Bij duurzaam eten keken we in eerste instantie naar de voeding en leefomstandigheden van het dier. De laatste jaren verschoof het aandachtspunt naar minder vlees eten. In het verlengde daarvan ligt het ‘van kop tot staart’-eten. Deze filosofie wordt steeds vaker omarmd in de hedendaagse duurzame keuken. Culinair journalist Joël Broekaert legt uit waarom en hoe je deze benadering in je dagelijkse praktijk kunnen toepassen.
Wie - Joël Broekaert
Wat - Culinair journalist en Trainer bij ZiN Inspiratielab
Instagram - joel.broekaert
Waarom van kop tot staart?
“Het is in de eerste plaats verschrikkelijk leuk. De delen van het beest die wij doorgaans eten zijn niet persé het meest interessant. Vaak zijn het de delen waarop je het minst hoeft te kauwen. Neem bijvoorbeeld een ossenhaas, kipfilet, varkenshaas of kogelbiefstuk. Van vroeger uit waren deze delen het chicst. Maar er zit natuurlijk ontzettend veel meer aan het beest. Delen die eigenlijk veel lekkerder zijn.”
Hoe creëer je meer bewustwording?
“Vanuit interesse heb ik gewoon een keer een heel big bij de slager gehaald en deze samen met een kok ontleed. In de nieuwe ZiN-masterclass Van kop tot staart doen we hetzelfde met een slager. Je verdiept je zo in de materie en gaat ieder deel ook echt beschouwen als onderdeel van een dier dat heeft geleefd. En niet als een los stukje vlees. Alles valt dan als een soort puzzel in elkaar. Er vindt een vertaalslag plaats waardoor je op een meer respectvolle manier naar dat vlees gaat kijken.”
Ga je daardoor in je keuken minder vlees gebruiken?
“Jazeker. In de ZiN-masterclass ontdek je dat minder bekende delen juist enorm veel smaak hebben. Je begint dan te snappen dat je in plaats van kipfilet ook tofu door de nasi kunt gooien. Deze andere mindset betekent overigens niet dat je niet van vlees mag genieten. Integendeel. Maar geniet er dan ook écht van en ga het niet gedachteloos naar binnen werken. Het doel zou moeten zijn dat we vlees gaan zien als een fles goede rode wijn die je bij speciale gelegenheden drinkt, met mensen die ervan kunnen genieten. En die je, als je de tijd hebt, eerst goed op temperatuur laat komen. Daar willen we naartoe met de ZiN-masterclass.”
Welke minder bekende delen van het dier kun je op de kaart zetten?
“Een mooi voorbeeld is een terrine van varkensoortjes. Na het gaarproces zit om het kraakbeen gelatine en vet met heel veel smaak. Het flinterdunne laagje knapperig kraakbeen zorgt voor een interessante textuur. Verder ben ik ook een enorme fan van orgaanvlees. Het kost geen fluit en is hartstikke lekker. Of hersentjes; supervet en romig met een intense smaak. Fantastisch om te verwerken als mayonaise of te frituren als een soort nugget.”
Hoe laat je de gast hiermee kennismaken?
“Begin rustig met een voorgerechtje. Gasten zijn sneller geneigd dit te proberen dan meteen een hoofdgerecht. Probeer daarna langzaamaan steeds weer een extra gerechtje op de kaart te zetten. Je kunt gasten er extra op attenderen of ze gaan er vanzelf naar vragen. Het geeft je zaak extra elan wanneer je als gast ziet dat hier goed wordt nagedacht over delen waar smaak in zit en wat je er mee kunt doen. Bijkomend voordeel is dat het uiteindelijk niet de wereld kost en ook je afvalstroom vermindert. Dat levert uiteindelijk weer geld op.”
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van Chefs bij ZiN Inspiratielab.