Foodguerilla: '50% van wat ik serveer, bestaat uit geredde producten'

Naam: Babbe Hengeveld (43)
Zaak: Foodguerilla, STEK, Breda
Couverts: tafel 45, bar 15
Huur: 5% van de omzet (hoogte hangt af van hoeveel ik doe voor STEK)
Personeel: 15% van de omzet
Inkoop: 45% van de omzet
Website:http://www.stekbreda.nl/

Babbe Hengeveld is decorbouwer en, zoals ze dat zelf zegt, een 'leuke plekken-maker'. Uit die drang zijn al vele leuke en grappige initiatieven geboren. Het Bredase stadsstrandje bijvoorbeeld, een leuke plek opgebouwd uit gerecyclede spullen. Hier kwam ze in aanraking met de voedsel- en materiaalverspillingen door consumenten en bedrijven. En daar schrok ze van. 'Dit mocht ik niet negeren van mijzelf. Daarom startte ik een nieuwe plek: Foodguerilla.'

Wat is Foodguerilla?

'Foodguerilla is een restaurant dat zich volledig richt op duurzaam koken en genieten. Dit betekent dat het hele proces, van product tot gerecht, biologisch, lokaal en/of gerecycled is. Van het stukje vlees op je bord tot het bloemetje op tafel, en van de houten inrichting tot de verschillende streekdranken. In mijn gerechten probeer ik zoveel mogelijk te werken met producten die gered zijn van de voedselverspilling. Meer specifiek: 50 procent van wat ik serveer, bestaat uit geredde producten. Dit als een soort antwoord op de grote hoeveelheid voedsel- en materiaalverspillingen in Nederland. Anderhalf jaar geleden begonnen en ondertussen best populair.'

Hoe was de start?

'Enorm goed, vanaf het begin had ik een leuke groep mensen die veel kwamen. Een half jaar voor de opening startte ik al met koken op STEK, een broedplaats voor creatieve ondernemers. Op deze manier leerde een flinke groep mensen het concept kennen, voordat het echt officieel was. Al deze mensen kwamen mee naar Foodguerilla, ook op STEK. Ondertussen verwelkom ik elke week zo'n 200 gasten in mijn restaurant. Van stelletjes tot een groep ondernemers, erg divers.'

Hoe kom je aan deze geredde producten?

'Ik werk samen met e?e?n in- en exportbedrijf dat producten levert. Producten die zij niet meer mogen verkopen - omdat ze geen negen dagen meer houdbaar zijn of de verkeerde kleur of vorm hebben - gaan naar mij. Voor de kostprijs kan ik deze producten vervolgens kopen. Verder werk ik ook veel samen met een lokale, biologische kaasboer, verschillende kleine boeren en een kinderboerderij. Stel dat de kinderboerderij te veel geitenbokjes heeft, dan vragen ze of ik er e?e?n wil afnemen om te slachten.'

Kun je daardoor wel een menu hanteren?

'Niet echt. Dit is misschien gek om als restaurant te zeggen, maar het ligt echt aan de producten die ik red van de voedselverspilling. Elke dag is dus een kwestie van creatief koken. Standaard heb ik een dagschotel met een vegetarische variant, op basis van de producten die ik op dat moment heb. Tussen de middag werk ik wel met een vaste lunchkaart. Ook in de avond probeer ik een vast menu te hanteren, voor de mensen die wat anders willen dan de dagschotel. Verder bied ik groentepakketten aan en gerechten om af te halen.'

Hoe waarborg je de kwaliteit van de geredde producten?

'Mijn leveranciers weten precies welke eisen ik stel aan de producten waarmee ik werk. Vaak ga ik ook naar hen toe. Regelmatig ben ik bij een groothandel, om daar samen met hen te bespreken wat 'over' is en over enkele dagen niet meer verkocht mag worden. Kortom, waar ze daardoor nog te veel van hebben. Vlees en zuivel zijn riskante producten. Daar ben ik gewoon heel streng in. Ik neem geen dingen af die over een dag al over datum zijn.'

Wil je met Foodguerilla een soort statement maken?

'Niet direct een statement, maar ik wil wel inspireren met Foodguerilla. Consumenten en bedrijven mogen zich best wat bewuster worden van de overvloed waarin we leven en de verspillingen die dat vervolgens veroorzaakt. Er zou bijvoorbeeld geen hongersnood meer zijn als we voedsel beter zouden verdelen op de wereld, dat geeft wel aan hoeveel producten we jaarlijks met z'n allen kopen. Mooi zou zijn dat initiatieven als Foodguerilla straks niet meer nodig zijn... maar ja, dat duurt nog vele jaren, vrees ik. Voor nu moeten mensen weten dat ze ook op een makkelijke manier duurzaam kunnen eten.'

Wat bedoel je met die 'makkelijke manier' van eten?

'Met makkelijk bedoel ik het laagdrempelige van Foodguerilla. Op het moment dat je binnenstapt, sta je eigenlijk in een soort huiskamer. Ook het eten is absoluut niet duur, voor 8,50 euro heb je een dagschotel. Ik wil dat mensen met een krap budget ook bij mij kunnen eten en ben zeker niet uit op grote winst. Natuurlijk wil ik er zelf van kunnen leven, maar ik heb daar niet veel voor nodig. Wat ik niet heb, maak ik wel.'

Wat is op dit moment het thema wat in je zaak speelt?

'Een voedselbos. Het is niet echt een thema in mijn zaak, maar wordt er wel een onderdeel van. Een voedselbos is landbouw gecombineerd met natuur, voor een duurzame voedselproductie. Een eetbaar bos dus. Een mooie aanvulling op mijn Foodguerilla-concept.'

Wat is je grootste mislukking tot nu toe?

'Ik denk dat ik vooraf niet voldoende heb stilgestaan bij de omvang van het runnen van een eigen horecaonderneming. Ik bedenk en bouw en dat is het dan. Nu moest ik het ook nog helemaal runnen. Het gaat allemaal hartstikke goed, maar het kost wel een hoop energie en tijd, oftewel 60-urige werkweken.'

Wat is je grootste eyeopener geweest?

'Ik moet meer nadenken voordat ik iets ga doen. Foodguerilla was zeker geen verkeerde zet, maar dat ik dacht dit allemaal even in mijn eentje te doen, was wel een verkeerde gedachte. Ik heb veel geleerd en ik merk dat ik nu meer ondernemer ben dan anderhalf jaar geleden. Zo kan en durf ik nu meer leiding te nemen in processen en ben ik ook echt organisatorisch sterker geworden.'

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

'In het voedselbos. Dit eetbare bos wil ik uitbreiden met een educatief centrum waar ik lezingen, lessen en workshops kan geven. Verder lijkt het mij fantastisch als ik er een zelfpluktuin kan plaatsen, met een kleine horecagelegenheid. Alles moet natuurlijk CO2-neutraal.'

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Ik zou de hele dag in mijn voedselbos werken. Heerlijk. Ik heb acht maanden lang buiten staan klussen aan het pand van Foodguerilla. Van ontwerp tot de laatste puntjes op de 'i'; volledig zelf gebouwd, met hulp van een groep vrienden. Puur omdat ik klussen fantastisch vind en zo zelf alle materialen bij elkaar kon sprokkelen. Foodguerilla moest echt een volledig gerecycled gebouw worden. Dat is gelukt. Op naar het voedselbos.'