Het begon als 'stiefkindje', maar groeide uit tot core business. Koen Slappendel bedacht in 2012 een saladeconcept om de klanten van zijn cateringbedrijf een gezonde keuze te bieden. Zestien soorten salade die zij zelf kunnen samenstellen. Vandaag de dag staat bewuste kwaliteit bij hem nog steeds op één.
Wie - Koen Slappendel
Zaak - Koen Slappendel Catering
Site - www.slappendel-catering.nl
Waarom zijn leerlingen kwetsbare klanten?
‘Een schoolkantine bedient dezelfde klant drie keer per dag, een paar dagen in de week. Een ontevreden gast is voor ons vervelender dan een ontevreden gast in een lunchroom waar hij een keer in de zoveel jaar komt. Daar zit zoveel tijd tussen dat een ontevreden klant bij een volgende bezoek minder snel terugdenkt aan de mindere ervaring daarvoor. Een leerling die ontevreden is, staat bij een volgend bezoekje aan de kantine heel anders aan je counter. En de klasgenoten waarschijnlijk ook, want een negatieve ervaring gaat als een lopend vuurtje door een school. Hierom vind ik het belangrijk dat wij banden met de klanten onderhouden.’
Hoe bouw je een band op?
‘Als we onthouden hoe iemand heet en wat iemand de dag ervoor at, kunnen we daar bij een volgend contactmoment op inhaken. ‘Goedemorgen Koen, ga je weer voor een lekker broodje rosbief vandaag?’ Je leert elkaar een beetje kennen, het schept een band. Daarnaast hebben we hier in Rotterdam veel leerlingen met gedrags- of ontwikkelingsstoornissen. Hun houding of gezichtsuitdrukking zorgt op andere plaatsen nog wel eens voor een conflict. Ik wil dat ontmantelen, maak er een lolletje van. Dan is zo’n leerling ineens een ander mens. Een lekkere maaltijd is niet alles wat ze willen, de juiste aandacht vinden ze ook belangrijk. Als wij ze die geven, wordt het een wisselwerking. Het is prettig voor de leerling en het maakt werken voor ons leuker.’
En hoe speel je met je producten in op de leerlingen?
‘We zijn steeds meer ongezonde voeding gaan vervangen voor gezond en vers. Meer bakken, minder frituren. En al in 2012 bedacht ik het saladeconcept. Zestien soorten salades van 750 gram die je zelf samen kan stellen. Alles is mogelijk. Van garnalen tot brie en geitenkaas. Van paprika en komkommer tot couscous. Klanten vragen, wij scheppen. Ik zit al 25 jaar in de catering. Je ziet dat met de tijd de vraag verandert. Het is belangrijk daarin mee te gaan. De vraag naar gezonde voeding werd en wordt steeds groter. ’
Slaat gezond overal direct aan?
‘Bij de politieacademie hebben we een paar jaar geleden op verzoek van de school een tijdje alle snacks uit het assortiment gehaald. De eerste drie maanden draaiden we verlies, gingen ze buiten de deur eten halen. Daarna kwam er een kanteling. Ze vielen toch voor het gezonde. Zij zijn fysiek natuurlijk veel bezig, de behoefte naar een goed stuk vlees of een snack blijft. Hamburgers en frisdrank promoten we niet, maar we hangen posters op met gezonde salades en smoothies. Dat wil niet zeggen dat we de minder gezonde producten nooit aanbieden. Het wil vooral zeggen dat gezond steeds meer de overhand krijgt ten opzichte van de minder gezonde producten. Het concept begon een beetje als ‘stiefkindje’ maar werd onze core business.’
Wat is de kracht van Slappendel Catering?
‘De producten die wij verkopen in onze schoolkantines zijn kwalitatief goed en betaalbaar. Vooral dat eerste vind ik belangrijk. Ik zie om me heen bij veel andere cateringbedrijven de winst op de eerste plaats staan. Ik sta daar anders in. Als je een goed product verkoopt, volgen de klanten vanzelf en daarmee natuurlijk ook de winst. Ik zou nooit voor goedkoop gaan, maar altijd voor kwaliteit. Daarnaast vind ik het heel belangrijk dat we ons goed beseffen dat wij de meest kwetsbare klant in de branche hebben. En hier dus ook op inspelen.’
Je werkt veel met verse producten. Hoe pak je dit aan?
‘Omdat we tussen 8.30 uur en 16.00 uur een constante doorloop hebben van klanten is een goede mise-en-place erg belangrijk. Hier beginnen we elke dag om 6.30 uur mee. We snijden en grillen alles zelf. Elke dag weer omdat we elke dag proberen leeg te verkopen. We houden bijna nooit iets over. We beginnen elke dag opnieuw met verse producten en snijden liever tussendoor iets bij dan dat we veel weg moeten gooien aan het eind van de dag.’
Waarop ligt de focus tijdens die constante doorloop?
‘Massa, snelheid en hygiëne. Een product dat we tijdens de drukte zo kunnen pakken - zonder veel handelingen - is goedkoper en sneller. Snelheid maakt het voor een klant goedkoper, en niet elke student heeft tijd om te wachten tot een salade klaar is of een stukje kip gegrild. Daarnaast vind ik hygiëne heel belangrijk. Het is toch een vorm van live cooking wat we doen, dus alles wordt gezien.’
Wat doen jullie bijvoorbeeld aan hygiëne?
‘Betalen kan bij ons niet met contant geld, alleen met pin. Zo hoeven we geen geld meer aan te pakken. Dit heeft puur met hygiëne te maken. Ook trekken we tijdens het bereiden van eten bij elke handeling die we maken nieuwe handschoentjes aan. Dat is echt een must. Studenten zijn erg scherp, zien alles. Als ze je gister drie keer van handschoentjes zagen wisselen en ze zien dat vandaag niet, zullen ze er meteen iets van zeggen. Terecht natuurlijk. We moeten dus altijd alert zijn. Niet altijd makkelijk, want het zijn lange dagen en het is hard werken.’
Heb je de ambitie om verder uit te breiden?
‘We hebben nu nog 2 scholen, 2200 leerlingen, 400 kantoormedewerkers. Naast catering binnen deze scholen verzorg ik met een barbecueconcept de catering voor grote partijen. Stel dat ik de kans krijg zelf een kantine te mogen bouwen, dan zal ik niet meteen ‘nee’ zeggen. Want dat is toch wel erg mooi. Voor nu is het prima zo, maar voor de toekomst hou ik alle opties open.’