Peter Norre Sørensen: het succes achter New Nordic restaurant Bøg

3 minuten
Wat is het succes achter de Scandinavische keuken? Een interview met Peter Norre Sørensen van restaurant Bøg in Den Haag.
Eind 2014 opende Peter Norre Sørensen restaurant Bøg in het centrum van Den Haag. Het interieur ademt, net als de gerechten, de sfeer van de New Nordic Kitchen. Peter vertelt wat het succes achter zijn Scandinavische keuken is.

Wie: Peter Norre Sørensen
Wat: gastheer-eigenaar van restaurant Bøg, Den Haag
Aantal zitplaatsen: 34
Website:bøg.com

Hoe ver kun je gasten meenemen in de filosofie van de New Nordic Cuisine?


'Heel ver. Misschien is het een les die ik heb geleerd in de twaalf jaar dat we een boetiekhotel in Frankrijk runden. De mensen konden inschrijven voor het diner zonder dat ze wisten wat er op het menu stond. Dat vraagt vertrouwen en inzicht en je leert waar de grens ligt. Hier bij Bøg schotelden we onze gasten direct rendiermos en gedroogde rode biet voor en dat werd als positief verrassend ervaren. Dan is er eigenlijk bijna geen limiet. Daar moet je ook niet bang voor zijn. Onze gasten kennen het restaurant, het is hen aangeraden of ze hebben de site gezien. Dan weten ze waarvoor ze kiezen. Passanten leg je het concept gewoon uit.'

Hoe wist je dat de New Nordic Cuisine hier in de smaak zou vallen?


'Pure smaken, biologische seizoensgebonden ingrediënten, duurzaamheid en de interesse in de oorsprong van producten - belangrijke pijlers van de New Nordic Cuisine - waren al een algemene trend toen ik hier in 2014 begon. Het verbaasde mij eigenlijk dat er nog niets soortgelijks was. Bovendien heb je hier in Den Haag een grote expat-community die wel voor nieuwe concepten openstaat.'

En hoe stonden de Nederlanders ertegenover?


'Die waren in eerste instantie iets terughoudender. In het begin moest ik onze filosofie vaak uitleggen. Ik had besloten de keuze te bieden tussen een vlees-vismenu en een groentemenu en geen à-la-cartegerechten te serveren. De chef vroeg zich af of gasten dat wel zouden accepteren, ik had daar wel vertrouwen in. We geven gasten overigens wel de mogelijkheid om de gerechten van beide menu's te mixen.'

Door twee menu's te serveren ben je erg onderscheidend. Waarom koos je hiervoor?


'We verspillen veel minder voedsel en de ingrediënten zijn altijd vers. Dit sluit naadloos aan bij de filosofie van de New Nordic Cuisine. Het is ook iets makkelijker voor de keuken, waardoor we voldoende aandacht kunnen besteden aan de ontwikkeling van nieuwe gerechten en de tijd hebben om alles zelf te maken, zoals ons eigen brood en boter. Ook dat is New Nordic. Het is bewerkelijk, maar je proeft het wel.'

Waarom is er gekozen voor een volledig groentemenu?


'Duurzaamheid is een belangrijk Nordic aspect, dus ook het eten van minder vlees is van belang. Hierdoor is er meer aandacht voor groente. Ik noem het overigens bewust geen vegetarisch menu, dat klinkt te veel naar 'vlees vervangend'. We koken met groente als uitgangspunt en maken daar gewoon iets heel lekkers mee.'

Als je zo sterk seizoensgebonden werkt, pas je de menu's vast relatief vaak aan.


'Klopt, maar ook door de beperkte keuze wisselen we de menu's ongeveer om de zeven weken. We moeten onze vaste gasten tenslotte steeds nieuwe gerechten kunnen bieden.'

Hoe blijf je op dit gebied vernieuwend?


'De keuken is net een speeltuin waarin volop wordt geëxperimenteerd met ingrediënten en technieken. Ik ben hier een groot voorstander van. Je moet je gasten blijven verrassen en het tegelijk ook voor de keuken spannend houden. Want als de geest eruit is, zie je dat terug op het bord.'
Trends & Travel

17 augustus 2019

De surrealistische combinatie van rooftopbar en kunstdoolhof bij Doloris

Eén van de grootste rooftopbars van de Benelux met een 360 graden view over de stad en in niets standaard.

Lees meer
Trends & Travel

27 december 2018

Trend recap: foodtrends van 2018

In dit artikel, enkele opvallende trends waar je dit jaar op Foodbrigade over las.

Lees meer
Trends & Travel

24 augustus 2017

Zo zet je interieur van je zaak in als trekpleister

Een goede eerste indruk van je zaak bij je gasten is voor iedere ondernemer cruciaal. Zeker omdat een hechte loyale gastenkring het verschil...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen