Size matters en andere houtskool-weetjes

3 minuten
Houtskool wordt soms onderschat, maar de gloeiende kooltjes zijn van grote waarde voor elke barbecue. Barbecue- en Big Green Egg-specialist Ralph de Kok legt uit waar je op moet letten.
Houtskool wordt soms onderschat, maar de gloeiende kooltjes zijn van grote waarde voor elke barbecue. Barbecue- en Big Green Egg-specialist Ralph de Kok legt uit waar je op moet letten.

De houtsoort - bij een gesloten barbecue


De hardheid van het hout bepaalt voor een groot deel de kwaliteit van de houtskool - en dus van het eindresultaat. Hoe harder de houtsoort, hoe langer de kooltjes branden en hoe hoger de temperatuur op de barbecue. Big Green Egg gebruikt bijvoorbeeld een blend van de harde houtsoorten eikenhout en hickory (een soort walnoot), die houtskool oplevert die niet snel uitdooft, heel heet kan worden en weinig as achterlaat. Want ook dat laatste is een voordeel van harder hout. As verstoort de controle op de temperatuur. Het blokkeert de luchttoevoer, die nodig is om de kooltjes te laten gloeien, en het isoleert tot wel honderden graden. Een kooltje van 500°C kan, bedekt door een laagje as, honderden graden afkoelen. Hoe minder as, hoe beter de temperatuurcontrole - en dat is fijn als je werkt met een gesloten barbecue zoals de Big Green Egg.

De houtsoort - bij een open barbecue


Bij open barbecues is het weer een ander verhaal: daar heb je op winderige dagen misschien juist behoefte aan meer as om de temperatuur niet te hoog op te laten lopen. As en/of een lichtere houtsoort is dan eerder aan te raden. Ook omdat de calorische waarde, oftewel de verbrandingswarmte, van lichter hout lager is dan van harde houtsoorten, die heter worden. Het is maar net waar je behoefte aan hebt.

Het is dus zeer afhankelijk van de omstandigheden en het type barbecue voor welke houtsoort je kiest. Voorbeelden van harde houtsoorten: eiken, hickory, acacia en beuken. Zachtere houtsoorten: beukenhaag en berken.

De manier van verkoling


Het pyrolyseproces, waarbij het hout wordt verkoold, is van grote invloed op het aroma van het hout. Hout dat in brand is gestoken met diesel of terpentine en vervolgens niet lang genoeg is verkoold, krijgt een nare bijsmaak. En dat komt helaas nog weleens voor. Goed verkoold houtskool - zoals de Premium Organic Lump Charcoal van Big Green Egg, die gegarandeerd puur natuur is - geeft het eerste halfuur na aansteken een heerlijk aroma af. Als de kooltjes helemaal gloeien, komen er geen geuren meer vanaf. Ook niet als je een druppeltje vet op de houtskool laat vallen. In een gesloten barbecue hou je die aroma's nog wat langer vast dan in een open grill, waardoor het makkelijker is die rokerige smaak aan je stukje vlees toe te voegen. Maar de grootste smaakmaker is de temperatuur van de houtskool. Wat mensen associëren met de typische houtskoolsmaak heeft te maken met het feit dat houtskool zo heet kan worden, veel heter bijvoorbeeld dan gas.

De grootte van de stukken


Ook bij houtskool geldt: size matters. Te kleine stukken houtskool blokkeren al snel de zuurstoftoevoer omdat ze opgestapeld weinig ruimte overlaten. Grotere stukken - vanaf minimaal vier centimeter - doen dat wel, maar hele grote stukken geven dan weer een lagere temperatuur dan kleinere stukken.

Dit is een partnerbijdrage van Big Green Egg.

18 december 2017

'Die licht rokerige smaak krijg je alleen met een Big Green Egg'

In het Rotterdamse sterrenrestaurant Parkheuvel kookt Erik van Loo op hoog niveau. Daarbij maakt hij graag gebruik van een Big Green Egg.

Lees meer

18 november 2017

Ramon Ligthart: authentieke bereiding voor intense smaak

Chef Ramon Ligthart wilde per se een houtskoolgrill in zijn keuken. Het vergt wat tijd en er gaat per week heel wat houtskool doorheen, maar...

Lees meer
Voor chefs

16 juni 2018

Will Ermens: innovatief met traditioneel product hertenvlees

Hertenvlees op vernieuwende manier inzetten? Serveer het dan buiten het traditionele wildseizoen. Will Ermens, restaurant Vintage en bistro...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen