Slow food snel geserveerd bij Palante in Amsterdam

Studievrienden Jerry van Schaik en Eddy Blaas komen in 2013 na internationale horecacarrières weer met elkaar in contact. Ze ontdekken dat er nog steeds een match is en besluiten om samen te starten met Palante, een café annex restaurant waar 'slow food, served fast' het credo is. 'We hebben eindeloos door Amsterdam gereden op zoek naar het juiste pand.'

Namen: Jerry van Schaik en Eddy Blaas
Bedrijfsnaam: café-restaurant Palante
Couverts: 45 (en 50 op het terras)
Inkoop: 30% van de omzet
Personeel: 3 fte (exclusief de beide eigenaren)
Huur: 10% van de omzet

Jerry van Schaik komt na zijn studie economie terecht in Roemenië, waar hij van 2000 tot 2016 drie zaken exploiteert. Als hij in 2013 zijn Nederlandse vrouw ontmoet, besluit hij zijn bedrijven te verkopen - ieder jaar één - en terug te keren naar zijn geboorteland.

In België heeft Eddy Blaas dan net besloten zijn restaurant in de verkoop te doen, om ook aan de slag te gaan in Nederland. Via sociale media komen ze weer met elkaar in contact en al snel ontstaat de ambitie om samen een zaak te starten.

'We zijn complementair aan elkaar', aldus Jerry. 'We zijn beiden econoom. Eddy is een kok en een organisator, mijn kennis ligt op het gebied van marketing en gastvrijheid. We hebben de hele zomer door Amsterdam gereden op zoek naar een pand. Wat we wilden? Grote ramen, zo'n 35 tot 40 zitplaatsen en een terras. In het centrum kun je alleen dure horecacontracten overnemen en in West is er een stop op horeca. Dit pand op de Zuidas voldoet aan alle voorwaarden, al is het niet de eerste plek geweest waar we hebben gezocht.'

Wat is café-restaurant Palante voor een zaak?

'Het is geïnspireerd op de ontwikkelingen in de fastservice. Er komt geen ober aan tafel, maar je haalt zelf je eten. We presenteren in de ochtend, middag en avond een buffet met zes warme en zes koude gerechten en gasten betalen voor de hoeveelheid: van 3 euro tot 3,75 euro per ons. De doelgroep is heel breed, dat zijn bewoners, de mensen van de omliggende kantoren, ouders van de kinderen die hier in de straat naar school gaan, bezoekers van het nabij gelegen uitvaartcentrum, catering en lunches. We hebben gekozen voor een kaart met daarop producten die we zelf lekker vinden en met veel Aziatische invloeden. Je vindt bij ons geen broodje kaas, al hebben we wel een speciale lunchkaart met belegde broodjes geïntroduceerd voor zakelijke lunches. En inmiddels hebben we ook dagschotels in het assortiment.'

Palante klinkt chic en exotisch. Waarom deze naam?

'De werktitel was 'plant', als afgeleide van de Amerikaanse stroming 'plant forward'. Celebrate vegetables en geef vlees een bijrol. Dat werd uiteindelijk Palante, nadat Eddy in Paradiso een concert bezocht van een muziekgezelschap uit Puerto Rico. Daar hoorde hij dat woord, dat 'vooruit' betekent.'

'Slow food, served fast', leg die filosofie eens uit.

'De drie traditionele eetmomenten verdwijnen steeds meer. We eten meerdere keren per dag en kiezen dan voor kleinere porties. Het fastfoodassortiment is meestal heel erg klassiek, bij Palante gaan we daarin een stap verder. Snel en gezond, maar wel van de beste kwaliteit. Bovendien kun je hier eten wat je lekker vindt en bepaal je zelf de hoeveelheid. Heb je zin om te delen, dan kan dat. Wil je een tweede keer opscheppen omdat je iets hebt gegeten dat erg lekker was of omdat je tafelgenoot vindt dat je iets echt moet proeven, dan gaat dat ook heel eenvoudig. Je bent niet direct een groot bedrag kwijt, want je betaalt immers voor het gewicht.'

Veel groente, weinig vlees; vegetarisch en scharrel; organische wijnen en biologische bieren. Gezondheid in optima forma?

'We hebben gekozen voor kwalitatief goede producten die wel betaalbaar zijn. Eddy wilde heel graag met voornamelijk groenten gaan werken. Biologisch vinden we belangrijk. Alleen voor de groenten is dat lastig, ook en vooral omdat we die voorgesneden willen hebben. Dat is een economische afweging, waarbij we ons realiseren dat veel van deze producten binnenkomen in plastic. Organische wijnen zijn goed beschikbaar en het assortiment biologische bieren wordt steeds beter.'

Enorm duurzaam dus?

'Duurzaamheid speelt op de Zuidas een belangrijke rol. Er is onder andere een duurzaamheidsoverleg, waaraan wij deelnemen. We managen onze buffetten heel goed. Presenteren kleinere porties en vullen aan waar nodig. Daarmee willen we gasten ook bewustwording meegeven. Schep op wat je nodig hebt. In de zaak staat een waterkoeler, inclusief zuiveraar, waaraan CO2 wordt toegevoegd. Gasten kunnen daar Amsterdams water tappen, met en zonder bubbels. Omdat we beiden lang in het buitenland hebben gewerkt, laten we ons ook informeren. We zijn lid geworden van de Green Businessclub, daar zit heel veel kennis. En we hebben het interieur overgenomen van de zaak die hier zat, zodat we dit kunnen hergebruiken. Scheelt voor ons in de aanschaf en geeft het meubilair een tweede leven.'

Waardoor hebben jullie je laten inspireren voor dit concept?

'We zijn geïnspireerd geraakt door Spirit, een concept met restaurants in Rotterdam en Amsterdam. Daar serveren ze vijftig vegetarische gerechten in buffetvorm. Dagvers, gezond en biologisch.'

Jullie zijn in het eerste kwartaal van dit jaar geopend. Wat zijn de eerste ervaringen?

'We hebben het concept niet specifiek geschreven op deze locatie. Zoals gezegd was het broodje kaas niet opgenomen in de oorspronkelijke plannen, maar daar zijn we op teruggekomen. We hebben veel kantoren in de omgeving en die willen belegde broodjes als ze een lunch bestellen. Enerzijds omdat dit de Nederlandse cultuur is, maar ook omdat er een bepaald budget beschikbaar is. We wilden deze doelgroep niet laten lopen. Verder merken we dat mensen het lastig vinden om af te rekenen op basis van de hoeveelheid. Ze kunnen niet inschatten hoeveel één schep is en vragen dat dan aan onze medewerkers. Daarom hebben we op het buffet een schaaltje geplaatst waarmee we aangeven hoeveel een ons is en bieden we nu ook maaltijden aan, voor 10 euro. Dat is ongeveer 4 ons, maar daar heeft nog niemand naar gevraagd. Als je uit eten gaat, bestel je van de kaart wat je lekker vindt en waar je zin in hebt. De hoeveelheid is dan eigenlijk nooit een onderwerp, maar dat werd het nu bij ons wel. De gemiddelde besteding moet nog omhoog, maar dat hangt hiermee samen. Wat me ook positief heeft verrast, is de stevige buurtfunctie. In de ochtend komen ouders van de 700 kinderen die hier in de straat naar school gaan, bij ons koffie drinken.'

Is er al iets dat is mislukt?

'Limonade, thee, bier en frisdrank kun je bij ons zelf pakken (en afrekenen) en dat gaat heel goed. Het is een afgeleide van het hotelontbijt. Je gaat eerst koffie of thee halen, zet dat op je tafel en gaat vervolgens naar het buffet. In het begin deden we dat met de koffie ook op die manier. Er stond een volautomatische machine van een gerespecteerd merk, maar dat matchte niet met de verwachtingen van gasten. De Nederlandse kantoorcultuur associeert met automatenkoffie. Daar wordt dat geaccepteerd, maar in onze zaak niet. Dat heeft ons echt klanten gekost. Mensen wilden espresso of cappuccino. Nu zetten wij de koffie achter de counter met een originele espressomachine. De prijs is verhoogd, maar daarover hebben we nog geen enkele opmerking gehad. Wat we wellicht ook wel een beetje hebben overschat, is dat niet iedere gast een culi is. Ons assortiment wijkt af van de standaard, maar niet iedereen kan daar evengoed mee omgaan. Je moet wel durven proeven.'

Wat is op dit moment het thema dat speelt in jullie zaak?

'Palante staat, we hebben alle recepturen tot op de milligram nauwkeurig uitgeschreven en opgenomen in een database en nu is het aan ons om te bepalen hoe strak we vasthouden aan het concept. We hebben al een aantal zaken aangepast en dat is ook niet erg. We zijn geen logge tanker, maar willen ook geen zeilboot zijn die van links naar rechts vliegt. Uiteraard luisteren we naar gasten en op basis van die reacties moeten wij gaan bepalen wat we wel en niet aan boord nemen zonder dat we ons idee uit het oog verliezen.'

Zijn er plannen om meerdere vestigingen van Palante te openen?

'We willen geen horecatycoon worden, maar een aantal zaken zien we wel zitten. Voor Eddy en mij zie ik een rol weggelegd als inspirator, op de werkvloer moet de leiding dan in handen zijn van jonge, enthousiaste mensen. Zit daar talent tussen, dan zie ik het wel voor me dat ze aandeelhouder worden. De filosofie en de naam liggen vast, maar het interieur kan wat mij betreft vrij in te vullen zijn. Een vriendin van ons heeft ideeën over een Palante in Utrecht, dus wie weet hoe snel dit is gerealiseerd.'