Zet je groenten in de hoofdrol, dan spreek je een steeds bredere of zelfs nieuwe doelgroep aan. Bovendien valt op groenten meestal een aantrekkelijke marge te behalen. We geven je enkele basistips waarmee je succesvoller groenten in de spotlights zet.
Ga met de seizoenen mee
Dat groenten uit het seizoen op en top qua smaak, kleur en geur zijn, is bekend. Maar ze komen meestal ook van dichterbij. Groenten van een lokale teler zijn een stuk voordeliger dan wanneer ze met het vliegtuig vanuit een ander continent worden vervoerd. Kortom, groenten van betere kwaliteit voor minder geld.
Gebruik het totale product
Op naar zero waste! Een mooie duurzame insteek en efficiënter qua inkoop. Als chef beschik je over alle kennis om creatieve oplossingen voor elk stuk groente wat overblijft te verzinnen. Verwerk ze in sauzen en soepen bijvoorbeeld. Of fermenteer je eigen poeders en azijn.
Overweeg sous-vide
Kwaliteitsgemak. Met sous-vide garing bespaar je tijd en dus geld in de keuken. Hierdoor houd je ook meer tijd over voor gerechten die meer tijd vergen. Groenten die je sous-vide gaart behouden hun natuurlijke eigenschappen. Zoals smaak, kleur, voedingswaarden en vitaminen. Ze zijn in hun eigen vocht gegaard en hebben daardoor een pure en authentieke smaak.
Meer groenten voor meer enthousiaste gasten? Pak het volledig aan.
Om je gerechten met groenten te laten aanslaan onder je gasten die anders gewend zijn: pak de overgang naar meer groenten goed aan. Vervang bijvoorbeeld in bekende gerechten vlees voor groenten. Zo speel je in op een verwachting, maar weet je toch te verrassen. Simpelweg meer van dezelfde groenten op het bord leggen is in à la carte restaurants niet de oplossing. Wil je het aandeel groenten op het bord vergroten en daarmee je gasten minstens net zo tevreden houden als nu, dan begint het bij de receptuur. Bij smaak en presentatie.