In het noordelijkste puntje van Nederland, bovenin Schiermonnikoog, treffen visliefhebbers een ware ontdekking: Strandpaviljoen De Marlijn. ‘De meest noordelijke horecalocatie van Nederland’ doet zijn ligging aan de Noordzee eer aan. De overgrote meerderheid van de menukaart - 80 procent - bestaat uit bereidingen van vis. Aangevuld met vegetarische en vegan gerechten, en slechts enkele vleesgerechten. De kaart is een afspiegeling van de voorliefde van eigenaar Simon Adler voor pure, verse producten en smaken.
Wie - Simon Adler
Wat - eigenaar/ chef-kok Strandpaviljoen De Marlijn (Schiermonnikoog)
Kaart - Mediterraans, fusion met een knipoog naar het Oosten
Aantal zitplaatsen - 400
Website - www.demarlijn.com
Constante kwaliteit
Simon kijkt niet voor niets elk jaar uit naar de eerste drie maanden van het jaar: de periode waarin skrei op z’n best is. ‘Een écht seizoensproduct met een kenmerkende structuur en smaak’, vertelt hij. ‘Skrei is romig, vetter dan de meeste vissen. Daarnaast leent de vis zich voor veel makkelijke bereidingswijzen, waarbij de smaak en kwaliteit van de vis behouden blijven. Of we skrei nou bakken, pocheren of in de oven garen: door de constante kwaliteit van de vis ontstaat altijd een prachtig gerecht.’
Signature dish met skrei
De chef maakt dankbaar gebruik van de eindeloze bereidingsmogelijkheden die skrei biedt, al hebben zijn gasten hun favorieten. ‘Het visvlees zelf leent zich voor heerlijke gerechten. Maar ook de tong, nieren en eitjes zijn ware delicatessen. Zelf gebruik ik voornamelijk de rugstukken. Bijvoorbeeld in een lekkere Noordzeevissoep: een maaltijdsoep met skrei, zalm, Hollandse garnalen, zeekraal en mosselen. Geserveerd met brood en rouille. Onze vissoep staat inmiddels al aantal winters op de kaart en valt inmiddels onder onze signature dishes. Echt een gerecht waarvoor gasten terugkomen als ze in de winter op Schiermonnikoog zijn.’
Naast de vissoep serveert hij zijn skrei op Oosterse wijze, in lijn met zijn concept. ‘We bakken de vis in de oven - verpakt in papier met Oosterse saus en groenten - en serveren deze met rijst.’ Maar hij laat zich naar eigen zeggen ook verleiden om een uitstapje te maken buiten zijn concept. ‘Buiten de kaart om serveren we deze winter skrei in stamppot. Met spruiten, zeekraal en witte wijnsaus. Ik ben benieuwd wat onze gasten van deze bereiding vinden.’
Van Zuid naar Noord
Positieve reacties van gasten zijn vanzelfsprekend afhankelijk van de service en culinaire creativiteit, maar vooral ook van de kwaliteit van de producten waarmee Simon werkt. Om zeker te zijn van de juiste basis bestelt hij zijn skrei altijd bij SmitVis: ‘We hebben bijna dagelijks contact over voorraad, kwaliteit en nieuwe seizoensproducten. Het grote voordeel vind ik persoonlijk dat ik tot ‘s avonds laat nog kan bestellen en de volgende ochtend verse vis in huis heb. En dát vanuit het Zuiden van het land naar het meest noordelijke restaurant van Nederland. Zo ben ik altijd zeker van de beste kwaliteit, en mijn gasten ook.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van Chefs bij ZiN Inspiratielab.