Hutten: cateraar met care

Wat doe je als je je als cateraar stoort aan voedselverspilling, of nét niet de producten weet te vinden die voldoen aan je hoge kwaliteitseisen? Je kunt je erbij neerleggen dat je nu eenmaal niet alles in de hand hebt, maar je kunt ook actie ondernemen. Het Veghelse bedrijf Hutten koos voor het laatste.

Naam: Guus Föllings
Functie: Selected chef
Bedrijf:Hutten

Wat is jouw rol binnen Hutten?

'Ik ben werkzaam in het Hutten Culinair Centrum, waar we dagelijks koken voor de zorg, bedrijfscatering en partycatering. Ik coach onze chefs en denk mee over onze à la carte-concepten. Daarnaast houd ik me bezig met research en development. Dat betekent dat ik onze bestaande receptuur update en nieuwe recepturen ontwikkel.'

In welk opzicht verschilt werken voor een cateraar van werken in een restaurant?

'Ik kan het goed vergelijken, want ik heb jarenlang in toprestaurants gewerkt. Ik stond onder andere in de keuken bij het Amstel Hotel*, Chalet Royal*, Le Marron* en Boreas**. Dat was een geweldige tijd, maar het was wel keihard werken in een al net zo harde wereld. Bij Hutten vind ik meer rust en balans. Mijn uitdaging zit hem vooral in het vertalen van het niveau van die toprestaurants naar de productiekeuken.'

Hoe onderscheid je je als cateraar van je concurrenten?

'Ik weet niet of daar een algemene formule voor is, maar ik weet wel dat wij een bijzonder verhaal hebben. We willen graag de beste zijn in culinair vakmanschap en oprechte gastvrijheid, maar daar stopt het niet. Het zit in onze vezels om zo verantwoord en duurzaam mogelijk te werken. Op alle gebieden.'

Kun je dat toelichten?

'Het zit 'm in heel veel dingen: auto's met zonnepanelen, het terugdringen van suiker en zout en het in dienst nemen van mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Een paar jaar geleden zijn we de Verspillingsfabriek gestart, uit onvrede over de grote hoeveelheden voedsel die verspild worden. Producenten van groente en fruit leveren hun reststromen bij ons aan en wij verwerken die in onder andere soepen en sauzen. Om een voorbeeld te noemen: fastfoodrestaurants willen voor hun broodjes hamburger alleen de middelste plakjes van een tomaat. Van de kleinere plakjes maken wij tomatensaus. Maar ook stronken van broccoli of groenten met een afwijkende vorm redden we van de gft-bak.'

Jullie hebben ook een eigen huismerk?

'Ja, we hebben een duurzaam huislabel dat nog een stap verder gaat dan de bestaande keurmerken. Dit label is gebaseerd op onze eigen visie op eten en drinken, waarin vijf pijlers centraal staan: smaakvol, aantrekkelijk, gezond, duurzaam en transparant. De visie is doorvertaald naar een certificering en het eigen huislabel. Alleen ingrediënten die aan alle eisen voldoen, gebruiken we voor het huislabel. Die eisen zijn streng, op alle gebieden. We kunnen de herkomst van onze producten heel precies traceren, weten wie ze gemaakt heeft en onder welke omstandigheden en we houden de recepturen zo puur mogelijk. '

Gebruiken jullie die eigen producten ook binnen de catering-tak?

'Dat is afhankelijk van de wensen van de opdrachtgever. Sommige opdrachtgevers vinden aspecten als duurzaamheid en gezondheid net zo belangrijk als wij, maar voor andere zijn de kosten nog steeds doorslaggevend. Maar we werken voornamelijk met onze eigen huislabelproducten, want we voelen ons verantwoordelijk voor het eten en drinken dat we onze gasten aanbieden. En een tomaat die langer de tijd heeft gehad om te groeien, bevat ook meer smaak en voedingswaarden. Gelukkig merken we dat er steeds meer opdrachtgevers zijn die dat beseffen.'

Benieuwd naar het complete interview over Hutten in ons feestelijke Exclusief magazine? Kijk dan hier!