In het Rotterdamse sterrenrestaurant Parkheuvel kookt Erik van Loo op hoog niveau. Daarbij maakt hij graag gebruik van een Big Green Egg.
In het Rotterdamse sterrenrestaurant Parkheuvel kookt Erik van Loo op hoog niveau. Daarbij maakt hij graag gebruik van een Big Green Egg.
Wie: Erik van Loo
Wat: Chef en eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
'Iets laten garen kan op allerlei warmtebronnen, maar die specifieke, licht rokerige smaak kan alleen met de Big Green Egg. Een smoker geeft vaak een heel heftige rooksmaak - je proeft dan echt het verbrande hout. Dat vind ik niet lekker. Mede door de hoge kwaliteit houtskool geeft Big Green Egg juist een subtiele smaak af. Die krijg je echt niet met andere apparaten.'
'Dat klopt. Veel mensen kennen de mogelijkheden van het apparaat niet. Mannen hebben nog weleens de neiging om een apparaat aan te schaffen omdat de buurman er ook een heeft. Vervolgens gebruiken ze hem voornamelijk om worstjes te grillen. Zonde! Er is zoveel meer mogelijk en dat laat ik ze graag zien. Toen ik hem zelf voor het eerst had, kende ik ook niet meteen alle mogelijkheden. Als kok speel je met vuur; inmiddels heb ik zoveel ervaring dat ik met plezier twijfelaars overtuig om de Big Green Egg aan te schaffen. Met zes Big Green Eggs loop ik met twaalf cursisten een heel menu door. Aan het eind gaan de meesten overstag. Zien is geloven!'
'Ook daar voegt een Big Green Egg veel toe. Wij gebruiken hem al sinds ze te verkrijgen zijn in Nederland. De Big Green Egg biedt een heel andere manier van voedselbereiding door de bijzondere vormgeving en de hittegeleiding. Je kunt er veel meer mee dan alleen barbecueën: van brood bakken tot kreeft bereiden, van een garing op lage temperatuur tot roken, de mogelijkheden zijn heel uitgebreid. Behalve de smaakbeleving die ik net al beschreef, is het gebruik ervan ook een beleving op zich. Een Big Green Egg kun je echt bespelen: met de schuif regel je de hoeveelheid lucht die binnenkomt, en dat is een kwestie van veel uitproberen. Overigens hoef je echt niet de allergrootste versie te hebben, tenzij je dagelijks grote hoeveelheden vlees verwerkt. Ik weet dat de 'large' variant veel gebruikt wordt. De 'small' past goed onder de professionele afzuigkap en is goed op te stoken.'
'Een gerecht dat vaak op onze kaart staat is sukade van Iers rundvlees, van zo'n anderhalve centimeter dik. Daar halen we het zeen tussenuit en we maken er inkepingen in waar we Taggiasche olijven in doen. Olijfolie erover, en daarna aan weerskanten grillen - en eventueel voor het opdienen nog een keer. Een redelijk eenvoudig gerecht met perfecte rooksmaak en garing. Maar we poffen er ook vaak paprika's op voor een puree, of aubergines voor auberginekaviaar.'
Dit artikel is een partnerbijdrage van Big Green Egg.
Wie: Erik van Loo
Wat: Chef en eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Wat biedt een Big Green Egg wat andere apparaten niet bieden?
'Iets laten garen kan op allerlei warmtebronnen, maar die specifieke, licht rokerige smaak kan alleen met de Big Green Egg. Een smoker geeft vaak een heel heftige rooksmaak - je proeft dan echt het verbrande hout. Dat vind ik niet lekker. Mede door de hoge kwaliteit houtskool geeft Big Green Egg juist een subtiele smaak af. Die krijg je echt niet met andere apparaten.'
Je geeft zelf ook masterclasses met Big Green Egg.
'Dat klopt. Veel mensen kennen de mogelijkheden van het apparaat niet. Mannen hebben nog weleens de neiging om een apparaat aan te schaffen omdat de buurman er ook een heeft. Vervolgens gebruiken ze hem voornamelijk om worstjes te grillen. Zonde! Er is zoveel meer mogelijk en dat laat ik ze graag zien. Toen ik hem zelf voor het eerst had, kende ik ook niet meteen alle mogelijkheden. Als kok speel je met vuur; inmiddels heb ik zoveel ervaring dat ik met plezier twijfelaars overtuig om de Big Green Egg aan te schaffen. Met zes Big Green Eggs loop ik met twaalf cursisten een heel menu door. Aan het eind gaan de meesten overstag. Zien is geloven!'
En hoe zit dat in de professionele keuken?
'Ook daar voegt een Big Green Egg veel toe. Wij gebruiken hem al sinds ze te verkrijgen zijn in Nederland. De Big Green Egg biedt een heel andere manier van voedselbereiding door de bijzondere vormgeving en de hittegeleiding. Je kunt er veel meer mee dan alleen barbecueën: van brood bakken tot kreeft bereiden, van een garing op lage temperatuur tot roken, de mogelijkheden zijn heel uitgebreid. Behalve de smaakbeleving die ik net al beschreef, is het gebruik ervan ook een beleving op zich. Een Big Green Egg kun je echt bespelen: met de schuif regel je de hoeveelheid lucht die binnenkomt, en dat is een kwestie van veel uitproberen. Overigens hoef je echt niet de allergrootste versie te hebben, tenzij je dagelijks grote hoeveelheden vlees verwerkt. Ik weet dat de 'large' variant veel gebruikt wordt. De 'small' past goed onder de professionele afzuigkap en is goed op te stoken.'
Zijn er Parkheuvelklassiekers waar jullie hem voor gebruiken?
'Een gerecht dat vaak op onze kaart staat is sukade van Iers rundvlees, van zo'n anderhalve centimeter dik. Daar halen we het zeen tussenuit en we maken er inkepingen in waar we Taggiasche olijven in doen. Olijfolie erover, en daarna aan weerskanten grillen - en eventueel voor het opdienen nog een keer. Een redelijk eenvoudig gerecht met perfecte rooksmaak en garing. Maar we poffen er ook vaak paprika's op voor een puree, of aubergines voor auberginekaviaar.'
Dit artikel is een partnerbijdrage van Big Green Egg.