Chef Ramon Ligthart wilde per se een houtskoolgrill in zijn keuken. Het vergt wat tijd en er gaat per week heel wat houtskool doorheen, maar de smaak is onovertroffen! Wat is zijn werkwijze?
Als je een steakhouse opent in een historisch pand, ligt het voor de hand om niet op de meest moderne manier te koken. Chef Ramon Ligthart wilde dan ook per se een houtskoolgrill in zijn keuken. Het vergt wat tijd en er gaat per week heel wat houtskool doorheen, maar alles voor de smaak!
Wie: Ramon Ligthart (48)
Wat: Eigenaar en chef steakhouse Don Kiesjot
Waar: Grave
Aantal couverts: 55
"Nee, praktisch is het zeker niet! Het duurt langer om nieuw personeel in te werken, je kunt de temperatuur niet beïnvloeden, het geeft veel afval en we staan wekelijks de afzuigkap schoon te boenen. Je moet er ook echt bij blijven staan als je er vlees of vis op hebt liggen, je kunt niet ondertussen alvast een dessert voorbereiden. En je staat te werken achter een bloedhete grill, dat is ook niet ideaal."
Waarom kies je er dan toch voor?
"Omdat de smaak onovertroffen is. Alles krijgt een intense, authentieke barbecuesmaak. En ook wel omdat het een persoonlijke passie van mij is om met vuur te werken. Er is niets mooiers dan een fikkie stoken en daarop eten te bereiden! Bovendien is het goed om je als restaurant te onderscheiden. We hebben veel vaste gasten, ook mensen die van ver komen, dus ik denk dat we daarin zeker slagen."
Komen de gasten voor de smaak of de beleving?
"Vooral voor de smaak en de kwaliteit die we bieden. We hebben helaas geen open keuken, dus ze zien ons niet aan het werk. Al komen er regelmatig gasten nieuwsgierig de keuken binnen lopen, hartstikke leuk! We proberen de vuurbeleving ook zoveel mogelijk aan tafel door te voeren. Zo flamberen we veel en branden we de crème brûlée ter plekke. Ook hebben we twee open haarden in het restaurant, erg sfeervol."
"Ja, ik heb een vast merk. Inmiddels heb ik wel geleerd wat goed werkt en wat minder. Ik moet een snelbrandende kool hebben die niet te hard is. Ook heb ik het liefst grote stukken, want bij kleine stukken komt te weinig zuurstof. We gebruiken soms ook een rookpan en daarbij varieer ik wel meer met de houtsoort, afhankelijk van de ingrediënten die ik bereid. Zo gebruik ik voor vis meestal beukenhout en voor vlees appelhout."
Hoe zit het met de kosten?
"Er gaat per week behoorlijk wat houtskool doorheen. We moeten wel zorgen dat we altijd voldoende houtskool op voorraad hebben. Als het op is, hebben we echt een probleem. Gelukkig hebben we een groot magazijn en schommelt het verbruik niet al te veel. Maar ik heb eigenlijk nooit uitgerekend of het goedkoper zou zijn om alles op gas te bereiden. Dat is sowieso geen optie, dus dan hoef je je dat ook niet af te vragen."
Wie: Ramon Ligthart (48)
Wat: Eigenaar en chef steakhouse Don Kiesjot
Waar: Grave
Aantal couverts: 55
Is het wel praktisch om te werken op een houtskoolgrill?
"Nee, praktisch is het zeker niet! Het duurt langer om nieuw personeel in te werken, je kunt de temperatuur niet beïnvloeden, het geeft veel afval en we staan wekelijks de afzuigkap schoon te boenen. Je moet er ook echt bij blijven staan als je er vlees of vis op hebt liggen, je kunt niet ondertussen alvast een dessert voorbereiden. En je staat te werken achter een bloedhete grill, dat is ook niet ideaal."
Waarom kies je er dan toch voor?
"Omdat de smaak onovertroffen is. Alles krijgt een intense, authentieke barbecuesmaak. En ook wel omdat het een persoonlijke passie van mij is om met vuur te werken. Er is niets mooiers dan een fikkie stoken en daarop eten te bereiden! Bovendien is het goed om je als restaurant te onderscheiden. We hebben veel vaste gasten, ook mensen die van ver komen, dus ik denk dat we daarin zeker slagen."
Komen de gasten voor de smaak of de beleving?
"Vooral voor de smaak en de kwaliteit die we bieden. We hebben helaas geen open keuken, dus ze zien ons niet aan het werk. Al komen er regelmatig gasten nieuwsgierig de keuken binnen lopen, hartstikke leuk! We proberen de vuurbeleving ook zoveel mogelijk aan tafel door te voeren. Zo flamberen we veel en branden we de crème brûlée ter plekke. Ook hebben we twee open haarden in het restaurant, erg sfeervol."
Werk je altijd met dezelfde houtskool?
"Ja, ik heb een vast merk. Inmiddels heb ik wel geleerd wat goed werkt en wat minder. Ik moet een snelbrandende kool hebben die niet te hard is. Ook heb ik het liefst grote stukken, want bij kleine stukken komt te weinig zuurstof. We gebruiken soms ook een rookpan en daarbij varieer ik wel meer met de houtsoort, afhankelijk van de ingrediënten die ik bereid. Zo gebruik ik voor vis meestal beukenhout en voor vlees appelhout."
Hoe zit het met de kosten?
"Er gaat per week behoorlijk wat houtskool doorheen. We moeten wel zorgen dat we altijd voldoende houtskool op voorraad hebben. Als het op is, hebben we echt een probleem. Gelukkig hebben we een groot magazijn en schommelt het verbruik niet al te veel. Maar ik heb eigenlijk nooit uitgerekend of het goedkoper zou zijn om alles op gas te bereiden. Dat is sowieso geen optie, dus dan hoef je je dat ook niet af te vragen."