Vanuit een pop-uprestaurant bij IJsselcentrale Harculo in Zwolle, bereiden Glenn Mosterd en Seb Dokman zich voor op de definitieve versie van Bennies in de Basis.
Wie: Seb Dokman
Wat: Mede-eigenaar Bennies in de Basis, met Glenn Mosterd
Website: bennieszwolle.nl
Hoe omschrijf je Bennies in de Basis?
‘Bennies in de Basis, is eigenlijk nu nog Bennies uit de Basis. Tot en met september zijn we een pop-uprestaurant bij de IJsselcentrale Harculo, een voormalige elektriciteitscentrale aan de IJssel. Volgend jaar vestigen we ons in Hostel en bar de Basis. Vandaar dat we tijdelijk ‘uit de basis’ zijn. Bennies heeft een festival-achtige setting: laagdrempelig, ongedwongen en buiten de lijntjes. Vanuit onze zelfgemaakte houtoven serveren we verse pitabroodjes met veelal Midden-Oosterse invloeden.’
Waardoor laten jullie je inspireren?
‘Omdat ik er familie heb wonen, ben ik meerdere malen in Israël geweest. Daar is het me nooit gelukt níet lekker te eten. Dus ik heb wat ideeën mee naar Bennies genomen. Goed voorbeeld hiervan is onze Sabich. Het is een pitabroodje met gefrituurde aubergine, jemenitisch ei en Israëlische salade. De Israëlische elementen komen ook terug in de falafel, souvlaki en bloemkool uit de oven. Onze souvlaki is gemaakt van kippendij, maar de meeste van onze gerechten zijn vegetarisch. Hoewel we voorstander zijn van vegetarisch eten, willen we ook de vleesliefhebbers tegemoetkomen.’
Jullie zijn inmiddels twee maanden open. Hoe gaat het?
‘Omdat Glenn ik allebei geen ervaring hebben in de horeca, zagen we de tijdelijke locatie als oefenruimte voor straks in de Basis. In het pop-uprestaurant wilden we leren, kijken waar we tegenaan lopen, fouten maken en aanpassen. IJsselcentrale Harculo zit vrij achteraf, het is zo’n twintig minuten fietsen vanuit het centrum van Zwolle. Je komt er nooit ‘zomaar’. Toch hebben we geen tijd om te oefenen, want het is druk vanaf dag één. Het is een veel groter succes dan we dachten.’
Hoe verklaar je het succes van Bennies?
‘We hebben voor de opening één keer een foto op Instagram gedeeld. Hierin stelden Glenn en ik ons voor en deelden we ons idee. Blijkbaar is dat gaan rollen, want verder hebben we niets gedaan om Bennies te promoten. We denken dat het meespeelt dat de IJsselcentrale normaal gesproken verboden terrein is, zwaar beveiligd zelfs. Veel mensen maken graag van de kans gebruik de locatie van dichtbij te bekijken. De IJsselcentrale is ook onderdeel van de IJsselbiënnale: een internationale kunstroute langs de IJssel. Fietsers van deze route zijn ook veel geziene gasten. Als je eenmaal op de kaart staat gaat dat balletje natuurlijk vanzelf rollen. Inmiddels weten Zwollenaren van ons bestaan af en komen veel gasten toch echt voor Bennies zelf.’
Wat doen jullie om aan goed personeel te komen?
‘We begonnen met vijf man, maar binnen een week hadden we een personeelsbestand van vijfentwintig man. We waren niet op zoek naar goed personeel, we zochten mensen die het leuk vinden om bij en met ons te werken. Sommige gasten kwamen uit zichzelf naar ons toe voor werk. Wij zeiden dan: ‘Kun je koken? Ja? Aangenomen!’ We hebben een onervaren, maar ontzettend leuk en gedreven team. En daarmee redden we het heel goed. Leren doen we allemaal in de praktijk.’
Wat zijn jullie ambities voor de toekomst?
‘Na september zitten we een paar maanden dicht, vanwege de verhuizing. Dan is het voor ons tijd om alles op een rijtje te zetten. Waar liepen we tegenaan? Wat moeten we in de Basis anders aanpakken en wat juist niet? Welke gerechten nemen we mee en welke gerechten komen erbij? Het is dan ook tijd om recepten uit te schrijven. Nu staat altijd één van ons tweeën in de keuken. Maar dat kan niet zo blijven. Straks moet het keukenteam van Bennies het ook zonder Glenn en mij aankunnen op momenten dat dat nodig is. Nu kunnen we ons nog foutjes permitteren. Wij lachen erom, en de gasten lachen erom. Het mag nog. Maar als de Basis opent, willen we er echt klaar voor zijn. Bennies in de Basis wordt een verbeterde versie van Bennies uit de Basis.’