Werken met recepturen is de basis voor een constante en efficiënte keuken. Maar in ‘the heat of the kitchen’ gebeurt het weleens dat ze minder nauwkeurig worden vastgelegd dan je wellicht wilt. Het belang en tips op een rij.
Allereerst nog een keer waarom het belangrijk is om elk recept nauwkeurig te noteren:
- Elke kok is op de hoogte van de bereidingswijzen en bereidt deze op dezelfde manier. Dat maakt efficiënter werken en constante kwaliteit mogelijk.
- Elke bedieningsmedewerker, of menukaart, kan helder richting de gast communiceren wat er precies op het bord komt te liggen.
- Als ondernemer of chef heb je meer inzicht in de kosten en kun je daar beter op sturen. Met als resultaat meer rendement.
Hoe je dit bereikt:
Stel het recept centraal
Het recept is de afgeleide van het culinaire concept van je restaurant en de blauwdruk voor het te volgen bereidingsproces. Zie het recept dan ook als belangrijkste onderdeel van je keukenadministratie. Het recept is echter niet alleen belangrijk voor de keuken(processen), maar ook voor de uitstraling en kwaliteit van je restaurant in zijn totaliteit. De basis voor de culinaire prestatie van kok, keuken én ondernemer.
Maak koks verantwoordelijk
Ook voor het nauwkeurig noteren van het recept. Daarmee bewijst de kok dat hij doordacht handelt en het gerecht vanuit een idee heeft opgebouwd. Het recept bepaalt de kwaliteit en het rendement van de keuken. Bovendien kan de kok zijn receptkennis zo overdragen aan derden.
Leg nauwkeurig vast
Het ene recept is het andere niet. Om de kwaliteit te borgen en te vergroten, is het belangrijk dat je het recept in zijn geheel nauwkeurig beschrijft. Denk hierbij aan:
- Een lijst van de benodigde ingrediënten.
- De juiste hoeveelheden van de ingrediënten.
- Op basis van de ingrediëntenlijst calculeer je het recept.
- Het bereidingsproces in korte, eenvoudige stappen.
- Op basis hiervan bereken je de benodigde arbeidstijd.
- Een foto van het gewenste eindresultaat (qua plating).
- De houdbaarheid per recept.
Zorg dat de recepten voor iedereen beschikbaar zijn in de keuken
Je profiteert alleen 100% van het werken met vastgelegde recepturen, als je keukenteam daar ook toegang tot heeft. Dat kan bijvoorbeeld via een geïntegreerd softwaresysteem.
Aan de andere kant: stimuleer koks vooral ook alle recepten persoonlijk vast te leggen in een map, boek, spreadsheet, tekstverwerker of in een keuken geïntegreerd computersysteem. Zo bouwen ze een eigen portfolio op en is er altijd een back-up.
Deze content is tot stand gekomen in samenwerking met SVH Meesterkok Anton Dijk van SmartCuisine.
Wil jij ook koken met oog voor marge, maar heb je hier wat hulp bij nodig?
Sligro heeft twee oplossingen om jou te helpen: de Slimme Keuken en een samenwerking met SmartCuisine.