‘Smaak is ‘maakbaar’ en dat maakt het mogelijk dat we eten en drinken beter afstemmen op de voorkeuren van gasten.’ Peter Klosse deelt zijn visie over smaak, opleiden en duurzaam werken.
Wie: Peter Klosse
Wat: oprichter Academie voor Gastronomie en eigenaar De Echoput
Website: academievoorgastronomie.nl en echoput.nl
Foto: Jan Bartelsman
Wat kenmerkt volgens jou het begrip ‘smaak?’
‘Het is een producteigenschap. Koffie heeft een bepaalde smaak, tomaat ook en zo heeft alles wat we eten en drinken smaak. De uitdaging is om smaak goed te benoemen. Dat begint met een onderscheid maken tussen smaak en proeven. Smaak is iets wat we objectief proberen te benaderen, met bijvoorbeeld smaakprofielen. Daarentegen is proeven iets subjectiefs. Veel mensen die het over smaak hebben, hebben het eigenlijk over proeven, over een voorkeur. Beide werelden zijn niet los van elkaar te zien, maar zijn ook twee totaal verschillende aspecten. Een product met een hele rijke smaak hoeft nog niet lekker gevonden te worden.’
Wat betekent dit voor de horeca?
‘Omschrijvingen als zoet, zuur, zout, bitter en umami zijn niet concreet genoeg om naar smaak te kijken. Heel veel vragen zijn daar niet mee beantwoord. Welk bier past bij welk gerecht en welke wijn-spijscombinatie is optimaal? Welk drankje smaakt het lekkerst op het terras en welk drankje juist ‘s winters als het koud is? Je komt als sommelier of chef alleen tot de antwoorden door fundamenteel anders te denken. Het is aan de praktijk om een bepaalde taal te ontwikkelen, om nieuwe concepten en recepten te ontwikkelen. Alles begint met anders denken over smaak en de compositie van gerechten en dranken. Smaak is ‘maakbaar’ en dat maakt het mogelijk dat we eten en drinken beter afstemmen op de voorkeuren van mensen, of doelgroepen als je wilt.’
Hoe staat de Nederlandse gastronomie op dit vlak ervoor?
‘De Nederlandse gastronomie doet het op veel vlakken goed. Maar we moeten met elkaar nog meer doen om de koks van morgen op te leiden. In traditionele opleidingen staan recepten centraal. Koks worden opgeleid om ze goed uit te voeren. Maar de recepten uit het verleden zijn nu niet vanzelfsprekend nog bruikbaar. De huidige tijd en de toekomst vergen een fundamenteel andere denkwijze. Zowel de docent als de kok van morgen heeft andere vaardigheden en kennis nodig dan alleen van recepturen.’
‘Ook doordat hier vanuit de maatschappij, vanuit gasten steeds meer vraag naar is. Bovendien is het duidelijk dat we wat minder vlees moeten gaan eten en meer groente en fruit. Dat kan, maar de gast wil wel lekker eten en tevreden naar huis. De kok van morgen moet dus begrijpen wat de maatschappelijke uitdagingen zijn en die weten te vertalen in smakelijke gerechten.’
Dat klinkt groots.
‘Dat is het ook. Grote maatschappelijke thema’s als de klimaatproblematiek en ziektes hangen samen met wat we eten en hoe dat op ons bord belandt. Lekker is dus ook iets wat we objectief kunnen benaderen: wat is de impact? We kunnen wel zeggen: we moeten meer groente en vlees eten. En allerlei voorlichtingscampagnes houden. Maar als Henk en Ingrid vervolgens bij het schap in de supermarkt staan of de menukaart in het restaurant voor zich houden, dan moet die keuze voor hen ook aantrekkelijk worden gemaakt. Anders stappen ze niet over. Het alternatief moet minstens even betaalbaar, gezond en lekker zijn. Dat is iets wat we alleen allemaal samen kunnen realiseren.’
Welke rol kunnen chefs daarin spelen?
‘Ik hoor chefs nog wel eens zeggen: mijn gasten willen veel vlees en weinig groenten, dus dat serveer ik ook. Maar wat zij niet beseffen is dat zij een voortrekkersrol spelen in beter en lekkerder eten. Mijn vader was in de jaren ‘60 een van de oprichters van de Alliance Gastronomique. Dit samenwerkingsverband werd toen opgericht om mensen te stimuleren meer verse producten en producten uit het seizoen te eten. Nu is er wellicht een nieuwe vereniging van restaurants nodig met aandacht voor de thema’s van deze tijd. Een club die zijn leden helpt met het maken van betere keuzes.’
Is dat niet gemakkelijker gezegd dan gedaan?
‘Er is initiatief nodig, verantwoordelijkheidsbesef. Gelukkig staan er steeds meer ‘moderne koks’ op, ook omdat ze merken dat gasten van hen verwachten dat ze het anders doen. Neem Emile van der Staak met zijn botanische gastronomie. Maar ook hij kan het niet alleen. Hij heeft de steun nodig van producenten, leveranciers en groothandels. Onze Academie voor Gastronomie heeft een educatieve rol, een zakelijk inspiratie- en trainingsplatform als ZiN ook. Uiteindelijk moeten we in nog bredere samenwerkingen denken om bewust te kunnen werken van land tot bord. Alleen dan zetten we lekker écht in om betere gerechten te serveren. Beter in totaliteit.’