Zo run je een succesvolle wijnbar

Wie - Julian Cleton
Zaak -  Wijn & eetbar Most (samen met Wouter van Essen) en Wijnbar Vinvin

Je runt inmiddels twee verschillende zaken met elk een opvallende naam.

'VinVin heb ik overgenomen in 2015, maar de naam behouden. Ik vond het wel catchy. VinVin is ooit bedacht door twee vrienden die deze uit een hele lange lijst van opties kozen. Vooral omdat hij bleef hangen. Zelf vind ik het leuk dat hij multi-inzetbaar kan worden gebruikt. Op z'n Nederlands, Frans of wat dan ook. Ook Most heeft meerdere interpretaties. Het is ongegist druivensap, maar betekent in het Russisch brug. Dat kan weer verwijzen naar onze locatie in Leidsche Rijn. Terwijl het ook een Hongaarse betekenis heeft: 'nu', wat staat voor eigentijds. Ook Most is een naam die vooral blijft hangen, dat is toch wel het belangrijkst.'

Wat is de kracht van VinVin?

'Het persoonlijke. We willen het laagdrempelige uitstralen van een bruine kroeg, maar de hoge kwaliteit service bieden van een sterrenzaak. We schenken dertig verschillende wijnen, maar hebben geen wijnkaart. Bewust niet. Anders gaan de meeste mensen toch vooral op namen af en dan ontdek je nooit iets nieuws.'

Maar hoe weten ze dan uit welke wijnen ze kunnen kiezen?

'We vragen gasten waar ze zin in hebben. De ene gast begint over toetsen, terwijl de andere aangeeft geen verstand van wijn te hebben. Maar iedereen heeft verstand van smaak. Wij vragen daarop door en doen dan een suggestie. Het leukste is als we een hele opbouw kunnen verzorgen. Laatst vroeg ik aan gast hoeveel glazen hij voor ogen heeft. Dan beginnen we bijvoorbeeld met een wit, gaan we over naar rosé en sluiten we af met rood. Als je begint met een zware hout-gelagerde rode wijn, kun je daarna niet zoveel kanten meer op.'

Is een suggestie niet heel persoonsafhankelijk?

Dat is het mooie aan wijn: alles is interpretatie. Ik houd zelf van zuren en wijnen met een goede structuur, terwijl anderen binnen VinVin weer eerder voor rood gaan. Het is een mooie wisselwerking. Maar natuurlijk is al ons advies wel binnen een bepaalde lijn. Onze wijn stijl is wat subtieler.'

Wat is de kracht van Most?

'Most is geboren vanuit onze liefde voor wijn. Hier kun je wijnen die je normaal alleen per fles kan bestellen, zoals een Barola, ook proeven of drinken per glas. Gasten krijgen een wijnkaart waar ze krediet op zetten. Daarmee kunnen ze kiezen uit honderd wijnen en die tappen in een 'proefslok', een half of een heel glas wijn. De wijnen hebben we onderverdeeld in verschillende smaakprofielen. Een dispenser onder Argon gas zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt.'

En voor de gasten die wel wat hulp kunnen gebruiken?

'Ons team is er om advies te geven. Maar niet zoals je nog wel eens in winkels ziet: je hebt nog geen stap binnen gezet of je krijgt al de vraag of ze je kunnen helpen. Onze gasten begeleiden we rustig naar hun tafel, we schenken wat water in en leggen uit hoe het werkt. Iedereen is vrij om te tappen, maar ons team staat ook klaar om te adviseren. Als daar behoefte aan is. Je kunt zelf onbekende wijnen proberen of je lot in onze handen leggen. Het leuke is dat gasten elkaar ook opzoeken en ervaringen delen.'

Wat is belangrijk aan de wijnen?

'De prijs-kwaliteit moet altijd goed zijn. Als je in de supermarkt een fles voor 6 euro koopt, moet die de volledige 6 euro waard zijn. Bij ons zijn de prijzen wat hoger, maar geldt hetzelfde principe.'

Hoe selecteer jij je wijnen?

'Ik werk samen met meerdere importeurs. Ik realiseer me dat ik het me daarmee niet makkelijk maak. Maar ik werk het liefste samen met specialisten. Zo weet ik zeker dat ik het beste uit een regio schenk.'

Welke rol speelt food binnen je concepten?

'Wijn is belangrijk, maar eten ook. Maar het moet niet traditioneel. In VinVin hebben we een borrelkaart. In Most gaan we wat verder: we serveren een goed bord warm eten; vis, vlees of vegetarisch. Zie het als tapas in Spanje, maar dan net wat meer. De gerechten wisselen één keer per maand.'

Wat is bij elk nieuw gerecht het startpunt: de wijn of het gerecht?

'We hebben elke maand een keukenoverleg tussen mijn compagnon Wouter, onze koks en ikzelf. Vier meningen leiden uiteindelijk samen tot iets moois. Als we het hebben over combinaties: met 100 wijnen op de tap is er altijd wel een wijn die mooi combineert. Ook bij de gerechten geven we wijnadvies. Ikzelf probeer altijd voor een spannende combinatie te gaan. Frisse zuren bij een hollandaisesaus bijvoorbeeld. Er moet iets gebeuren.'

Hoe zie je jouw stijl terug in je beide zaken?

'Serviceniveau op een hoog level. Terwijl het ook weer niet te strak moet zijn. Er moet een fijne, losse sfeer hangen. Ik kom uit Brabant, misschien dat daar mijn non nonsense mentaliteit vandaan komt. Wijn moet in de hoofdrol staan. Als je in beide zaken binnenkomt, zie je direct wijnen, wijnen en wijnen. What you see is what you get.'

Hoe ben jij het beste te omschrijven? Ben je ondernemer of sommelier?

'Ik heb mezelf ooit in een interview een wijn-nerd genoemd. Dat dekt de lading goed. Ik ben altijd met wijnen bezig, ook op de dagen wanneer we niet geopend zijn. Er is niks leuker dan de hele dag met wijn bezig te zijn. Niet drinken, maar beleven en ervaren. Wijn is passie, werk en leven.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van drank bij ZiN Inspiratielab.