Als één van de weinige Nederlandse koks stond Ferry van Houten als 20-jarige in de keuken van Paul Bocuse. Volgens Ferry kunnen we in de Nederlandse keuken truffel op veel meer manieren toepassen.
3x truffels
Truffel en room: een gouden combinatie
Gebruik truffel altijd in combinatie met room, was een belangrijke les die Ferry van de legendarische Franse chef meekreeg. Ferry: 'Hierdoor ontstaat een rijke en romige saus en haal je het beste in het product naar boven. Wij hebben nu bijvoorbeeld geit op de kaart met een saus fleurette, een romige saus met rozemarijn, met daarin truffelketchup. Maak zelf je ketchup, schaaf hier wat truffel doorheen en laat het wellen. Hierdoor krijg je een heerlijk truffelsmaak in het gerecht.'
Beoordeel truffel op smaak, niet op de prijs
'Het wordt tijd dat Nederland de truffel op zijn smaak gaat beoordelen. Niet op prijs. Nu wordt het vooral gezien als een duur product waar we zo weinig mogelijk van moeten gebruiken. Helemaal niet nodig. Ook in het middensegment restaurants zou meer met truffel gewerkt moeten worden zonder meteen naar de truffelolie te grijpen.' Zijn tip: gebruik truffel naar budget. 'Ik kocht vroeger alleen de schillen. Dat was het enige deel van de truffel dat ik mezelf kon veroorloven, maar daar maakte ik de lekkerste gerechten mee.' Hier lees je vier topgerechten met truffel.
Terug naar de roots
'In februari mag ik met Sligro naar truffelleverancier il Tartufo di Paolo. Een geweldige kans om de roots van truffels te ontdekken. Als je zelf met je poten in de modder staat krijg je veel meer gevoel en emotie bij het product. Ik hoop nieuwe toepassingen te ontdekken die ik in mijn eigen keuken kan gebruiken. Maar ik verheug mij er vooral op om met gelijkgestemde chefs, met een stevig glas wijn in onze handen, onze truffelambities door te nemen.'
Meer lezen over truffel?
- Zo bewaar en bereid je de wintertruffel
- Truffels: do's en dont's