Meer gasten en omzet dankzij een vierseizoenenconcept 

5 minuten

Restaurant Dukdalf heropende 1 juni met een nieuw vierseizoenenterras. Sindsdien draait het restaurant beter dan ooit tevoren. Jeroen van Doorn vertelt.  

Wie: Jeroen van Doorn
Wat: Restaurant Dukdalf Kerkdriel
Website: restaurantdukdalf.nl

Wat is de kracht van jullie concept? 
‘Meerdere pijlers die elkaar versterken. In de eerste plaats het restaurant. We zijn in de breedte sterk met een gastvrij team en een keukenteam wat op hetzelfde niveau denkt en werkt. De kaart sluit aan bij de laatste trends met gerechten als tataki van wagyu rund, gezonde frisdranken en cocktails.’ 

‘Daarnaast hebben we de ambiance. We liggen aan het water, dat maakt ons terras ‘s zomers extra aantrekkelijk. Maar als je alleen een ‘strandtent’ bent, heb je ‘s winters niks te bieden. Met ons vierseizoenenterras bieden we het hele jaar een totaalconcept. In de zomer een Ibiza-sfeer aan het water en in de winter een sfeervolle omgeving binnen.’ 

Over het vierseizoenenterras: jullie terras heeft een grote verbouwing ondergaan. 

‘Ons nieuwe terras is twee keer zo groot als het vorige: we zijn van 70 naar 145 zitplaatsen gegaan. Bovendien heeft het een overkapping en glazen schuifwanden. Slaat het weer om, dan doen we het dak dicht of schuiven we de wanden uit. Het dak laat zoveel licht door, dat het zelfs met overkapping voelt alsof je buiten zit. Het terras is zo het hele jaar door te gebruiken. Daar hebben we qua inrichting rekening mee gehouden. De stenen open haard en houtlook misstaan niet in de zomerse Ibiza-sfeer, terwijl ze ook een prima basis vormen voor een wintersfeer.’

(Artikel gaat verder onder de foto)

Dukdalf vierseizoenen

Hoe ben je bij het idee en de stijl gekomen?

‘Het idee voor dit terras had ik al vijf jaar geleden. Maar het was toen net na onze startfase en qua vergunning was het wel een ding. Mag het qua breedte, mag het qua hoogte? Daar heb ik bij experts advies over ingewonnen. Voor de stijl ben ik gewoon foto’s en ideeën gaan verzamelen. Op een gegeven moment had ik zo’n 10.000 foto’s op Pinterest. Ik heb ook telkens wat kleurenstaaltjes achter in de zaak gelegd. Liep ik dagelijks toch een paar keer langs. Was ik er na een paar dagen op uitgekeken, dan wist ik dat dit ‘m niet zou worden. Verder vond ik het belangrijk dat het interieur unieke elementen bevat. Zoals onze tegels, met houtlook.’ 

En hoe toen verder?

‘Vervolgens heb ik een nieuw bedrijfsplan geschreven. Zelf behield ik de helicopterview, maar ik heb niet overal verstand van. Ik geloof heilig in samenwerking met partners die kennis hebben die ik niet heb, maar die wel weten wat bij mij past. Ik heb mijn ideeën aan mijn netwerk voorgelegd en waar kon om hulp gevraagd. Van accountmanagers van onze groothandel tot zelfs een standbouwer waar ik ooit nog stage heb gelopen. In oktober zijn we gaan bouwen en 15 maart was de oplevering.’

Wat was het effect van het uitgebreide terras na de heropening, 1 juni?

‘De eerste dag draaiden we direct 260 couverts. Ter vergelijking: in de oude situatie serveerden we zo’n 140 diners. En nog altijd draaien we 70% boven verwachting. Er komen zoveel gasten twee keer in de week bij ons eten, dat we de kaart na twee maanden alweer hebben aangepast met gerechten die voor hen nieuw waren.’

Hoe komt dat, puur de entourage?

‘Dat speelt zeker een belangrijke rol. Er zijn meer plaatsen en gasten kunnen ook met slecht weer buiten zitten. Maar we hebben tijdens de sluiting ook ons best gedaan om in contact te blijven met gasten. Binnen drie dagen hadden we een to-go service staan. Dat hield de medewerkers scherp en we bleven in de picture bij onze gasten. Ze wisten ons zo direct weer te vinden toen we open mochten.’

Heb je verder ook wijzigingen doorgevoerd in je service?

‘Nuances. We hebben de keuken iets verfijnd en efficiënter gemaakt. En we hebben onze medewerkers getraind om meer aan upselling te doen. Als een gast bij mooi weer bijvoorbeeld om een wijntje vraagt, doen wij een suggestie om te starten met een scroppino. Dat wijntje bestelt de gast later meestal alsnog wel. Op het nieuwe terras en de comfortabele leren stoelen blijven gasten nét wat langer zitten. We merken verder dat gasten door de warme uitstraling meer geneigd zijn om meer cocktails te bestellen. Vanachter de buitenbar serveerden we eerst vijftien cocktails per dag. Tijdens de opening van het nieuwe terras waren dat er tweehonderd.’  

Wat zijn je doelstellingen?

‘Voor de zomer een status quo. Doordraaien hoe we nu draaien. Voor het najaar en de winter vind ik het moeilijk inschatten. We blijven een restaurant aan het water. Maar als we qua omzet iets hoger uitkomen dan vorig jaar, dan ben ik tevreden.’

Waar ben je nu druk mee? 

‘Je verwacht het niet, maar ik heb zojuist een Franse skilift uit 1960 gekocht. Ons terras is nu een unieke zomerlocatie, maar moet ook een unieke winterlocatie worden. Dan willen we het terras in lodge stijl inrichten. Geen winterfair idee, maar echt ‘classy’. Dat je de omgeving even vergeet en volledig opgaat in de sfeer. Dan is zo’n skilift natuurlijk een absolute eyecatcher. Hopelijk willen mensen straks omrijden voor een kerstborrel bij Dukdalf. Binnenkort komen standbouwers langs om te kijken hoe we het terras later winterproof kunnen maken. Het voordeel van standbouwers is dat zij gewend zijn op- en af te bouwen. Precies wat we nodig hebben om het hele jaar door alles uit ons terras te halen.’

Skilift Jeroen van Doorn

Trends & Travel

30 maart 2018

Tips van toppers voor een succesvol terrasseizoen

Het terrasseizoen staat voor de deur. De gasten zijn er klaar voor, jij ook? Wij helpen je voorbereid het seizoen in met de tips van toppers...

Lees meer
Trends & Travel

14 februari 2018

3x truffelinspiratie

Als één van de weinige Nederlandse koks stond Ferry van Houten als 20-jarige in de keuken van Paul Bocuse. Volgens Ferry kunnen we in de...

Lees meer
Trends & Travel

09 januari 2019

Mediterrane specialiteiten in een nieuw jasje zijn het allermooist

Liefde voor de Mediterrane keuken. Dat proef en zie je in Marque Restaurant in alles. Eigenaar en chef-kok Mark de Korte geeft Zuid-Europese...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen