Een van de laatste horecatrends: whisky! Hoe maakte deze drank een succesvolle verjongingsslag? Hoe zit het met het uiteenlopende smaakpalet? En hoe speel je als horecazaak in op deze trend? Hieronder de antwoorden.
'De tijd dat whisky - of whiskey als het om Amerikaanse of Ierse benamingen gaat - vooral gedronken werd door oude heren is voorbij', zegt Herman van der Meij. De whiskykenner is werkzaam als Brand Ambassador BeNeLux bij Diageo en heeft daarnaast de gerenommeerde titel 'Keeper of the Quaich' in zijn bezit. Van der Meij ziet dat er de laatste jaren echt sprake is van een perceptieverandering. Whisky is niet alleen voor oude mannen en er is veel meer mogelijk qua smaak.
Alles mag met whisky tegenwoordig?
'Whisky is populair. Dat zie je aan de vele whiskeyfestivals, proeverijen en whiskynights die gehouden worden. Daar komen veel jongere whiskydrinkers op af en zij houden zich niet aan de klassieke barrières. Het nieuwe motto luidt: er is niets wat niet meer mag. Whiskycocktails, speciale combinaties met spijs of frisdranken. Het kan niet gek genoeg zijn. Waar vroeger vooral werd gelet op de leeftijd van de drank, spelen nu smaak en geur een belangrijke rol. De oudere whiskydrinker let meer op de leeftijd - dit geeft de drank een bepaalde status -, terwijl de jongere generatie echt voor smaakbeleving gaat.'
We gaan dus van leeftijdgedreven naar smaakgedreven?
'Ja, de jongere garde zeker. En dat komt goed uit, omdat er een tekort aan whisky aan het ontstaan is. Vanwege de immense vraag uit landen als India, China, Amerika, Rusland en Brazilië wordt het langer, meer dan tien jaar, wegleggen van whisky steeds moeilijker. Hierdoor komen er meer leeftijdsloze whisky's - ook wel "flavour led" (door smaak gedreven) op de markt. Bij deze whiskysoorten is smaaktechnisch veel meer mogelijk. Er kunnen mooie blends en single malts whisky's meegemaakt worden. En dat sluit prima aan bij de jongere doelgroep.'
Smaaktechnisch is er dus veel mogelijk. Waar moet je beginnen?
'Startende whiskydrinkers hebben vaak een duidelijke voorkeur voor zoet. Een Amerikaanse Bourbon bijvoorbeeld. Deze whiskeysoort bestaat voor minimaal 51 procent uit mais en wordt weggelegd in nieuwe eikenhouten vaten. Dit zorgt voor een extra zoete smaak en maakt ze dus heel toegankelijk voor een jonger publiek dat nog niet eerder met whiskey heeft kennisgemaakt. Kortom: dit is een mooi vertrekpunt om de smaak verder te ontwikkelen.'
Nog meer tips voor een goede whiskykaart?
'Er zijn eigenlijk twee invalshoeken. Vanuit klassiek oogpunt spelen landen een belangrijke rol. Een Amerikaan, Ier en Schot zijn eigenlijk onmisbaar. Als mensen naar whisky vragen, vraagt tachtig procent om een Schot. Met Johnnie Walker kan je eenvoudig stapjes maken. Dat is makkelijk voor je gast. Je kunt hem helpen bij zijn smaakontwikkeling. Ga van Red, naar Black, naar Double Black, naar Gold Reserve om te eindigen bij de duurdere Blue Label. Je gast leert zo wat bij hem past. Daarnaast is er de whiskyflavourmap waarmee je een perfecte whiskykaart kunt samenstellen.'
Hoe werkt de whiskyflavourmap?
'Hiermee kun je perfect inspelen op de smaak en geurtrend die we zien bij de jongere generatie. Deze kaart is opgedeeld in de kwadranten: stevig en rokerig, vol en rond, fruitig en kruidig en licht en bloemig. Mijn tip voor horecaondernemers? Kies één allemansvriend uit die in het midden van de kaart staat en duik daarna de hoeken in. Met vijf verschillende whisky's raak je zo alle smaakfacetten aan en kun je gasten echt iets adviseren. Ook kun je zo makkelijker passende bites bij je whisky's serveren. Een mooi stukje upselling. Zet een borrel/whisky-hap op de kaart met kleine glaasjes verschillende soorten whisky, bijvoorbeeld drie glaasjes van 1.5 cl. Zo maken je gasten kennis de verschillende smaken en hen help je hen met het ontwikkelen van smaak.'
Kun je wat handvaten bieden qua whisky en foodcombinaties?
'Zoet en zoet gaan altijd goed samen. Zoet en zout zorgen vaak voor een verrassend resultaat. Kijk naar de contrasten en probeer gewoon. Mijn favoriete combinatie uit eigen koker? Dat is Reypenaer Chevre Gris kaas gecombineerd met Cardhu 12. Dat loopt zo mooi in elkaar over. Ook bijzonder smaakvol zijn oesters met een rokerige whisky. Druppel wat Lagavulin 16 whisky in de oester. Dat versterkt het oesterwater en doet de zilte smaak nog beter tot rechtkomen. Ook erg leuk is om bij die zelfde Lagavulin een Mentos pepermuntkussentje te serveren. Er start gewoon een "flipperkast" in je mond aan smaken. Tot slot gaat Talisker whisky goed samen met gerookte zalm. We verstuiven met een (dames)verstuiver de whisky over het plakje zalm en serveren er een glaasje Talikser naast. Drink Responsibly.'
Klik op de flavourmap voor een vergroting:
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van drank bij ZiN Inspiratielab.