. Was dit funest toen de zakelijke markt instortte?
'De meeste hotels in Zwolle zijn bijna allemaal gevestigd op A-locaties. Wij hebben een ongebruikelijke ligging en moesten er misschien harder aan trekken om gasten te krijgen. Maar ik geloof niet dat dit hoofdzakelijk aan onze locatie ligt, wél aan wat we onze gasten konden bieden.'
Wat heb je gedaan om meer gasten te trekken?
'We hebben ons zes jaar geleden aangesloten bij hotelketen Best Western. Na het voeren van vele gesprekken over een periode van drie jaar heb ik uiteindelijk akkoord gegeven. Niet alleen kregen we hierdoor meer slagkracht op het gebied van marketing en sales, er werden ook kwaliteitscontroles uitgevoerd en we konden de contributie wegstrepen tegen de inkoopvoordelen die een lidmaatschap met zich meebracht. Daarnaast hebben we een aantal jaar daarvoor, in het begin van de crisis in 2007, besloten dat er een bar in het hotel moest komen. Gasten die alleen reisden hadden geen goede plek om te vertoeven.'
Heeft de bar nieuwe gasten aangetrokken?
'Wij hebben er geen standaard bar van gemaakt. Ik besloot mijn grote hobby, whisky, een prominente plek in de bar te geven. In de tijd dat we nog geen bar hadden stonden er standaard vier whisky's op de kaart: een bourbon, Glenfiddich 12, Paddy Irish whisky en Ballantines blend. Mijn vader was liefhebber. Ik was zeventien toen ik mijn eerste glas whisky van hem kreeg. Binnen enkele jaren was mijn privécollectie naar 40 whisky's gegroeid, die allemaal een plek in de bar kregen. Toen de bar klaar was zat ik al op 70 whisky's. Uiteraard wel aangevuld met andere dranken.'
Wat heeft de whisky-collectie voor het hotel gedaan?
'In de loop der jaren hebben wij de naam gekregen dat je bij ons alles kunt drinken. We ontvangen nieuwe gasten, maar we zien gasten vooral terugkomen. Dan is onze whisky-collectie vaak de drijfveer. Op dit moment hebben wij 503 whisky's in het assortiment. Alles wat ik serveer wil ik kennen: qua smaak, verhaal en eigenlijk wil ik ook iets over de distilleerderij kunnen vertellen. Doordat we afgelopen jaar zijn aangesloten bij de Scotch Malt Whisky Society (SMWS) hebben wij bovenal een unieke collectie. SMWS is een onafhankelijke bottelaar die alleen het nummer van de distilleerderij vermeldt. Op de fles staat een smaakomschrijving, geen label. Wij zijn één van de 50 locaties in de wereld zijn die hun collectie mogen schenken. Dan kun je gasten bedienen met een bijzondere collectie.'
Waarom heeft de SMWS jou als partner benaderd?
'Ze zoeken iemand die toegewijd is aan whisky en de inhoud en beleving van de fles het mooiste kan vertellen. Mijn collectie is opgebouwd op smaak. Ik koop niet in op ontbrekende merken en heb iets te bieden voor elke portemonnee. Ook kenners en liefhebbers die veel smaken kennen willen af en toe met iets eenvoudigs verrast worden. Ze geven me dan alleen het budget voor een glas door.'
Jullie hebben ook een foodpairing met whisky.
'Dit doe ik samen met een kaasspecialist, en tevens jongste keurmeester van de Nederlandse kaas, al negen jaar. De samenwerking is ontstaan door onze deelname aan Zwolle Culinair, om dit evenement meer inhoud te geven en onze diversiteit te laten ervaren. Maar om dan verrassende smaken te brengen is lastig, omdat je vaak voor een toegankelijke whisky gaat. Wanneer je whisky combineert met eten dan maak je het makkelijker en toegankelijker om van een glas te genieten. Vanuit hier zijn exclusieve proeverijen ontstaan met heel bijzondere combinaties, zoals een Zwitserse whisky met een balsamico azijn die twee jaar op het vat had gelegen. De combinatie met kaas leek alsof je verse aardbeien met balsamico aan het eten was. Of een pairing met honing van de Rhododendrons, heerlijk! Wel een klein lepeltje want Rhododendrons is levensgevaarlijk. Richting de kerst heb ik vier proeverijen per maand van 55 euro per persoon.'
Wat is je grootste eye opener geweest afgelopen jaar in het ondernemen?
'Tijdens de crisisjaren hebben wij behoorlijk moeten besparen en hierdoor niets aan het onderhoud van het pand gedaan. Vorig jaar hebben we daar verandering in gebracht: er zijn twee hotelkamers bij gekomen, we hebben een koffie- theehoek in het restaurant gecreëerd en we zijn een week dichtgegaan om in heel het hotel nieuwe vloeren te leggen. De eye opener is echter geweest dat de verbouwing niet alleen voor een frisse look van het gebouw heeft gezorgd, maar dat ook het personeel er een boost van heeft gekregen. Acht medewerkers hebben geholpen tijdens de verbouwing, iedereen was zo gemotiveerd om alles af te krijgen. Voor het teamverband is dit fantastisch geweest! Het hotel voelt nu nóg meer eigen en iedereen is er vol nieuwe energie weer ingedoken. Alles gebeurt nét iets beter. Ze zijn kritischer geworden.'
Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?
'Het belangrijkste thema is dat we bij Best Western stoppen, en hiermee de kracht van het familiehotel weer voorop stellen. De kosten-baten wegen niet meer tegen elkaar op. Vijf jaar geleden hebben we ons aangesloten bij Best Western omdat we een groot deel van de zakelijke markt kwijtraakte. Best Western heeft ons veel gebracht, maar het bedrijf is inmiddels volwassener geworden. De stijlen leercurve is er uit. We hebben kunnen regelen dat we bij dezelfde inkooppartij, Xandrion, kunnen inkopen tegen goede tarieven. Daarnaast genereren sites als booking.com, Expedia en Hotels.nl meer omzet en reserveringen dan Best Western.'
Wie zijn je horecahelden?
'Op een bijzondere manier Fawlty Towers. Ze noemen ons Hotel ook wel eens Fawlty Towers, trappetje omhoog, trappetje naar beneden. Het heeft de charme van een familiehotel. Ik heb genoeg horecahelden die ik kan opnoemen, maar Fawtly Towers staat voor mij voor plezier in het leven. Ze kunnen ondanks lastige gasten en tegenslagen toch enorm genieten.'
Hoe groen ben je?
'Wij zijn op dit moment nog niet heel groen. Dat wil zeggen, we hebben alleen 100 procent groene stroom. Uit het energierapport dat we hebben laten schrijven bleek dat het hotel energielabel E heeft. Met een aantal wijzigingen zouden we dit kunnen aanpassen naar energielabel A, wat een besparing van 32.000 kilo Co2 oplevert. Daarnaast gaan we ervoor zorgen dat we in de toekomst geen gas meer nodig hebben. Andere aanpassingen die op de planning staan zijn bijvoorbeeld zonnepanelen. We verbruiken nu zo'n 70 mega Watt aan stroom, met een aantal zonnepanelen op het dak genereren we zelf 20 mega Watt aan stroom. Er moeten dus nog een aantal energieslurpende apparaten vervangen worden om het verschil van 50 mega Watt terug te dringen. Tevens willen we heel het pand voorzien van airco en de restwarmte terugwinnen en op inductie koken in plaats van op gas. Bij koken op gas gaat zo'n 30 tot 40 procent direct de afzuigkap in. Bij inductie is de warmte alleen op de pan gericht. Je hoort het, nog genoeg te doen."
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van drank bij ZiN Inspiratielab.