Restaurant Bolenius in Amsterdam ontving als eerste een Groene Michelinster. Luc Kusters vertelt over zijn duurzame gastronomie.
Naam: Luc Kusters
Wat: Eigenaar Bolenius Restaurant, grondlegger Dutch Cuisine
Website:bolenius-restaurant.nl
Hoe is het jullie gelukt een Groene Michelinster te bemachtigen?
‘De Groene Michelinster is een onderscheiding voor chefs die zich dagelijks inzetten voor een verantwoorde toekomst, en die een duurzame visie hebben waarbij groenten het hart vormen. We hebben een eigen moestuin, schenken alleen Europese -soms zelfs Nederlandse- wijnen en werken al jaren met lokale boeren. Naast eigenaar van Bolenius ben ik ook grondlegger van Dutch Cuisine, waarmee we al zes jaar de Nederlandse keuken en eetcultuur nationaal en internationaal op de kaart zetten. De Groene Michelinster hebben we ontvangen, omdat we een rolmodel voor duurzame gastronomie zijn.’
Je noemt Bolenius ook wel het vlaggenschip van Dutch Cuisine, wat houdt dat in?
‘Dat ik Bolenius het vlaggenschip van Dutch Cuisine noem, is voor mij een drijfveer om koploper te blijven. Ik wil dat gasten altijd aan het gerecht op hun bord kunnen zien in welk land ze zijn en in welk seizoen we leven. Dat steeds meer restaurants Hollandse groenten de hoofdrol geven, maakt het steeds uitdagender onderscheidend te blijven. Maar ik merk goed dat de jarenlange ervaring van mij en mijn team ons een voorsprong geven.’
Wat maakt Hollandse groenten bijzonder?
‘Nederland mag trotser zijn op onze eigen producten. Wat je veel ziet is dat producten van ver worden gehaald: bij boeren in Zuid Amerika bijvoorbeeld. Het is natuurlijk goed dat die boeren hierdoor betere kansen hebben zichzelf te ontwikkelen. Maar we mogen onze eigen boeren niet vergeten. Daar komt natuurlijk bij dat groenten van Hollandse bodem heel erg lekker zijn. Neem bijvoorbeeld de mineraalrijke groenten uit de drooggelegde polders. Niet voor niets heeft de rode biet de hoofdrol in onze signature dish.’
Wat is jullie signature dish?
‘Rode biet uit de klei. De rode biet wordt in de klei gegaard, dat is een eeuwenoude techniek. We serveren het met dungesneden bietenblad, zuurdesem croutons en een heerlijke saus van morilles, ui, knoflook en gearomatiseerde specerijen-olie. We breken de klei bij de gasten aan tafel open. Rode biet uit de klei is een heerlijk gerecht en een mooie beleving voor de gasten.’
Hoe gaan jullie om met de huidige situatie rondom corona?
‘We hebben er bewust voor gekozen nog niet open te gaan. We hopen dat er na Pinksteren meer open gaat en alles weer wat meer leeft. In de Zuidas van Amsterdam, waar Bolenius gevestigd is, werken veel expats, die zijn nu allemaal naar huis. Ook zijn er weinig toeristen in de stad. Daarbij is het weer in Nederland erg onzeker. Ik wil dolgraag open, maar niet als we niks te doen hebben omdat het terras door regen leeg is.’
Welke maatregelen nemen jullie richting de heropening?
‘We hoeven geen nieuwe maatregelen te treffen rondom corona, dat is allemaal nog in orde na vorig jaar: afstand tussen de tafels, stickers op de vloer. Toch hebben we wel één en ander veranderd. De sluiting van de horeca biedt ons de kans alles weer 100% na te lopen. We hebben nieuwe kleding en nieuwe servetten van duurzaam katoen.'
'Het belangrijkste dat we veranderd hebben is de keuken, die hebben we compleet gereorganiseerd. Met één werkbank voor vlees en vis, één werkbank voor de patisserie en vijf werkbanken voor groenten en kruiden, zijn we echt klaar voor de heropening na Pinksteren. Dan hopen we binnen ook gasten te mogen verwelkomen.’
Van Luc Kusters leren hoe je groenten in de hoofdrol zet in jouw restaurant? Bekijk ook deze training.