De cateringsector staat al jaren behoorlijk in de schijnwerpers als het om voedselverspilling gaat. De een ziet het als uitdaging en de ander als kans.
De cateringsector staat al jaren behoorlijk in de schijnwerpers als het om voedselverspilling gaat. De een ziet het als uitdaging en de ander als kans. Deze kans ziet ook directeur van Van der Linde Catering + Evenementen, Robin van der Schuyt. Als mede-eigenaar van dit inmiddels volwassen partycatering bedrijf weet hij hoe belangrijk het is om in te spelen op dergelijke maatschappelijke vraagstukken. En niet alleen reactief, maar zeker ook proactief en vanuit je DNA. Bij zijn bedrijf gaat het verder dan dat. Maar laten we eerst eens kijken hoe het allemaal begon.
55 jaar geleden begon Van der Linde in Rotterdam Centrum met een lunchroom. In die jaren was 'het bezorgen van eten' bij bedrijven in opkomst. Van der Linde groeide in korte tijd naar Vanuit drie horeca zaken in Rotterdam. Begin jaren 90 was de partycatering zo gegroeid dat zij besloten de drie horeca zaken te verkopen en te verhuizen naar een bedrijventerrein aan de rand van Rotterdam om de partycatering activiteiten verder te ontwikkelen. In de jaren 90 groeide het bedrijf verder en werden zij huiscateraar van onder andere het Sparta Stadion en het congrescentrum van de Erasmus Universiteit. In 2008 is toen besloten om te investeren in een nieuw bedrijfspand om de verdere groei zo duurzaam mogelijk te kunnen ontwikkelen'.
'Zeker. Wanneer je een nieuw pand bouwt, dan kom je voor allerlei keuzes te staan. Hoe je je pand gaat verwarmen bijvoorbeeld. Hoe je omgaat met energie. Energie is de grootste belastende factor voor een bedrijf van ons kaliber. Exact om deze reden hebben we gekozen voor een efficiëntere inrichting van onze duurzame installaties. Wij doen alles met 'lucht'. Ons pand is voorzien van heel veel glas, dat verwarmt de lucht in het pand wat we kunnen gebruiken, en we hebben heel veel gekoelde ruimtes met koude lucht. Deze koude lucht zuigen we af en hergebruiken we in ruimtes waar nodig. We hebben dan ook geen CV of vloerverwarming. De energiekosten zijn mede daardoor in verhouding met 30 procent afgenomen. Nu zijn we bezig om ons hele dag te voorzien van zonnepanelen om ook volledig op eigen elektriciteit te gaan draaien'.
'We hebben allemaal kinderen. Dan ga je je toch afvragen met welke doelstelling je een bedrijf wil runnen. Duurzaamheid en continuïteit zijn twee belangrijke pijlers voor ons. En niet alleen voor ons. We merken dat we voordelen ondervinden door deze werkwijze. Bij belangrijke pitches of aanbestedingen voor de overheid scoren wij met ons duurzame beleid en in het bedrijfsleven gaat het ook steeds zwaarder tellen. Wij zien het als voorloper als onze taak om de duurzaamheidswaarde voor elke onderneming centraal te zetten.'
'We willen de meest duurzame partycateraar van West-Nederland worden en blijven.'
'Ons beleid bestaat uit een kwaliteits-, milieu- en duurzaamheidsaspect. Maar externe factoren als medewerkers, scholen, kennisdeling en inkoopkanalen komen er ook in terug. De vraag die wij onszelf voortdurend stellen is bijvoorbeeld of we wel efficiënt inkopen. Met regelmaat vragen we onze leveranciers om te kijken naar een andere oplossing. Dit kan bijvoorbeeld zitten in het introduceren van elektrisch transport in plaats van vrachtwagens op fossiele brandstoffen. Daarnaast hebben we een eigen meetsysteem ontworpen waarmee we naar verbeterpunten blijven zoeken, waaruit we acties verbinden en investeringen benoemen. Denk aan zonnepanelen of het ontwikkelen van een eigen compostwerkwijze zodat we zoveel mogelijk circulair kunnen werken.'
' Verduurzamen is een continue proces. Onze keuken is aan het veranderen en we gaan steeds meer circulaire en CO2 neutrale producties realiseren. Op onze horecalocaties implementeren we een unieke 'no food waste' formule. Met het hergebruiken van onverkochte producten, het verwerken van restanten van versproducten tot smaakmakers of culinaire delicatessen, streven wij continue naar minder afval en het onnodig vernietigen van kwalitatieve en verse etenswaren. De producten die we hiervan maken verkopen we onder andere in onze museumwinkels.
Ook zijn we voortdurend bezig met de klimaatbelasting én de foodmiles van onze menu's. Zo kijken we bijvoorbeeld op deze site hoeveel invloed onze gerechten hebben op het klimaat voordat we deze gaan voeren.'
'Eigenlijk vooral bij onbezorgde gastvrijheid. Duurzaamheid is geen marketingtool, het is een maatstaf. Zeker voor de next generation is duurzaamheid niet iets dat je moet communiceren, maar iets dat je dient te bewijzen anders gaan ze naar de concurrent. Dat we menu-engineering toepassen op basis van het seizoen, weten wat je met je restproducten kunt en alles koelen tot op het moment van uitgifte, zodat we eventueel kunnen hergebruiken, is slechts het bewijs.'
'Niet. Het gaat er puur om dat je mensen bewust maakt van de kansen. Meten is echt weten, maar deel de resultaten met je team. Dan wordt het een spel en we hebben zelf gemerkt dat mensen dat uiteindelijk leuk gaan vinden.'
'Dwing mensen in ieder geval niet. Het is belangrijk om je culinaire team hiervoor op te leiden, want dat is een meerwaarde voor iedereen. Onze medewerkers gaan het ook leuk vinden, want in plaats van dat ze het eten wat over is in de vuilnisbak zien verdwijnen, maken ze er nu iets lekkers van.'
'De gasten zijn in de meeste gevallen niet het bedrijf of organisatie die de cateringopdracht bij ons afnemen. Deze duurzaamheidswaarde valt richting deze bedrijven vrij makkelijk op offerteniveau te creëren. Onze uitdaging ligt meer bij de gasten op een event of in onze horeca zaken, waarbij we ons richten op een stukje voorlichting en communicatie rondom het eten. Onlangs hadden we een grote opdracht voor een gemeente waarbij we een 'no-waste-menu' hebben geserveerd. Tijdens de uitgifte hebben we in drie minuten uitgelegd waarom, wat en hoe. Hiermee werken we aan de bewustwording van onze gasten zonder belerend te zijn.'
'Wij zien het als een continue proces met investeringen die je niet direct terug moet willen verdienen. We hebben gemerkt dat deze werkwijze ons vooral onderscheidend vermogen oplevert op het gebied van eten, drinken én gastvrijheid.'
'We zien steeds meer menu's zonder vis en vlees in de hoofdrol. Groente en eiwitten zijn deze rol toch langzamerhand aan het overnemen.'
'Ga het gewoon doen. Ga het leuk vinden en begin met kleine stapjes. Zoals eerder gezegd, de nieuwe generatie weet de duurzame formules en organisaties wel te vinden. Doe je er niets aan, dan is de kans groot dat je als ondernemer niet succesvol gaat worden, daar ben ik van overtuigd'.
55 jaar geleden begon Van der Linde in Rotterdam Centrum met een lunchroom. In die jaren was 'het bezorgen van eten' bij bedrijven in opkomst. Van der Linde groeide in korte tijd naar Vanuit drie horeca zaken in Rotterdam. Begin jaren 90 was de partycatering zo gegroeid dat zij besloten de drie horeca zaken te verkopen en te verhuizen naar een bedrijventerrein aan de rand van Rotterdam om de partycatering activiteiten verder te ontwikkelen. In de jaren 90 groeide het bedrijf verder en werden zij huiscateraar van onder andere het Sparta Stadion en het congrescentrum van de Erasmus Universiteit. In 2008 is toen besloten om te investeren in een nieuw bedrijfspand om de verdere groei zo duurzaam mogelijk te kunnen ontwikkelen'.
Een mooi moment dus om opnieuw te beginnen. Speelde duurzaam ondernemen toen al een rol in jullie bedrijfsvoering?
'Zeker. Wanneer je een nieuw pand bouwt, dan kom je voor allerlei keuzes te staan. Hoe je je pand gaat verwarmen bijvoorbeeld. Hoe je omgaat met energie. Energie is de grootste belastende factor voor een bedrijf van ons kaliber. Exact om deze reden hebben we gekozen voor een efficiëntere inrichting van onze duurzame installaties. Wij doen alles met 'lucht'. Ons pand is voorzien van heel veel glas, dat verwarmt de lucht in het pand wat we kunnen gebruiken, en we hebben heel veel gekoelde ruimtes met koude lucht. Deze koude lucht zuigen we af en hergebruiken we in ruimtes waar nodig. We hebben dan ook geen CV of vloerverwarming. De energiekosten zijn mede daardoor in verhouding met 30 procent afgenomen. Nu zijn we bezig om ons hele dag te voorzien van zonnepanelen om ook volledig op eigen elektriciteit te gaan draaien'.
Waarom zijn jullie voortdurend bezig met duurzaam ondernemen?
'We hebben allemaal kinderen. Dan ga je je toch afvragen met welke doelstelling je een bedrijf wil runnen. Duurzaamheid en continuïteit zijn twee belangrijke pijlers voor ons. En niet alleen voor ons. We merken dat we voordelen ondervinden door deze werkwijze. Bij belangrijke pitches of aanbestedingen voor de overheid scoren wij met ons duurzame beleid en in het bedrijfsleven gaat het ook steeds zwaarder tellen. Wij zien het als voorloper als onze taak om de duurzaamheidswaarde voor elke onderneming centraal te zetten.'
Wat is jullie ambitie?
'We willen de meest duurzame partycateraar van West-Nederland worden en blijven.'
Hoe is jullie beleid opgesteld?
'Ons beleid bestaat uit een kwaliteits-, milieu- en duurzaamheidsaspect. Maar externe factoren als medewerkers, scholen, kennisdeling en inkoopkanalen komen er ook in terug. De vraag die wij onszelf voortdurend stellen is bijvoorbeeld of we wel efficiënt inkopen. Met regelmaat vragen we onze leveranciers om te kijken naar een andere oplossing. Dit kan bijvoorbeeld zitten in het introduceren van elektrisch transport in plaats van vrachtwagens op fossiele brandstoffen. Daarnaast hebben we een eigen meetsysteem ontworpen waarmee we naar verbeterpunten blijven zoeken, waaruit we acties verbinden en investeringen benoemen. Denk aan zonnepanelen of het ontwikkelen van een eigen compostwerkwijze zodat we zoveel mogelijk circulair kunnen werken.'
Wat doen jullie eigenlijk met overschotten van voedsel?
' Verduurzamen is een continue proces. Onze keuken is aan het veranderen en we gaan steeds meer circulaire en CO2 neutrale producties realiseren. Op onze horecalocaties implementeren we een unieke 'no food waste' formule. Met het hergebruiken van onverkochte producten, het verwerken van restanten van versproducten tot smaakmakers of culinaire delicatessen, streven wij continue naar minder afval en het onnodig vernietigen van kwalitatieve en verse etenswaren. De producten die we hiervan maken verkopen we onder andere in onze museumwinkels.
Ook zijn we voortdurend bezig met de klimaatbelasting én de foodmiles van onze menu's. Zo kijken we bijvoorbeeld op deze site hoeveel invloed onze gerechten hebben op het klimaat voordat we deze gaan voeren.'
Waar ligt bij jullie dan de focus? Catering, voeding, logistiek of energie?
'Eigenlijk vooral bij onbezorgde gastvrijheid. Duurzaamheid is geen marketingtool, het is een maatstaf. Zeker voor de next generation is duurzaamheid niet iets dat je moet communiceren, maar iets dat je dient te bewijzen anders gaan ze naar de concurrent. Dat we menu-engineering toepassen op basis van het seizoen, weten wat je met je restproducten kunt en alles koelen tot op het moment van uitgifte, zodat we eventueel kunnen hergebruiken, is slechts het bewijs.'
Hoe selecteer je personeel dat in deze werkwijze past en hoe verschillen zij van reguliere medewerkers?
'Niet. Het gaat er puur om dat je mensen bewust maakt van de kansen. Meten is echt weten, maar deel de resultaten met je team. Dan wordt het een spel en we hebben zelf gemerkt dat mensen dat uiteindelijk leuk gaan vinden.'
Hoe breng je de noodzaak van duurzaam ondernemen dan over op je personeel?
'Dwing mensen in ieder geval niet. Het is belangrijk om je culinaire team hiervoor op te leiden, want dat is een meerwaarde voor iedereen. Onze medewerkers gaan het ook leuk vinden, want in plaats van dat ze het eten wat over is in de vuilnisbak zien verdwijnen, maken ze er nu iets lekkers van.'
Hoe breng je de duurzaamheidswaarde van de gerechten over op je gasten?
'De gasten zijn in de meeste gevallen niet het bedrijf of organisatie die de cateringopdracht bij ons afnemen. Deze duurzaamheidswaarde valt richting deze bedrijven vrij makkelijk op offerteniveau te creëren. Onze uitdaging ligt meer bij de gasten op een event of in onze horeca zaken, waarbij we ons richten op een stukje voorlichting en communicatie rondom het eten. Onlangs hadden we een grote opdracht voor een gemeente waarbij we een 'no-waste-menu' hebben geserveerd. Tijdens de uitgifte hebben we in drie minuten uitgelegd waarom, wat en hoe. Hiermee werken we aan de bewustwording van onze gasten zonder belerend te zijn.'
Ondernemers klagen wel eens dat duurzaam ondernemen geld en tijd kost. Wat levert het jullie op?
'Wij zien het als een continue proces met investeringen die je niet direct terug moet willen verdienen. We hebben gemerkt dat deze werkwijze ons vooral onderscheidend vermogen oplevert op het gebied van eten, drinken én gastvrijheid.'
Wat is de belangrijkste trend die jullie binnen de catering ziet terugkomen?
'We zien steeds meer menu's zonder vis en vlees in de hoofdrol. Groente en eiwitten zijn deze rol toch langzamerhand aan het overnemen.'
Wat is je belangrijkste advies aan ondernemers en chefs in de horeca die meer duurzaam willen gaan werken?
'Ga het gewoon doen. Ga het leuk vinden en begin met kleine stapjes. Zoals eerder gezegd, de nieuwe generatie weet de duurzame formules en organisaties wel te vinden. Doe je er niets aan, dan is de kans groot dat je als ondernemer niet succesvol gaat worden, daar ben ik van overtuigd'.