Met wijn-spijscombinaties kun je gasten een verrassende smaakbeleving bieden en je marge verbeteren. Maar daarvoor moeten de wijn en het gerecht perfect in balans zijn, elkaar versterken en elkaar de ruimte geven. Wil je meer doen met pairing? Claudia van Dongen - Register-Vinoloog, Register-Wijndocent én trainer bij ZiN Inspiratielab - helpt je op weg met 5 aandachtspunten.
De basis: proef altijd eerst zelf
Claudia: ‘Bij elke wijn-spijscombinatie geldt: proef eerst altijd zelf, ook als je voor een traditionele combinatie gaat. Zo schenken veel restaurants standaard port bij een kaasplankje. Terwijl de meeste kazen veel beter samengaan met een andere wijn dan port. Iedere kaas heeft een ander smaakprofiel en heeft een andere wijn nodig. Dit kan - verrassend - zelfs een witte wijn zijn. Ook kunnen wijnen van dezelfde druif behoorlijk van een elkaar verschillen. Zo is de lichtere Pinot Grigio uit Italië wel wat anders dan de meer complexe volle Pinot Gris uit de Elzas.’ Tip: Wil jij jouw wijnomzet een boost geven? In deze blog helpen we je op weg.
Begin in harmonie
‘Wijn en spijs kun je op meerdere manieren met elkaar combineren. Maar wanneer je nog minder ervaring en kennis hebt, begin je het beste in ‘harmonie’. Gerechten en wijnen met eenzelfde smaakprofiel (mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype) vormen meestal een goede combinatie. Een combinatie van contrasterende smaken is spannender en biedt meer mogelijkheden om je te onderscheiden, maar hierbij moet je wel écht weten wat je doet.’
Werk samen
‘Werk je aan een nieuwe menukaart? Proef en overleg dan niet alleen met het keukenpersoneel, maar ook met je bediening. Een wijn-spijscombinatie valt of staat met een goede samenwerking tussen sommelier of bediening en de keuken. Een medewerker die de wijnen selecteert moet precies weten welke bereidingen op de kaart staan en daar zijn keuze op baseren. En een (chef)kok moet begrijpen dat zelfs een kleine aanpassing aan een gerecht de geselecteerde wijn minder geschikt kan maken.’
Het gerecht: ga uit van alle smaken
‘Neem de bereidingswijze van het gerecht als geheel als uitgangspunt. En niet alleen het hoofdcomponent, zoals vroeger vaak gebeurde. Door de bereidingswijze, de kruiden, specerijen en het soort saus niet mee te nemen in je wijnkeuze, is het risico groot dat óf de smaak van je gerecht óf de smaak van je wijn gaat overheersen.’
De wijn: schenk per glas
‘Schenk bij een mooi gerecht ook een kwaliteitswijn. Wanneer je inlevert op één component, gaat dit ten koste van de smaakbeleving als geheel. Om zelf de juiste hoeveelheid te kunnen bepalen en de gewenste smaakbeleving te bieden, schenk je de wijn per glas. Doe dit wel zo kort mogelijk voordat je het gerecht serveert. Je wilt immers dat je gasten de wijn bij hun gerecht drinken.’
Train je personeel
‘Door te investeren in training van je medewerkers, til je jouw wijn-spijscombinaties naar een hoger niveau. Je biedt je medewerkers de mogelijkheid om hun kennis te blijven verdiepen. Ze begrijpen écht wat smaak is, worden beter in hun vak, ervaren meer uitdaging, vinden hun werk leuker en zullen minder snel op zoek gaan naar een andere baan. Hoe meer ze weten en hoe meer ervaring ze hebben, hoe meer toegevoegde waarde zij leveren voor jouw horecabedrijf.’
Meer ontdekken over smaakprofielen en de beste wijn-spijscombinaties? Schrijf je in voor de Wine Experience bij ZiN Inspiratielab. Ontdek meer 40 wijnhuizen van over de hele wereld, bekijk meer dan 200 bijzondere wijnen en unieke masterclasses.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van drank bij ZiN Inspiratielab.