BRO'od: het concept voor élk eetmoment

Waarom jezelf beperken tot ontbijt, lunch of diner als je het ook allemaal kunt serveren? Met ruime openingstijden en vooral veel vers en ambachtelijkheid onderscheidt BRO'od zich van andere horecazaken in Doetinchem. Eyecatchers: zelf ontwikkeld brood en vers gebrande koffie, maar vooral ook de stijlvolle industriële setting over meerdere verdiepingen. Mede-eigenaar Tom Gieling vertelt over het unieke concept.

Gieling verruilde zijn baan als docent aan een horecavakopleiding voor het ondernemerschap. 'Het kriebelde altijd al. En ik was op een leeftijd van 'nu of nooit'. Mijn broer Roy en ik hadden al vaker gesproken over een eigen concept.' Met BRO'od ging die wens in vervulling.

Wie? Tom Gieling
Wat? Mede-eigenaar BRO'od ontbijt, lunch en dinnerbar (met broer Roy)
Waar? Doetinchem

Je noemt BRO'od een belevingsrestaurant. Wat moeten we ons daarbij voorstellen?

'Klopt, een belevingsrestaurant voor ontbijt, lunch en dinner. Gasten kunnen van dinsdag tot en met zondag van 9.00u tot 21.30u binnen komen lopen. Het is een concept dat je in deze omgeving niet ziet. Je merkt het al als je bij ons binnenstapt. Het is een open ruimte en je kijkt zo de open keuken in. Je ruikt de geur van het brood dat we zelf vers bakken en van de koffie die we zelf branden. We hebben ook veel aandacht besteed aan de inrichting: de setting heeft een industriële, eigentijdse look. We hebben veel om ons heen gekeken: we wilden het anders doen dan anderen. Het heeft twee jaar geduurd van idee tot opening.'

Je maakte het jezelf ook niet makkelijk door te gaan voor een pand dat nog geen horecabestemming had. Het was een uitgeverij.

'Dat maakt de uitstraling juist zo bijzonder. Ik was amper tien minuten binnen toen ik het al wist: dit wordt ons pand. De ligging is perfect: middenin het centrum van Doetinchem, naast een grote modewinkel en in de horecastraat.'

Jullie hebben je in die twee jaar ook grondig verdiept in brood en je eigen broodje ontwikkeld: de BRO'zino.

'Tijdens de opstart hebben we advies ingewonnen bij een meesterbakker. Nogmaals, we wilden het anders doen dan anders. Wegblijven van het broodje brie met honing en noten. Samen met de meesterbakker hebben we een eigen receptuur ontwikkeld. Een mengsel van focaccia en ciabatta, met daarop eigen toppings. We hebben het net zo lang gefinetuned tot we de ideale samenstelling vonden. Meer ga ik er natuurlijk niet over zeggen, haha. Maar het is een broodje dat je nergens anders vindt. We hebben een eigen 'kneedafdeling' en we bakken het brood vers af.'

En hoe stoom je jezelf klaar als koffiebrander?

'Ik heb 17 jaar lang lesgegeven op een ROC in Nijmegen, dus ik wist al wel het een en ander van koffie. Maar om meer te weten te komen over het brandingsproces, heb ik enkele trainingen gevolgd bij de leverancier. We hebben ook goed nagedacht over de juiste bonensoort. Het moest een boon zijn die een breed publiek aanspreekt, waarbij we rekening houden met het feit dat een boon in koffie weer anders smaakt dan in een espresso of cappuccino. Er zijn gasten die speciaal voor onze koffie bij ons langskomen. En het mooiste compliment: een Italiaanse gast die onze cappuccino net zo goed noemde als een Italiaanse cappuccino.'

Jullie zaak is zes dagen per week van 9.00 tot 21.30 uur open en het idee is dat gasten de hele dag door zelf hun eetmoment bepalen. Is dat niet lastig qua bedrijfsvoering?

'We hebben in de eerste weken ontdekt dat het concept van 'clockless eating' op dit moment inderdaad nog wat lastig is. We staan nog steeds volledig achter het idee dat gasten bijvoorbeeld ook 's middags ontbijt kunnen bestellen. Maar de piek licht op dit moment op de lunch. De bezetting is op dit moment nog te laag om dan kwaliteit en kwantiteit te kunnen leveren. Daarom hebben we toch tijdelijk besloten om het ontbijt alleen tussen 9-11.30 uur te serveren, de lunch tussen 11.30-16 uur en diner vanaf 17.30 uur.'

Wat doe je eraan?

'We zijn hard op zoek naar extra keukenpersoneel, een zelfstandig werkend kok. Op dit moment staan we met z'n tweeën in de keuken. We draaien enorm lange dagen, die erg arbeidsintensief zijn. Denk eraan dat we dus ook het brood zelf kneden en onze eigen koffiebonen branden.'

Je vindt zo'n kok niet in je netwerk? Je hebt zeventien jaar als docent les gegeven.

'Ja, maar je weet net zo goed als ik dat iedereen tegenwoordig om goede koks schreeuwt. Zo eenvoudig is het niet. Ik kan alleen maar hopen dat ons concept genoeg aanspreekt en opvalt. Als kok kom je terecht in een omgeving waar het volledig draait om ambachtelijkheid en vers.'

Zodra het kan, komt clockless eating weer terug. Hebben jullie nog andere behoeftes?

'Op dit moment loopt de lunch goed, dat is mooi. Het diner gaat steeds beter, maar kan nog verder groeien. Ik heb het idee dat mensen zien dat het tussen de middag druk is en daarom denken dat ze vooral bij ons terecht kunnen voor lunch, en niet denken aan diner. Ondanks dat er een mooi bord voor onze deur staat. We moeten er dus meer aandacht aan besteden. Daarnaast proberen we ons te onderscheiden met speciale acties. Met Moederdag kunnen gasten bijvoorbeeld een ontbijt reserveren, waarbij moeders gratis kunnen eten. De komende tijd gaan we meer van zulke acties opzetten. '

Zijn er nog andere manieren om bekender te worden?

'We promoten vooral via Facebook, ook de eerder genoemde vacature. Het is een gemakkelijke manier om een groot bereik op te bouwen, een olievlekeffect. Voordat we open gingen, hadden we al 1.000 volgers. Dat kwam vooral door ons eigen netwerk. Het ging zelfs zo ver dat we reserveringen binnenkregen terwijl we nog geen eens open waren en volop aan het verbouwen waren. Daarnaast zijn we bezig om met onze website beter online gevonden te worden. Maar het kost natuurlijk ook gewoon tijd om bekend te raken. We zijn nog maar enkele weken open. De basis staat goed. Daar kunnen we op verder bouwen.'